 |
410. Бефстроганов. 411. Поджарка. 412. Шашлык из баранины, говядины или свинины. 413. Шашлык из говядины. 413a. Котлеты натуральные
|
|
|
|
410. Бефстроганов
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса лука пассерованного | — | 24 | — | 18 | — | 12 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Сметана | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Масса жареного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса и пассерованного лука | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир № № 523, 526, 527, 528 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
411. Поджарка
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Масса жареного мяса | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса пассерованного лука | — | 20 | — | 15 | — | 10 |
| Томатное пюре | ||||||
| Масса пассерованного лука и томата | — | 35 | — | 25 | — | 15 |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — | |||
|
|
|
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
412. Шашлык из баранины, говядины или свинины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | — | — |
| Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края) | 216 | 159 | 162 | 119 | — | — |
| Или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | — | — |
| Лук репчатый | 30 | — | — | |||
| Уксус 3%-ный | 15 | — | — | |||
| Масса жареного шашлыка | — | — | — | — | ||
| Соус “Южный” | 15 | — | — | |||
| Гарнир: | ||||||
| Помидоры свежие | 118 | — | — | |||
| или огурцы свежие | 105 | — | — | |||
| Лук зеленый | 25 | — | — | |||
| Лук репчатый | 24 | — | — | |||
| Лимон | 11 | — | — | |||
| Выход | — | — | ||||
|
|
|
Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3, 5—4, 0 см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515, 516 или 517 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.
413. Шашлык из говядины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка) | — | — | ||||
| шпик | — | — | ||||
| жир животный топленый пищевой | 11 | 11 | 7 | 7 | — | — |
| Масса жареной говядины | — | 100 | — | 75 | — | — |
| Масса жареного шпика | — | — | — | — | ||
| Лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 25 | — | 20 | — | — |
| Гарнир № 516 | — | — | — | — | ||
| Соус “Южный” | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.
При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.
|
|
|
413a. Котлеты натуральные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (корейка) | 159 + 12* | 113 + 12* | 80**(*) | |||
| Или свинина (корейка) | 147 + 20* | 105 + 20* | 80**(*) | |||
| Или телятина (корейка) | 159 + 20* | 105 + 20* | 80**(*) | |||
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареных котлет | ||||||
| из баранины | — | 100 + 12* | — | 71 + 12* | — | 50** |
| из свинины | — | 100 + 20* | — | 71 + 20* | — | 54** |
| из телятины | — | 100 + 20* | — | 66 + 20* | — | 50** |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | — | — | — | — |
| Гарнир №№ 523, 524, 526, 527, 528, 530, 532, 533 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход: баранины | — | — | — | |||
| Свинины | — | — | — | |||
| Телятины | — | — | — | |||
______________
* Масса реберной косточки.
** Масса котлет дана без косточки.
Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).
При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.
|
|
|
