 |
381. Салат из белокочанной и морской капусты
|
|
|
|
381. Салат из белокочанной и морской капусты
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Кислота лимонная | 2, 8 | 2, 8 |
| Вода (для лимонной кислоты) | ||
| Масса прогретой капусты | — | |
| Морская капуста мороженая | 200* | |
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной морской капусты.
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, сахаром и маслом растительным.
382. Салат из белокочанной капусты с кальмарами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 50* | |
| Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей | 50** | |
| Морковь | ||
| Лук зеленый | ||
| Майонез | ||
| Выход | — |
______________
* Масса капусты, стертой с солью.
** Масса вареных кальмаров.
Подготовленную капусту режут соломкой, перетирают с солью до выделения сока. Затем в капусту добавляют шинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и вареные кальмары, все перемешивают и заправляют майонезом.
383. Салат из кальмаров с яблоками
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей | 250* | |
| Или кальмар мороженый обезглавленный (филе) | 250* | |
| Яблоки | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Яйца | 2 1/2 шт. | |
| Майонез или сметана | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата.
|
|
|
384. Салат рыбный с морской капустой
| Окунь морской потрошеный обезглавленный | ||
| или мерланг потрошеный обезглавленный | ||
| Масса припущенной рыбы | — | |
| Капуста морская мороженая | 20* | |
| Помидоры свежие | ||
| или огурцы свежие | 25** | |
| Картофель | 25*** | |
| Салат | ||
| Лук зеленый | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Майонез или сметана | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной капусты.
** Масса вареного очищенного картофеля.
*** Масса вареного гребешка.
Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Вареную морскую капусту шинкуют, соединяют с нарезанными ломтиками вареным картофелем, помидорами или очищенными огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добавляют рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной.
Салат оформляют вареным яйцом, рыбой, помидорами или огурцами.
385. Салат из морского гребешка с огурцами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Филе морского гребешка мороженое | 250* | |
| Огурцы свежие | ||
| Лук зеленый | 100 | |
| или лук репчатый | ||
| Заправка для салатов | ||
| Выход |
______________
* Масса вареного гребешка.
Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. На тарелку раскладывают слоями огурцы, лук репчатый или зелень, сверху кладут мясо морского гребешка, поливают заправкой.
386. Салат из креветок с рисом
| Креветки сыромороженые неразделанные | 50* | |
| Крупа рисовая | 50** | |
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Лимон | 5*** | |
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
______________
|
|
|
* Масса вареных креветок (мякоть).
** Масса рассыпчатого риса.
*** Масса сока.
Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной.
387. Яйца, фаршированные креветками
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Креветки сыромороженые неразделанные | 20* | |
| Майонез | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Масса фаршированного яйца | — | |
| Помидоры свежие | ||
| или огурцы свежие | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных креветок (мякоть).
Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.
388. Морской гребешок или креветки заливные
| Филе морского гребешка мороженое | 50* | |
| Или креветки сыромороженые неразделанные | 50* | |
| Желе рыбное № 605 | — | |
| Лимон | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Морковь | ||
| Майонез или соус № 600 | ||
| Выход |
______________
* Филе с кожицей.
Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.
Отдельно подают майонез или соус хрен.
389. Морепродукты под майонезом
| Крабы* | ||
| Или креветки* | ||
| Или филе морского гребешка | ||
| Или кальмар** | ||
| Или лангусты*** | ||
| Масса отварных морепродуктов | — | |
| Майонез | ||
| Выход | — |
______________
* Консервы.
** Филе с кожицей.
*** Шейки в панцире.
Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
|
|
|
|
|
|
