 |
395. Мясо отварное. 396. Баранина, козлятина отварные с овощами. Масса гарнира и соуса. 397. Язык отварной с соусом. 398. Сосиски, сардельки отварные
|
|
|
|
395. Мясо отварное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) | 219 | 161 | 164 | 121 | 110 | 81 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 218 | 156 | 164 | 117 | 109 | 78 |
| или свинина (лопаточная часть, грудинка) | 196 | 167 | 147 | 125 | 97 | 83 |
| или телятина (лопаточная часть, грудинка) | 236 | 156 | 177 | 117 | 118 | 78 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2, 5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Масса отварного мяса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530, 532, 533, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 559, 569, 570 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.
Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
396. Баранина, козлятина отварные с овощами
| Баранина, козлятина (грудинка, лопаточная часть) |
|
| 164 | 
| 109 | 
| ||||
| Морковь | ||||||||||
| Лук репчатый | 2, 5 | |||||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||||||
| Масса вареной баранины, козлятины |
|
| — | 
| — | 
| ||||
| Картофель | ||||||||||
| Капуста белокочанная свежая |
|
| 69 | 55 | 88 | 70 | ||||
| Морковь | ||||||||||
| Репа | — | — | ||||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||
| Маргарин столовый | ||||||||||
| Мука пшеничная | ||||||||||
| Чеснок
| 0, 8 | 0, 8 | 0, 8 | |||||||
|
Масса гарнира и соуса | — | — | — | |||||||
| Выход: без кости | — | — | — | |||||||
| с костью | — | — | — | |||||||
______________
* В числителе масса полуфабриката без костей. В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%).
** В числителе масса вареной баранины, козлятины без костей. В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.
Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
397. Язык отварной с соусом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | ||||||
| Или бараний | ||||||
| Или свиной, или телячий | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2, 5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Масса отварного языка | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 518, 523, 525, 530, 531, 532, 533 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 568 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
|
|
|
Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).
Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном.
398. Сосиски, сардельки отварные
| Сосиски или сардельки | 100* | 75* | 50* | |||
| Гарнир №№ 282, 284, 523, 525, 530, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 561, 572 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый, или масло сливочное | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — |
______________
* Масса готовых продуктов
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.
|
|
|
