 |
125. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
|
|
|
|
125. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| или свинина | ||||
| или баранина | ||||
| или язык говяжий | ||||
| или язык бараний | ||||
| или язык свиной | ||||
| или курица | ||||
| или индейка | ||||
| или гусь | ||||
| или кролик | ||||
| Масса отварных продуктов из мяса | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553, 554 | — | — | ||
| Соус №№ 598, 600 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
126. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| или свинина | ||||
| или баранина | ||||
| или телятина | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных мясных продуктов | — | — | ||
| или Курица | 216 | 149 | 163 | 112 |
| или цыпленок | ||||
| или индейка | ||||
| или гусь | ||||
| или кролик | ||||
| или тетерев (в шт. ) | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| или рябчик, или куропатка серая (в шт. ) | 2/3 | 2/3 | 1/2 | 1/2 |
| или фазан (в шт. ) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 |
| Маргарин столовый | ||||
| Масса жареной птицы, или дичи*, или кролика | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 551, 554 | — | — | ||
| Соус №№ 596, 598, 600 | — | — | ||
| Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины | — | 175 | — | 120 |
| птицы, или кролика, или дичи | — | — | ||
______________
|
|
|
* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
127. Ассорти мясное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||||
| Говядина | — | — | ||||
| или телятина | — | — | ||||
| Язык говяжий | — | — | ||||
| или язык свиной | — | — | ||||
| или язык бараний | — | — | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | — | 25 | — | 25 | — | — |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | — | — | 33 | 25 | — | — |
| Курица | — | — | — | — | ||
| или индейка | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | 1, 25 | 1, 25 | — | — | — | — |
| Масса жареной птицы | — | — | — | — | — | |
| Масса мясных продуктов | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | — | — | — | — | ||
| Соус № 598 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — | ||
128. Ассорти мясное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 2-й вариант | ||||||
| Язык говяжий | — | — | ||||
| Или язык бараний | — | — | ||||
| Или язык свиной | — | — | ||||
| Масса отварного языка | — | — | — | — | ||
| Свинина | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 1 | 1 | 1 | 1 | — | — |
| Масса жареной свинины | — | — | — | — | ||
| Колбаса вареная | — | — | — | — | ||
| Курица | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | 1, 25 | 1, 25 | — | — | — | — |
| Масса жареной курицы | — | — | — | — | — | |
| Масса мясных продуктов | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | — | — | — | — | ||
| Соус №№ 598, 600 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — | ||
|
|
|
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
129. Мясо или язык, или поросенок заливные
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| или баранина | ||||
| или свинина | ||||
| или язык говяжий | ||||
| или язык бараний | ||||
| или язык свиной | ||||
| или поросенок | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | — | — | ||
| или телятина | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареной телятины | — | — | ||
| Морковь | ||||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Желе № 605 | — | — | ||
| Гарнир №№ 552, 553 | — | — | ||
| Соус № 600 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт. ), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0, 5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.
Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.
130. Паштет из печени
|
| I | II | III | |||||||
|
| БРУТТО | НЕТТО
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Печень говяжья | 882/600* | 1029/700* | 1103/750* | |||||||
| Или печень свиная, или баранья, или телячья |
| 882/600* | 1169 | 1029/700* | 1253 | 1103/750* | ||||
| Масло сливочное | ||||||||||
| шпик | ||||||||||
| Лук репчатый | 100/50* | 100/50* | 100/50* | |||||||
| Морковь | 74/50* | 74/50* | 74/50* | |||||||
| Яйца | 1 шт. | 1/2 шт. | 1/2 шт. | |||||||
| Молоко или бульон | ||||||||||
| Выход | — | — | — | |||||||
______________
* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
V. СУПЫ
Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).
В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.
|
|
|
При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п. ), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:
перец горошком — 0, 1 г, лавровый лист — 0, 04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
|
|
|
9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:
кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.
14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.
Таблица 5
|
|
|
