 |
350. Поджарка из рыбы. 351. Зразы донские. 352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная). 353. Рыба, жаренная грилье
|
|
|
|
350. Поджарка из рыбы
| Осетр | — | — | ||||
| или севрюга | — | — | ||||
| или белуга | — | — | ||||
| или ледяная рыба | — | — | ||||
| или мерланг* | — | — | ||||
| или судак | — | — | ||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | 80/40** | 60/30** | 40/20** | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 526, 528, 530 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса лука пассерованного.
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.
351. Зразы донские
| I | II | III | |||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Судак | |||||||||
| Или сом (кроме океанического) | |||||||||
| Или окунь морской* | |||||||||
| Или треска* | |||||||||
| или хек тихоокеанский | |||||||||
| или ледяная рыба | |||||||||
| или мерланг* | |||||||||
| или осетр | — | — | |||||||
| или севрюга | — | — | |||||||
| или белуга | — | — | |||||||
| Из полуфабрикатов: |
| ||||||||
| Судак | |||||||||
| или сом (кроме океанического) |
| ||||||||
| или окунь морской | |||||||||
| или треска | |||||||||
| или ледяная рыба | |||||||||
| или макрурус | |||||||||
| Фарш: |
| ||||||||
| Лук репчатый | 42/21** | 36/18** | 30/15** | ||||||
| Маргарин столовый | |||||||||
| Сухари | 1, 5 | 1, 5 | 1, 5 | 1, 5 | |||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/3 шт. | — | — | |||||
| Петрушка (зелень) | |||||||||
| Мука пшеничная | |||||||||
| Яйца (для льезона) | 1/4 шт. | 1/6 шт. | 1/5 шт. | ||||||
| Хлеб пшеничный (для панировки) | 20 | 20 | 18 |
| 12 | 12 | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | ||||||
| Кулинарный жир | |||||||||
| Масса жареных зраз | — | — | — | ||||||
| Гарнир №№ 282, 525, 526, 531 | — | — | — | ||||||
| масло сливочное | — | — | |||||||
| Или маргарин столовый | — | — | |||||||
| Выход | — | — | — | ||||||
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0, 5—0, 6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||
| или осетр | ||
| Масло растительное | ||
| Кислота лимонная | 0, 5 | 0, 5 |
| Петрушка (зелень) | ||
| Сухари | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареной рыбы | — | |
| Выход | — |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.
|
|
|
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
353. Рыба, жаренная грилье
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лосось каспийский, куринский | ||||
| Или судак | 122, | |||
| Или осетр | ||||
| Или севрюга | ||||
| или белуга | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Лосось каспийский, куринский | ||||
| или судак | ||||
| Масло растительное | ||||
| Кислота лимонная | 0, 5 | 0, 5 | 0, 2 | 0, 2 |
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса рыбы жареной | — | — | ||
| Гарнир №№ 526, 527 | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| или соус № 598 | — | — | ||
| Выход с жиром | — | — | ||
| с соусом | — | — | ||
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.
Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — майонез с корнишонами.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др. ). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.
Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.
|
|
|
При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.
Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.
При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.
|
|
|
