 |
335. Рыба (непластованная кусками) припущенная
|
|
|
|
335. Рыба (непластованная кусками) припущенная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Скумбрия дальневосточная или судак | 234 | 152 | 188 | 122 | 140 | 91 |
| Или щука (кроме морской) | ||||||
| Или сом (кроме океанического) | 245 | 152 | 197 | 122 | 147 | 91 |
| Или окунь морской* | ||||||
| Или камбала-ерш северная | ||||||
| Или бельдюга океаническая* | ||||||
| Или минтай | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Окунь морской | ||||||
| Или камбала-ерш северная | ||||||
| Или скумбрия дальневосточная | 160 | 152 | 128 | 122 | 96 | 91 |
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| шампиньоны свежие | 40/28** | 21/15** | — | — | ||
| Или грибы белые свежие | 37/28** | 20/15** | — | |||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | — | — | |||
| Соус №№ 568, 569, 580 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.
336. Рыба по-русски
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| или судак | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| или треска* | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| или кабан-рыба | ||||||
| или налим морской* | ||||||
| Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак | ||||||
| Или треска | ||||||
| Или окунь морской | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| Или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| Или окунь морской | ||||||
| Или макрель Индийского океана | 157 | 151 | 125 | 120 | 94 | 90 |
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2, 5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | |||||
| Огурцы соленые | 9/8** | 7/6** | 6/5** | |||
| шампиньоны свежие | 14/10*** | 11/8*** | 9/6*** | |||
| Или грибы белые свежие | 13/10*** | 11/8*** | 8/6*** | |||
| Каперсы | — | |||||
| Маслины | — | — | ||||
| Соус № 580 | — | — | — | |||
| Масса соуса с наполнителем | — | — | — | |||
| Гарнир № 523 | — | — | — | |||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
** Масса готовых огурцов соленых.
*** Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
|
|
|
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир — картофель отварной.
Соус — томатный.
337. Рыба припущенная с соусом белое вино
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | — | — | ||||
| или форель (кроме морской) | — | — | ||||
| или осетр | — | — | ||||
| или севрюга | — | — | ||||
| Или белуга | — | — | ||||
| Из полуфабрикатов (звеньев): | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 171 | 154 | 137 | 123 | — | — |
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Или сельдерей (корень) | — | — | ||||
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | — | ||
| шампиньоны свежие | 40/28* | 21/15* | — | — | ||
| Или грибы белые свежие | 37/28* | 20/15* | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гренки № 829 | — | — | — | — | — | |
| Крутон № 833 | — | — | — | — | — | |
| Гарнир №№ 523, 530 | — | — | — | — | ||
| Соус № 579А | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — | ||
______________
* Масса вареных грибов.
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец. № 333 и 334.
При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соус — белое вино.
338. Судак или щука, фаршированные (целиком)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||||||
| Или щука (кроме морской) | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Лук репчатый | 40/20* | 30/15* | 24/12* | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца | 1/10 шт. | 1/10 шт. | 1/20 шт. | |||
| Чеснок | 0, 8 | 0, 8 | 0, 5 | 0, 4 | ||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 530, 525, 531 | — | — | — | |||
| Соус №№ 580, 581, 586 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* Масса лука пассерованного.
Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0, 5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.
|
|
|
