Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

335. Рыба (непластованная кусками) припущенная




335. Рыба (непластованная кусками) припущенная

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Скумбрия дальневосточная или судак 234 152 188 122 140 91
Или щука (кроме морской)
Или сом (кроме океанического) 245 152 197 122 147 91
Или окунь морской*
Или камбала-ерш северная
Или бельдюга океаническая*
Или минтай
Из полуфабрикатов:            
Окунь морской
Или камбала-ерш северная
Или скумбрия дальневосточная 160 152 128 122 96 91
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы
шампиньоны свежие 40/28** 21/15**
Или грибы белые свежие 37/28** 20/15**  
Лимон
Гарнир №№ 523, 525, 530
Соус №№ 568, 569, 580
Выход

______________

*  Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглав­ленные.

** Масса вареных грибов.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.

 

336. Рыба по-русски

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
или судак
или ставрида океаническая
или треска*
или окунь морской*
или кабан-рыба
или налим морской*
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак            
Или треска
Или окунь морской
Из филе, выпускаемого про­мышленностью:            
Судак
Или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Или окунь морской
Или макрель Индийского океана 157 151 125 120 94 90
Масса припущенной рыбы
Морковь  
Лук репчатый 2, 5
Петрушка (корень)
Огурцы соленые 9/8** 7/6** 6/5**
шампиньоны свежие 14/10*** 11/8*** 9/6***
Или грибы белые свежие 13/10*** 11/8*** 8/6***
Каперсы
Маслины
Соус № 580
Масса соуса с наполнителем
Гарнир № 523
Лимон
Выход

______________

*   Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

** Масса готовых огурцов соленых.

*** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь­зовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

 

 

337. Рыба припущенная с соусом белое вино

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак
или форель (кроме морской)
или осетр
или севрюга
Или белуга
Из полуфабрикатов (звеньев):            
Осетр, или севрюга, или белуга 171 154 137 123
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы
шампиньоны свежие 40/28* 21/15*
Или грибы белые свежие 37/28* 20/15*
Лимон
Гренки № 829
Крутон № 833
Гарнир №№ 523, 530
Соус № 579А
Выход

______________

* Масса вареных грибов.

 

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец. № 333 и 334.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус — белое вино.

338. Судак или щука, фаршированные (целиком)

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак
Или щука (кроме морской)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый 40/20* 30/15* 24/12*
Маргарин столовый
Яйца 1/10 шт. 1/10 шт. 1/20 шт.
Чеснок 0, 8 0, 8 0, 5 0, 4
Масса полуфабриката
Масса припущенной рыбы
Гарнир №№ 523, 530, 525, 531
Соус №№ 580, 581, 586
Выход

______________

* Масса лука пассерованного.

 

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0, 5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.  

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...