 |
307. Омлет натуральный. 308. Омлет из яичного порошка. 309. Омлет со шпиком. 310. Омлет с луком. 311. Омлет с сыром. 312. Омлет, смешанный с мясными продуктами
|
|
|
|
307. Омлет натуральный
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 3 шт. | 2 шт. | ||
| или меланж | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Масса омлетной смеси | — | — | ||
| Маргарин столовый Масса готового омлета | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — | ||
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
308. Омлет из яичного порошка
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яичный порошок | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса готового омлета | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | — | ||
Яичный порошок подготавливают. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 307).
При отпуске поливают растопленным жиром.
309. Омлет со шпиком
| Яйца | 3 шт. | 2 шт. | 2 шт. | |||
| Или меланж | ||||||
| Вода | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| шпик | ||||||
| Выход | — | — | — |
Шпик, нарезанный кубиками (0, 7—1 см3), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5—7 мин.
|
|
|
310. Омлет с луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 3 шт. | |
| или меланж | ||
| Молоко или вода | ||
| Маргарин столовый | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса пассерованного репчатого лука | — | |
| или лук зеленый | ||
| Масса жареного омлета с луком | — | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Выход | — |
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 307).
При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным жиром.
311. Омлет с сыром
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлетная смесь № 307 | — | — | ||
| Сыр | 20* | 16, 5 | 15* | |
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готового омлета | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — | ||
______________
* Массатертого сыра.
Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 307).
При отпуске поливают растопленным жиром.
312. Омлет, смешанный с мясными продуктами
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлетная смесь № 307 | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Ветчина вареная | ||||
| Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 58 | 44 | 43 | 33 |
| Или грудинка копченая | 40* | 30* | ||
| Или колбаса вареная или сосиски | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готовых мясных продуктов | — | — | ||
| Масса жареного омлета | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — | ||
______________
|
|
|
* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307).
При отпуске поливают растопленным жиром.
313. Омлет, фаршированный овощами или грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлетная смесь № 307 | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 49 | 44 | 38 | 34 | — | — |
| Или горошек зеленый консервированный | 60 | 39 | 46 | 30 | — | — |
| или спаржа свежая | — | — | ||||
| Соус № 585 | — | — | ||||
| или | ||||||
| Кабачки свежие | — | — | ||||
| или баклажаны свежие | — | — | ||||
| или грибы белые свежие | — | — | ||||
| Сметана | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса фарша | — | — | — | — | ||
| Масса готового фаршированного омлета | — | 190 | — | 125 | — | — |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | — | — | — | ||
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
314. Омлет, фаршированный мясными продуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлет натуральный № 307 | — | — | — | — | ||
| фарш: | ||||||
| Ветчина вареная | — | — | ||||
| или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 43 | 33 | 29 | 22 | — | — |
| Или грудинка копченая | 30* | 20* | — | — | ||
| Или колбаса вареная или сосиски | 34 | 33 | 23 | 22 | — | — |
| Или почки свиные или телячьи | 61 | 55 | 40 | 36 | — | — |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Соус №№ 558, 572 | — | — | ||||
| Или | ||||||
| Печень говяжья | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Мука пшеничная | 0, 5 | 0, 5 | — | — | ||
| Сметана | — | — | ||||
| Или | ||||||
| Говядина | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Соус №№ 558, 588 | — | — | ||||
| Масса готового фарша | — | — | — | — | ||
| Масса готового фаршированного омлета | — | 205 | — | 135 | — | — |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | — | — | — | ||
______________
|
|
|
* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
|
|
|
