 |
13. Закрытые бутерброды с сыром
|
|
|
|
13. Закрытые бутерброды с сыром
| Сыр советский, или российский, или угличский | — | — | 27 | 25 | 21 | 20 |
| или голландский, или швейцарский, или чеддер | — | — | 27 | 25 | 22 | 20 |
| или латвийский | — | — | ||||
| или московский, или ярославский | — | — | 27 | 25 | 21, 5 | 20 |
| или степной, или костромской | — | — | ||||
| или сыр копченый, или сыр плавленый, или брынза | — | — | 26 | 25 | 21 | 20 |
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Хлеб | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.
14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кета или чавыча соленые | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Хлеб | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.
Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
|
|
|
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 595), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др. ). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0, 5 см, шириной 5—6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3—5 шт. на порцию.
Корзиночки (тарталетки) № 834 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12—25 г, а волованы № 833 из слоеного теста с выходом 10—20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т. д. ).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
|
|
|
В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 — с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 — рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.
Таблица 1
Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром
| Наименование продуктов | Канапе | |||||||
| с сыром | с сыром | с бужениной | с паштетом | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) | — | — | 20 | 15 | 20 | 15 | — | — |
| Паштет из печени № 130 | — | — | — | — | — | — | — | |
| Буженина | — | — | — | — | — | — | ||
| Сыр | 16, 5 | — | — | — | — | |||
| Огурцы маринованные | — | — | — | — | — | — | ||
| Или свежие | — | — | — | — | — | — | ||
| Или перец маринованный | — | — | ||||||
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | — | — | 1/4 шт. | ||
| Выход | 3—5 шт. | 3—5 шт. | 3—5 шт. | 3—5 шт. | ||||
15. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
16. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
17. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
18. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
19. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
|
|
|
20. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.
21. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
22. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Таблица 2
|
|
|
