 |
455. Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)
|
|
|
|
455. Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)
| Сердце | ||
| Масса готового сердца | — | |
| Легкие | ||
| Масса готовых легких | — | |
| Печень баранья | ||
| Масса готовой печени | — | |
| Жир-сырец курдючный | ||
| Масса готового жира | — | |
| Масса тушеных субпродуктов с жиром | — | |
| или баранины (корейка, тазобедренная часть) | ||
| Сало растительное | ||
| Масса готовой баранины | — | |
| Масса тушеных субпродуктов с бараниной | — | |
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Масса соуса с луком | — | |
| Выход: с жиром | — | |
| с бараниной | — |
Курдючный жир нарезают мелкими кусочками, обжаривают до вытапливания жира, добавляют нарезанные кубиками размером 15—20 мм сердце, легкие и обжаривают. Через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон (100 г на порцию) и тушат до готовности.
При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой 10—15 г, жарят на растительном сале, затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено выше.
456. Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | ||
| Фарш: | ||
| Печень говяжья | ||
| Лук репчатый | ||
| шпик | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Крупа рисовая | ||
| Масса отварного риса | — | |
| Масса фарша | — | |
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готового изделия | — | |
| Соус № 559 | — | |
| Выход | — |
Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.
|
|
|
Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым.
457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина мясная (лопаточная и шейная части) | ||
| Фарш: | ||
| Яблоки | ||
| Чернослив | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса тушеных рулетиков | — | |
| Гарнир № 282 | — | |
| Выход | — |
На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч.
Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.
Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.
458. Жаркое с грибами по-русски
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 162 | 119/75* |
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Кулинарный жир | ||
| Соус: | ||
| Грибы сушеные | 16** | |
| Вода | ||
| Отвар грибной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Сметана | ||
| Масса соуса | — | |
| Помидоры | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
|
|
|
* В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.
** Масса вареных грибов.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
459. Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (лопаточная часть) | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | 26/13* | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Чернослив | ||
| Помидоры | ||
| Бульон | ||
| Масса тушеного мяса | — | |
| Масса соуса и овощей | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.
Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.
460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски
| Сердце | ||
| Легкие | ||
| Почки говяжьи | ||
| Печень говяжья | ||
| Масса готовых субпродуктов | — | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Масса готовых овощей | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель — дольками, морковь соломкой, лук репчатый — полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.
|
|
|
При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
|
|
|
