 |
449. Говядина, тушенная с черносливом
|
|
|
|
449. Говядина, тушенная с черносливом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 1250(*) | 109 | 80(*) |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Чернослив | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса с луком и черносливом | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — | |||
Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
450. Плов
| Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 200 | 143 | 150 | 107 | 99 | 71 |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| Свинина (лопаточная часть, грудинка) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Крупа рисовая | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса гарнира | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
|
|
|
451. Почки по-русски
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Почки говяжьи | ||||||
| или почки телячьи, или бараньи, или свиные | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Чеснок | 1, 0 | 0, 8 | 1, 0 | 0, 8 | 1, 0 | 0, 8 |
| Масса готовых почек | — | — | — | |||
| Масса соуса №558и овощей | — | 225 | — | 225 | — | 250 |
| Выход | — | — | — | |||
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.
Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
452. Оленина, тушенная в пиве
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Оленина* (тазобедренная часть) | ||
| шпик | 10, 4 | |
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Соус № 558 | — | |
| Пиво | ||
| Масса готового шпигованного мяса | — | |
| Масса соуса с овощами | — | |
| Гарнир № 519, 525 | — | |
| Выход | — |
______________
|
|
|
* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
Крупные куски оленины шпигуют шпиком, морковью и обжаривают. Обжаренные куски оленины тушат с добавлением лука репчатого и частью моркови, красного соуса и пива до готовности. Готовую оленину нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.
Отпускают оленину с соусом, в котором она тушилась, с гарниром.
Гарниры — картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, макаронные изделия отварные.
453. Оленина шпигованная, маринованная по-якутски
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Оленина* (верхний и внутренний, наружный, боковой куски заднетазовой части) | 154 | 108 |
| шпик | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир свиной топленый пищевой | ||
| Масса тушеного шпигованного мяса | — | |
| Гарнир № 519, 523, 526, 527, 537 | — | |
| Маринад | — | |
| Соус № 558 | — | |
| Выход | — | |
| Маринад: | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Перец черный молотый | ||
| Лавровый лист | ||
| Вино сухое | ||
| Выход | — |
______________
* Приведены Временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках, утвержденные Минторгом Якутии — Саха.
Крупные куски оленины шпигуют шпиком, нарезанным брусочками, заливают маринадом и выдерживают в течение 25—30 мин. Затем вынимают, обжаривают с двух сторон и тушат с добавлением маринада и соуса красного (основного).
Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь нарезают полукольцами и соломкой, добавляют сахар, соль, уксус, перец, лавровый лист, сухое вино и перемешивают.
При отпуске шпигованную оленину нарезают на 1—2 куска на порцию, гарнируют, поливают соусом, в котором она тушилась.
Гарниры — макароны отварные, картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, капуста тушеная.
454. Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 |
| Соус: | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Мед | ||
| Масса тушеной говядины | — | |
| Масса соуса | — | |
| Гарнир № 530 | — | |
| Выход | — |
Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию). Для приготовления соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5—10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1—1, 5 ч. За 3—5 мин до окончания тушения кладут мед.
Отпускают мясо с соусом и гарниром.
Гарниры — отварная белокочанная или брюссельская капуста.
|
|
|
