Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Наименование продуктов	Колонка I					Колонка II					Колонка III
	Масса продукта брутто, г		Масса продукта нетто или полуфабриката, г		Масса готового продукта, г	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто или полуфабриката, г			Масса готового продукта, г	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мясные продукты
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	110	81		50		76		56	35		54	40	25
Бекон соленый (с костью)
Телятина (грудинка)
Баранина (лопатка, грудинка)
Свинина (лопатка, шея, грудинка)
Голова говяжья
Голова свиная без мозгов
Голова баранья (без языка и мозгов)
Телятина (крупные куски)
Почки говяжьи (мороженые)
Языки говяжьи (мороженые)
Языки свиные (мороженые)
Сердце (мороженое)
Мозги (мороженые)
Вымя говяжье (охлажденное)
Окорок копчено-вареный и варе­ный (со шкурой и костями) там­бовский, воронежский	66	50		50		46		35	35		33	25	25
Окорок сырокопченый (со шку­рой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, со­ветский, тамбовский, воронежский и лопатка	77	77		50		54		54	35		39	39	25
Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)	57	57		50		40		40	35		29	29	25
Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)	57	57		50		40		40	35		28	28	25
Сосиски (бараньи, говяжьи, мо­лочные, русские, свиные)	51	50		50		41		40	40		31	30	30

Продолжение табл. 5

Сардельки (говяжьи, свиные)
шпик
Пельмени	—					—					—
Клецки мучные	—					—					—
Клецки манные	—					—					—
Фрикадельки мясные	—					—					—
Консервы*
Мясо тушеное (говядина, барани­на, свинина) или говядина отвар­ная в собственном соку	—	50			50	—	35		35		—		25	25
Макаронные изделия с мясом	—					—					—
Фасоль, горох или чечевица с мясом	—	125			125	—	100		100		—		75	75
Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе	—	100			100	—	75		75		—		50	50
Консервы рыбные в томатном соусе	—					—					—
Консервы в собственном соку (кроме крабов)	—	53			50	—	37		35		—		26	25
Птица или дичь
Куры
Цыплята
Гуси
Утки
Индейки
Обработанные субпродукты птицы	—					—					—
Рябчик, куропатка серая (в шт. )	1/2	1/2		1/2		1/3	1/3		1/3		1/6		1/6	1/6
Куропатка белая (в шт. )	1/3	1/3		1/3		1/4	1/4		1/4		1/8		1/8	1/8
Фазан (в шт. )	1/6	1/6		1/6		1/8	1/8		1/8		1/14		1/14	1/14
Фрикадельки из кур или бройле­ров-цыплят	—	90		75		—	60		50		—		30	25
Рыба **
Осетр*** (звено с кожей без хря­щей ошпаренное)	109		60		50	76	42	35		55		30		25
Севрюга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное)	102		60		50	71	42	35		51		30		25
Белуга*** (звено с кожей без хря­щей ошпаренное)	107		60		50	75	42	35		54		30		25
Стерлядь (порционные куски с кожей)	109		63		50	76	44	35		53		31		25

Продолжение табл. 5

Головы рыб семейства осетровых (без жабр)	236	189	100	178	142	75	118	94	50
Судак (филе с кожей и реберными костями)	115	63	50	80	44	35	56	31	25
Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей)	136	61	50	96	43	35	67	30	25
Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями)	185	96	75	123	64	50	87	45	35
Карась океанический**** (филе с кожей и реберными костями)	150	90	75	100	60	50	70	42	35
Карась океанический**** (филе с кожей без костей)	176	90	75	118	60	50	82	42	35
Зубатка пятнистая (пестрая)**** (филе с кожей и реберными кос­тями)	125	90	75	83	60	50	58	42	35
Треска**** (филе с кожей и ре­берными костями)	118	91	75	79	61	50	56	43	35
Окунь**** морской (филе с кожей и реберными костями)	129	94	75	86	63	50	60	44	35
Скумбрия азово-черноморская (фи­ле с кожей и реберными костями)	149	94	75	100	63	50	70	44	35
Ставрида азово-черноморская непластованная	154	94	75	103	63	50	72	44	35
Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями)	182	91	75	122	61	50	86	43	35
Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями)	178	96	75	119	64	50	83	45	35
Пристипома (непластованная)
Налим речной и озерный неразде­ланный (филе без кожи с ребер­ными костями)	212	91	75	142	61	50	100	43	35
Горбуша (филе с кожей и ребер­ными костями)	100	61	50	70	43	35	49	30	25
Фрикадельки рыбные	—			—			—
Крабы консервированные
Сметана (для отпуска блюд)*****	—	—		—	—		—	—

______________

^* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

^** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

^***            Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

^****            Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.

^*****            Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Использование консервов

 

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкла­дывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с ма­каронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

 

№ п/п	Наименование консервов	Содержание мяса, не менее, %	Содержание жира, не менее, %
1.	Говядина отварная в собственном со­ку ГОСТ 5283—56	62, 0	10, 0
2.	Говядина тушеная ГОСТ 5284—56 а) высший сорт	46	10, 5
	б) 1 сорт		—
	При закладке жира топленого а) высший сорт	48, 5	8
	б) 1 сорт
3.	Баранина тушеная ГОСТ 698—56 а) высший сорт	46	10, 5
	б) 1 сорт		—
	При закладке жира топленого а) высший сорт	48, 5	8
	б) 1 сорт
4.	Свинина тушеная ГОСТ 697—56	49, 5	9, 5
5.	Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907—64	20	6
6.	Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687—65	15	3
7.	Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649—72	—	4

 

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отвар­ная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Приготовление бульона

 

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др. )

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот­ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

 

 

⇐ Предыдущая18192021222324252627Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: