 |
289. Каша жидкая. 290. Крупеник. 291. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная. 292. Запеканка рисовая с творогом. 293. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
|
|
|
|
289. Каша жидкая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса каши | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| или сахар | ||||||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с сахаром | — | — | — | |||
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ
Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
290. Крупеник
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа гречневая | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Вода | ||||||
| или | ||||||
| Крупа пшеничная | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Вода | ||||||
| Масса каши | — | — | — | |||
| Творог | ||||||
| Сахар | ||||||
| Яйца | 1/2шт. | 1/4 шт. | 1/8 шт. | |||
| Сухари пшеничные | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового крупеника | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
|
|
|
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.
291. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая или манная | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| или | ||||||
| Крупа пшено или пшеничная | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Сахар | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | 1/5 шт. | ||
| Изюм | — | — | 10, 5 | — | — | |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сухари пшеничные | — | — | ||||
| Сметана | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — | ||||
| или | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход: со сметаной | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — | ||
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.
292. Запеканка рисовая с творогом
| Крупа рисовая | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Изюм | — | — | 20, 5 | — | — | |
| Творог | — | — | 40, 5 | 40, 5 | ||
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | 1/4 шт. | ||
| Сахар | — | — | ||||
| Ванилин | — | — | 0, 01 | 0, 01 | 0, 01 | 0, 01 |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сухари пшеничные | — | — | ||||
| Сметана | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | — | — | ||||
| Выход: с жиром | — | — | — | — | ||
| со сметаной | — | — | — | — |
|
|
|
В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60—70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.
293. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| или | ||||||
| Крупа пшено или пшеничная | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Тыква | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | 1/5 шт. | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сухари пшеничные | — | — | ||||
| Сметана | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | — | — | ||||
| Выход: с маслом | — | — | — | — | ||
| со сметаной | — | — | — | — | ||
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 285), охлаждают до 60—70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 291). Отпускают с жиром или сметаной.
294. Запеканка со свежими плодами
| Крупа манная или рисовая | — | — | ||||
| или пшено | — | — | ||||
| Молоко | — | — | ||||
| Вода (на кашу манную или рисовую) | — | — | 85 | 85 | 150 | 150 |
| Вода (на кашу пшенную) | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Сухари пшеничные | — | — | ||||
| Яблоки | — | — | ||||
| или груши | — | — | ||||
| или абрикосы | — | — | ||||
| или слива | — | — | ||||
| Сметана | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | 1/10 шт. | ||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
|
|
|
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ
Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0, 01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.
Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.
295. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая | — | — | 62 | 62 | 80 | 80 |
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | — | — | |
| Сухари пшеничные | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Кулинарный жир | — | — | ||||
| Масса готовых биточков или котлет | — | — | — | 200 | — | 250 |
| Сметана | — | — | ||||
| Выход: со сметаной | — | — | — | — | ||
|
|
|
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3, 5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.
При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом (рец. № 590).
|
|
|
