Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

381. Салат из белокочанной и морской капусты




381. Салат из белокочанной и морской капусты

Капуста белокочанная свежая
Кислота лимонная 2, 8 2, 8
Вода (для лимонной кислоты)
Масса прогретой капусты
Морская капуста мороженая 200*
Сахар
Масло растительное
Выход

______________

* Масса вареной морской капусты.

 

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, сахаром и маслом растительным.

 

382. Салат из белокочанной капусты с кальмарами

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 50*
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей 50**
Морковь
Лук зеленый
Майонез
Выход

______________

* Масса капусты, стертой с солью.

** Масса вареных кальмаров.

 

Подготовленную капусту режут соломкой, перетирают с солью до выделения сока. Затем в капусту добавляют шинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и вареные кальмары, все перемешивают и заправляют майонезом.

 

 

383. Салат из кальмаров с яблоками

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 250*
Или кальмар мороженый обезглавленный (филе) 250*
Яблоки
Горошек зеленый консервиро­ванный
Яйца 2 1/2 шт.
Майонез или сметана
Выход

______________

* Масса вареных кальмаров.

 

Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата.

 

384. Салат рыбный с морской капустой

Окунь морской потрошеный обезглавленный
или мерланг потрошеный обезглавленный
Масса припущенной рыбы
Капуста морская мороженая 20*
Помидоры свежие
или огурцы свежие 25**
Картофель 25***
Салат
Лук зеленый
Яйца ¼ шт.
Майонез или сметана
Выход

______________

* Масса вареной капусты.

** Масса вареного очищенного картофеля.

*** Масса вареного гребешка.

Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Вареную морскую капусту шинкуют, соединяют с нарезанными ломтиками вареным картофелем, помидорами или очищенными огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добав­ляют рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной.

Салат оформляют вареным яйцом, рыбой, помидорами или огурцами.      

                      

 

385. Салат из морского гребешка с огурцами

  БРУТТО НЕТТО
Филе морского гребешка мороженое 250*
Огурцы свежие
Лук зеленый 100
или лук репчатый
Заправка для салатов
Выход        

______________

* Масса вареного гребешка.

 

Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. На тарелку раскладывают слоями огурцы, лук репчатый или зелень, сверху кладут мясо морского гребешка, поливают заправкой.

386. Салат из креветок с рисом

Креветки сыромороженые неразделанные 50*
Крупа рисовая 50**
Яйца 1/2 шт.
Лимон 5***
Сахар
Сметана
Выход

______________

*   Масса вареных креветок (мякоть).

** Масса рассыпчатого риса.

*** Масса сока.

Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной.            

387. Яйца, фаршированные креветками

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт.
Креветки сыромороженые неразделанные 20*
Майонез
Петрушка (зелень)
Масса фаршированного яйца
Помидоры свежие
или огурцы свежие
Выход

______________

* Масса вареных креветок (мякоть).

 

Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.

 

388. Морской гребешок или креветки заливные

Филе морского гребешка мороженое 50*
Или креветки сыромороженые неразделанные 50*
Желе рыбное № 605
Лимон
Петрушка (зелень)
Морковь
Майонез или соус № 600
Выход  

______________

* Филе с кожицей.

 

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлаж­денным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

 

389. Морепродукты под майонезом

Крабы*
Или креветки*
Или филе морского гребешка
Или кальмар**
Или лангусты***
Масса отварных морепродуктов
Майонез
Выход

______________

*   Консервы.

** Филе с кожицей.

*** Шейки в панцире.

 

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответст­венно выход блюда.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...