 |
434. Шашлык из печени. 435. Оладьи картофельные, фаршированные мясом. 436. Блины картофельные с мясом и луком. 437. Шашлык по-башкирски
|
|
|
|
434. Шашлык из печени
| Печень баранья | ||
| Жир-сырец бараний (курдючный) | ||
| Масса жареной печени | — | |
| Масса жареного жира-сырца | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Сумах | ||
| Выход | — |
Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой.
При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.
435. Оладьи картофельные, фаршированные мясом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Масса картофельная | — | |
| Свинина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | ||
| Масса фарша | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса жареных оладий | — | |
| шпик | ||
| Масса жареного шпика | — | |
| или сметана | ||
| Выход: со шпиком | — | |
| со сметаной | — |
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают.
На раскаленную чугунную сковороду или в емкость, смазанную жиром, выкладывают картофельную массу, кладут мясной фарш и накрывают картофельной массой. Оладьи обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и перемешивают.
Подают по 2 шт. на порцию с жареным шпиком или сметаной.
436. Блины картофельные с мясом и луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масса картофельная | — | |
| Масло растительное | ||
| Масса жареных блинов | — | |
| Свинина (корейка) | ||
| Масса жареного мяса | — | |
| Лук репчатый | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Масса пассерованного лука с мясом | — | |
| Выход | — |
|
|
|
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают блины. Мясо, нарезанное по 2 кусочка на порцию, слегка отбивают, солят, жарят до готовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и жарят еще 2—3 мин.
Отпускают блины по 2 шт. на порцию. При отпуске жареное мясо с луком кладут на блины и свертывают к середине.
437. Шашлык по-башкирски
| Говядина (толстый, тонкий края) | ||
| Лимон | 10* | |
| или уксус 3%-ный | ||
| Лук репчатый | ||
| Клецки: | ||
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Соль | 0, 3 | 0, 3 |
| Масса теста | ||
| Маргарин или масло сливочное | ||
| Масса готовых клецек с жиром | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареного мяса | — | |
| Гарнир № 545 | — | |
| Помидоры свежие | ||
| или консервированные | ||
| Соус № 572 | — | |
| Выход | — |
______________
* Масса сока.
Мясо нарезают кубиками массой 30—40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3—4 ч.
Для приготовления клецек из просеянной муки, яиц и соли замешивают крутое пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Готовое тесто делят на кусочки массой 10—12 г, раскатывают их до толщины 5 мм, придают им прямоугольную форму, варят в подсоленной воде и заправляют маслом или маргарином.
Подготовленное мясо надевают на шпажку вперемежку с клецками, жарят на жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовый шашлык подают с маринованным луком, помидорами. Соус томатный подают отдельно.
|
|
|
ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др. ), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
|
|
|
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
|
|
|
