 |
399. Котлеты натуральные паровые
|
|
|
|
399. Котлеты натуральные паровые
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 208+20* (*) | 105+20* (*) | — | — | ||
| Или телятина (корейка) | 195+20* (*) | 105+20* (*) | — | — | ||
| Масса готовой котлеты: | ||||||
| из свинины | — | 125 + 20* | — | 63 + 20* | — | — |
| из телятины | — | 125 + 20* | — | 67 + 20* | — | — |
| шампиньоны свежие | — | — | ||||
| Или грибы белые свежие | — | — | ||||
| Масса вареных грибов | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 516, 523, 530, 531 | — | 150 | — | 150 | — | — |
| Соус № 569 | — | — | — | — | ||
| или масло сливочное, или маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| Выход: с соусом свинина | — | — | — | — | ||
| Телятина | — | — | — | — | ||
| Или с жиром свинина | — | — | — | — | ||
| Телятина | — | — | — | — | ||
______________
* Масса реберной косточки.
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.
Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соус — паровой.
400. Бешбармак по-киргизски
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (тазобедренная часть, корейка) | 218 | 156 | 164 | 117 | — | — |
| Перец черный горошком | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | — | — |
| Масса вареной баранины | — | 100 | — | 75 | — | — |
| На тесто: | ||||||
| Мука | — | — | ||||
| в т. ч. мука на подпыл | — | — | ||||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/8 шт. | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Масса теста | — | — | — | — | ||
| Масса готовой лапши | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | — | — |
| Бульон | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
|
|
|
Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0, 5 см и длиной 5—7 см. Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0, 5 х 5—7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.
Лапшу и мясо подают в кесу, а бульон — отдельно в пиале.
401. Рубцы в соусе
| Рубцы | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2, 5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Масса вареных рубцов | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 516, 519, | ||||||
| 523, 525, 530 | — | — | — | |||
| Соус №№ 558, 559, 572 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Рубцы вымачивают 6—8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.
Вареные рубцы нарезают, как бефстроганов (рец. № 410), заливают соусом и кипятят 15—20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный.
|
|
|
402. Мозги отварные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мозги | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2, 5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Масса отварных мозгов | — | — | — | |||
| шампиньоны свежие | — | — | ||||
| или грибы белые свежие | — | — | ||||
| Масса вареных грибов | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 516, 523, 525, 530 | — | 100 | — | 100 | — | 150 |
| Соус №№ 568, 569, 572, 573 | — | — | — | |||
| или масло сливочное | — | — | ||||
| Выход: с соусом | — | — | ||||
| с маслом | — | — | — | — | ||
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10—15 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.
Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.
ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.
Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1—2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков.
Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.
|
|
|
Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.
Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.
Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.
При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпаютих солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.
Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4—5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.
|
|
|
Некоторые продукты (мозги, грудинка и др. ) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180—190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.
Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
|
|
|
