Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

438. Мясо тушеное. 439. Мясо шпигованое. 440. Мясо духовое. 441. Зразы отбивные. 442. Жаркое по-домашнему




438. Мясо тушеное

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний, внутрен­ний, наружный, боковой кус­ки тазобедренной части) 227   167 170 125 113 83
или баранина, козлятина (ло­паточная часть, грудинка) 222 159 166 119 110 79
или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 129 110 87 74
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса
Масса соуса
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548 150 150 150
Выход

 

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

439. Мясо шпигованое

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний, внутрен­ний, боковой и наружный ку­ски тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
или баранина, козлятина (ло­паточная часть) 222 159 166 119 110 79
или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 129 110 87 74
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре
Мука пшеничная
Чеснок 1, 9 1, 5 1, 5 1, 2 1, 0 0, 8
Масса готового шпигованного мяса 140 100 60
в том числе масса мяса без овощей 100 75 50
Масса соуса
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548 150 150 150
Выход

 

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными бру­сочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию туше­ного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 438).

 

440. Мясо духовое

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 170 125(*) 109 80(*)
или баранина, козлятина (ло­паточная часть) 222 159 175 125(*) 112 80(*)
или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 147 125(*) 94 80(*)
Жир животный топленный пищевой 15 15 12 12 10 10
Картофель
Репа *
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса говядина 100 75 48
баранина
свинина
Масса соуса и овощей
Выход: говядина
баранина
свинина

______________

* Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

 

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

441. Зразы отбивные

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наруж­ный куски тазобедренной части) 227 167 170 125(*) 109 80(*)
Или свинина (лопаточная и шейная части 196 167 147 125(*) 94 80(*)
Для фарша:            
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой 9 9 8 8 6 6
Масса лука пассерованного 30 25 20
Яйца 1/2 шт. 1/4 шт. 1/4 шт.
или грибы белые свежие
или грибы белые сушеные
Масса вареных грибов
Сухари
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса тушеных зраз
Томатное пюре
Мука пшеничная
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Масса соуса
Гарнир №№ 282, 515, 525
Выход

 

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублены­ми крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

 

 

442. Жаркое по-домашнему

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наруж­ный куски тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79
или свинина (лопаточная и шейная части 173 147 129 110 87 74
Картофель
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой 12 12 12 12 10 10
Томатное пюре
Масса тушеного мяса
Масса готовых овощей
Выход

 

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпу­скают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...