 |
332. Рыба (непластованная кусками) отварная
|
|
|
|
332. Рыба (непластованная кусками) отварная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Горбуша или кета, или чавыча | ||||||
| или судак | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая)* | 184 | 151 | 146 | 120 | 110 | 90 |
| или скумбрия азово-черноморская | 220 | 156 | 176 | 125 | 132 | 94 |
| или палтус чернокорый* | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| или бельдюга океаническая* | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Макрурус | ||||||
| или скумбрия дальневосточная | 164 | 156 | 132 | 125 | 99 | 94 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2, 5 | |||||
| Петрушка (корень) | 1, 5 | |||||
| Масса отварной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 542—544 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 580, 586, 593 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 331.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
|
|
|
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.
Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0, 3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.
Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.
На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.
В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кускамиизфиле с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 25.
333. Рыба (филе) припущенная
| I
| II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Сом (кроме океанического) | ||||||||
| Или судак | ||||||||
| Или щука (кроме морской) | ||||||||
| Или окунь морской* | ||||||||
| Или мерланг* | ||||||||
| Или ледяная рыба | ||||||||
| Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического) | ||||||||
| Или судак | ||||||||
| Или щука (кроме морской) | ||||||||
| Или окунь морской | ||||||||
| Или ледяная рыба | ||||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||||
| Сом или судак | ||||||||
| Или ставрида океаническая | ||||||||
| Или хек серебристый | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Петрушка (корень) | ||||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||||
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||||
| шампиньоны свежие | 40/28** | 21/15** | — | — | ||||
| Или грибы белые свежие | 37/28** | 20/15** | — | — | ||||
| Лимон | — | — | — | — | ||||
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | — | — | |||||
| Соус №№ 568, 569, 580 | — | — | — | |||||
| Выход | — | — | — | |||||
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, томатный.
334. Рыба (семейства осетровых) припущенная
| Осетр | ||||||
| Или севрюга | ||||||
| Или белуга | ||||||
| Из полуфабрикатов (звеньев): | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 171 | 154 | 137 | 123 | 103 | 93 |
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| шампиньоны свежие | 40/28* | 21/15* | — | — | ||
| Или грибы белые свежие | 37/28* | 20/15* | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 568, 569, 580 | — | — | — | |||
| Соус № 569 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
|
|
|
* Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85—90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус — паровой.
|
|
|
