 |
344. Рыба жареная. 345. Рыба, жаренная целиком. 346. Рыба (семейства осетровых) жареная. 347. Рыба жареная с луком по-ленинградски
|
|
|
|
344. Рыба жареная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая)* | ||||||
| или капитан-рыба | ||||||
| или карт | ||||||
| или мерланг*, или треска* | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | ||||||
| или капитан-рыба | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или треска | ||||||
| или щука (кроме морской) | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса жареной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 580, 581 | — | — | — | — | ||
| или масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | — | ||
______________
* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.
345. Рыба, жаренная целиком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ставрида азово-черноморская | ||||||
| или скумбрия азово-черно-морская | 173 | 149 | 138 | 119 | 103 | 89 |
| или навага (кроме дальневосточной) | 189 | 151 | 151 | 121 | 113 | 90 |
| или мелочь 1-й группы | ||||||
| или мелочь 2-й группы | ||||||
| или сардины мексиканские, марокканские | 196 | 145 | 157 | 116 | 116 | 86 |
| или мойва (мелочь 3-й группы) | 154 | 151 | 123 | 121 | 92 | 90 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса жареной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 527, 530 | — | — | — | |||
| Соус №№ 558, 580, 581 | — | — | — | — | ||
| или масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | — | ||
|
|
|
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 346.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами
346. Рыба (семейства осетровых) жареная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Кулинарный жир или масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса жареной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 526, 527 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
347. Рыба жареная с луком по-ленинградски
|
|
|
| Треска* | ||||||
| или окунь морской* | 204 | |||||
| или скумбрия дальневосточная | 261 | 149 | 209 | 119 | 156 | 89 |
| или судак, или хек серебристый | 264 | 145 | 211 | 116 | 156 | 86 |
| или ставрида океаническая | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или судак | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 40 | — | 35 | — | 30 |
| Гарнир №№ 526, 527 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
348. Рыба, жаренная во фритюре
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| или судак | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 262 | 118 | 211 | 95 | 153 | 69 |
| или капитан-рыба | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 138 | 110 | 110 | 88 | 80 | 64 |
| или судак | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 146 | 118 | 117 | 95 | 85 | 69 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/6 шт. | 1/7 шт. | 1/8 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 526, 527 | — | — | — | |||
| Соус № 580 | — | — | — | |||
| Или №№ 596, 598 | — | — | — | |||
| Или масло сливочное, или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом № 580 | — | — | — | |||
| с соусом №№ 596, 598 | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
349. Рыба в тесте жареная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | — | — | ||||
| Или осетр | — | — | ||||
| Или севрюга | — | — | ||||
| Или белуга | — | — | ||||
| Кислота лимонная | 0, 5 | 0, 5 | 0, 2 | 0, 2 | — | — |
| Масло растительное | — | — | ||||
| Петрушка (зелень) | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Молоко или вода | — | — | ||||
| Масло растительное | — | — | ||||
| Яйца | 1 шт. | 3/4 шт. | — | — | ||
| Кулинарный жир | — | — | ||||
| Масса теста | — | — | — | — | ||
| Масса рыбы в тесте жареной | — | 200 | — | 150 | — | — |
| Соус № 580 | — | — | — | — | ||
| или № 598 | — | — | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом № 580 | — | — | — | — | ||
| с соусом № 598 | — | — | — | — | ||
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1, 5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
|
|
|
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
|
|
|
