 |
277. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)
|
|
|
|
277. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Перец сладкий | ||
| Фарш: | ||
| брынза или сыр осетинский | ||
| Яйца | 3/4 шт. | |
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена.
Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают.
Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу.
Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде.
Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
278. Картофельные ватрушки с рыбой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Яйца * | 1/4 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Картофельная масса | — | |
| Фарш | ||
| Минтай спинка (балычок) | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Майонез | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Выход | — |
______________
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
В сваренный протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают. Картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем.
Для фарша спинку минтая нарезают на куски и припускают, затем измельчают, добавляют сырые яйца, майонез и перемешивают.
Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают на сковороде, смазанной жиром, в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.
|
|
|
Отпускают по 3 шт. на порцию.
279. Пудинг из моркови
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Молоко | ||||||
| Вода | ||||||
| Сахар | ||||||
| Крупа манная | — | — | ||||
| Хлеб пшеничный | — | — | — | — | ||
| Масса морковная | — | — | — | |||
| Яйца | 1 шт. | 1/2 шт. | 1/4 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового пудинга | — | — | — | |||
| Сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 241), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.
Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
280. Пудинг овощной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста цветная | — | — | — | — | ||
| Капуста белокочанная свежая | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Молоко | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса припущенной капусты | — | 20 | — | 65 | — | 50 |
| Масса припущенной моркови | — | 20 | — | 60 | — | 40 |
| Картофель | — | — | — | — | ||
| Кабачки | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса обжаренного картофеля | — | — | — | — | — | 70 |
| Масса обжаренных кабачков | — | 25 | — | — | — | — |
| Зеленый горошек консервированный) | 31 | 20 | 46 | 30 | — | — |
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1 шт. | 1/2 ал. | 1/4 шт. | |||
| Сметана | — | — | ||||
| Сухари | ||||||
| Сыр | 5, 4 | — | — | — | — | |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового пудинга | — | — | — | |||
| Сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
|
|
|
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.
281. Кабачки, фаршированные овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | 249/167* | 249/167* | 182/122* | |||
| Для фарша: | ||||||
| Капуста белокочанная свежая | — | — | — | — | 41/33* | |
| Лук репчатый | 36/30* | 36/30* | 24/20* | |||
| Морковь | 46/37* | 64/51* | 19/15* | |||
| Петрушка (корень) | 21/16* | 21/16* | 11/8* | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Лук зеленый | 19/15* | 19/15* | 10/8* | |||
| Перец | — | — | 0, 02 | 0, 02 | 0, 02 | 0, 02 |
| Чеснок | — | — | 1, 5 | |||
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | — | — | — | — |
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Сыр | 5, 4 | 5, 4 | 5, 4 | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса запеченных кабачков | — | 200 | — | 200 | — | 150 |
| Соус №№ 586, 587 | — | — | — | |||
| Или сметана | ||||||
| Выходсо сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.
Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
VII. БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
В табл. 7 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на 2—3 — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0, 25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0, 25 ´ ´ 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0, 80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0, 80 ´ ´ 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6, 4 л и 60% молока, то есть 9, 6 л.
|
|
|
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают.
Таблица 7
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
| Наименование каш | На 1 кг | На 1 кг крупы | Привар, % | Влажность в % (допускаются отклонения ± 1, 5%) | |||
| Крупа, г | Жидкость, л** | Жидкость, л | Соль, г | Выход, кг | |||
| Гречневая: | |||||||
| рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся | 476 | 0, 71 | 1, 50 | 21 | 2, 10 | 110 | 60 |
| из ядрицы поджаренной | 0, 79 | 1, 90 | 2, 40 | ||||
| вязкая | 0, 80 | 3, 20 | 4, 00 | ||||
| Пшенная: | |||||||
| рассыпчатая | 0, 72 | 1, 80 | 2, 50 | ||||
| вязкая | 0, 80 | 3, 20 | 4, 00 | ||||
| жидкая | 0, 84 | 4, 20 | 5, 00 | ||||
| Рисовая: | |||||||
| рассыпчатая | 0, 75 | 2, 10 | 2, 80 | ||||
| вязкая | 0, 82 | 3, 70 | 4, 50 | ||||
| жидкая | 0, 88 | 5, 70 | 6, 50 | ||||
| Перловая: | |||||||
| рассыпчатая | 0, 80 | 2, 40 | 3, 00 | ||||
| вязкая | 0, 82 | 3, 70 | 4, 50 | ||||
| Ячневая: | |||||||
| рассыпчатая | 0, 80 | 2, 40 | 3, 00 | ||||
| вязкая | 0, 82 | 3, 70 | 4, 50 | ||||
| Овсяная: | |||||||
| Вязкая | 0, 80 | 3, 20 | 4, 00 | ||||
| Жидкая | 0, 84 | 4, 20 | 5, 00 | ||||
| Из хлопьев овсяных “Геркулес”: | |||||||
| Вязкая | 0, 82 | 3, 70 | 4, 50 | ||||
| Жидкая | 0, 88 | 5, 70 | 6, 50 | ||||
| Манная: | |||||||
| Вязкая | 0, 82 | 3, 70 | 4, 50 | ||||
| Жидкая | 0, 88 | 5, 70 | 6, 50 | ||||
| Пшеничная: | |||||||
| Рассыпчатая | 0, 72 | 1, 80 | 2, 50 | ||||
| Вязкая | 0, 80 | 3, 20 | 4, 00 | ||||
| Жидкая | 0, 84 | 4, 20 | 5, 00 | ||||
| Кукурузная: | |||||||
| Рассыпчатая | 0, 80 | 2, 40 | 3, 00 | ||||
| Вязкая | 0, 77 | 2, 70 | 3, 50 | ||||
| Жидкая | 0, 84 | 4, 20 | 5, 00 | ||||
| Из саго искусственного: | |||||||
| Рассыпчатая | 0, 75 | 2, 25 | 3, 00 | ||||
| Вязкая | 0, 81 | 3, 25 | 4, 00 | ||||
______________
|
|
|
* Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли. а для молочных и сладких —
4—5 г на 1 кг выхода каши.
** Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по 1 колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—1, 5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.
________________________________________________________________________________
В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110—120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10—15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом — 25—30 г на порцию.
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных “Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.
Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) — около 4, 5 ч; из поджаренной крупы — 1, 5—2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся — 1—1, 5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной — 1, 5—2 ч; рисовой — около 1 ч.
Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5—10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.
С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.
При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др. ) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
|
|
|
