 |
296. Биточки или котлеты манные, рисовые
|
|
|
|
296. Биточки или котлеты манные, рисовые
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа манная или рисовая | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | — | — | |
| Сахар | — | — | ||||
| Сухари пшеничные | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Кулинарный жир | — | — | ||||
| Масса жареных изделий | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — | ||||
| или варенье, или джем, или повидло | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: со сметаной | — | — | — | — | ||
| с вареньем, или джемом, или повидлом | — | — | — | — | 280 | |
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295. Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.
297. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | ||
| Вода (на кашу рисовую) | ||
| Крупа пшено | ||
| Вода (на кашу пшенную) | ||
| Морковь | ||
| Маргарин столовый | ||
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Сухари пшеничные | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир или масло растительное | ||
| Масса жареных котлет | — | |
| Сметана | ||
| или соус №№ 582, 586 | — | |
| Выход: со сметаной | — | |
| с соусом | — |
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3, 5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.
|
|
|
298. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | ||||
| Масло растительное | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Морковь | ||||
| Изюм | ||||
| Укроп, петрушка (зелень) | ||||
| Специи (барбарис) | ||||
| Выход | — | — | ||
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1, 5—2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3—4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1: 1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10—15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин.
VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др. ) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, верми-
шель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2, 2—3, 0 л воды, 30 г соли).
|
|
|
Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.
299. Макаронные изделия отварные
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Макаронные изделия | ||
| Выход | — |
300. Макароны отварные с жиром или сметаной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса отварных макарон или лапши | — | 150 | — | 200 | — | 250 |
| Маргарин столовый | ||||||
| или масло сливочное | ||||||
| и сметана | ||||||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с жиром и сметаной | — | — | — | |||
Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.
301. Макароны с сыром, брынзой или творогом
| Масса отварных макарон | — | — | — | |||
| Сыр | ||||||
| или брынза | ||||||
| или творог | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход: с сыром | — | — | — | |||
| с брынзой | — | — | — | |||
| с творогом | — | — | — |
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
302. Макароны с томатом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса отварных макарон | — | — | — | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.
303. Макароны, запеченные с яйцом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса отварных макарон | — | — | — | — | ||
| Яйца | — | — | 1 шт. | 1 шт. | ||
| Молоко | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса запеченных макарон | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 300), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
|
|
|
304. Макароны, запеченные с сыром
| Масса отварных макарон | — | — | — | — | ||
| Сыр | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса запеченных макарон | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | — |
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 300), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
|
|
|
