 |
438. Мясо тушеное. 439. Мясо шпигованое. 440. Мясо духовое. 441. Зразы отбивные. 442. Жаркое по-домашнему
|
|
|
|
438. Мясо тушеное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125 | 113 | 83 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| или сельдерей (корень) | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — | |||
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
439. Мясо шпигованое
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125 | 113 | 83 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Чеснок | 1, 9 | 1, 5 | 1, 5 | 1, 2 | 1, 0 | 0, 8 |
| Масса готового шпигованного мяса | — | 140 | — | 100 | — | 60 |
| в том числе масса мяса без овощей | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — | |||
|
|
|
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 438).
440. Мясо духовое
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125(*) | 109 | 80(*) |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 222 | 159 | 175 | 125(*) | 112 | 80(*) |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 147 | 125(*) | 94 | 80(*) |
| Жир животный топленный пищевой | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Картофель | ||||||
| Репа * | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса тушеного мяса говядина | — | 100 | — | 75 | — | 48 |
| баранина | — | — | — | |||
| свинина | — | — | — | |||
| Масса соуса и овощей | — | — | — | |||
| Выход: говядина | — | — | — | |||
| баранина | — | — | — | |||
| свинина | — | — | — |
______________
* Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).
|
|
|
Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
441. Зразы отбивные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125(*) | 109 | 80(*) |
| Или свинина (лопаточная и шейная части | 196 | 167 | 147 | 125(*) | 94 | 80(*) |
| Для фарша: | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 9 | 9 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса лука пассерованного | — | 30 | — | 25 | — | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | 1/4 шт. | |||
| или грибы белые свежие | ||||||
| или грибы белые сушеные | ||||||
| Масса вареных грибов | — | — | — | |||
| Сухари | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса тушеных зраз | — | — | — | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 515, 525 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
|
|
|
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
442. Жаркое по-домашнему
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Картофель | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Томатное пюре | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса готовых овощей | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
|
|
|
