 |
2 Экспериментальная часть. 2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований. 2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
|
|
|
|
2 Экспериментальная часть
Целью данной научно-исследовательской работы явилась разработка технологии хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, термообработанных в атмосфере нагретого пара.
Для реализации поставленной цели проводились следующие исследования:
· Определение показателей качества ржаной и пшеничной муки: влажности, кислотности, «числа падения»;
· Определение рецептуры теста для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;
· Определение продолжительности брожения теста для паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки;
· Определение продолжительности расстойки ТЗ для паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки;
· Определение продолжительности термообработки ТЗ для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки в атмосфере пара;
· Определение температурных параметров обработки ТЗ для для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки в атмосфере пара;
· Определение органолептических и физико-химических показателей паровых хлебобулочных изделий;
· Разработка технологических решений процесса приготовления хлебобулочных изделий на пару из смеси ржаной и пшеничной муки.
Структурная схема исследований представлена на рисунке 9.
| Исследование процесса приготовления паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки |
| Анализ сырья, применявшегося в работе: определение основных показателей качества. |
| Определение параметров приготовления ржано-пшеничного теста для паровых изделий |
| Определение физико-химических и органолептических показателей качества хлеба смеси ржаной и пшеничной муки приготовленной в пароварке |
| Разработка технологических решений процесса приготовления в атмосфере нагретого пара ржано-пшеничного хлеба |
| Определение рецептуры для паровых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки |
|
|
|
Рисунок 2. 1 – Структурная схема исследований
2. 1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
Исследования проводили в лаборатории кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» и на кафедре «Технологии хранения и переработки зерна».
В экспериментальной работе применялись сырье и материалы, приведенные ниже. При проведении исследований использовали:
− ржаную обойную муку ГОСТ 52189-2007;
− пшеничную муку высшего сорта ГОСТР 52189-2003;
− дрожжи прессованныехлебопекарные ГОСТ Р 54731-2011
− соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574-2000
− масло растительное (подсолнечное) ГОСТ Р 52062-2003;
− подкисляющую добавку «Аграм» (производство фирмы «Ирэкс»);
− воду питьевую, соответствующую показателям СанПиН 2. 1. 4. 1116-02.
2. 2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
При проведении работы на кафедрах «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»были использованы общепринятые и специальные методы исследования.
2. 2. 1 Методы оценки свойств сырья
Все пробы применявшейся муки (ржаной обойной, пшеничной высшего сорта) анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Органолептическая оценка проводилась в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003(мука пшеничная высшего сорта), ГОСТ 52189-2003 (мука ржаная обдирная) были определены такие показатели как: цвет, запах, вкус, наличие минеральной и органической примеси.
Влажность муки определялась по ГОСТ 9404-88 и приведенной в руководстве методике [23].
|
|
|
Кислотность муки определялась по ГОСТ 27493-87 и методике, проведенной в руководстве [23].
Автолитическая активность муки пшеничной первого сорта, ржаной обдирной и гречневой была определена по «числу падения» на приборе «Амилотест АТ-97» [12].
Метод основан на быстрой клейстеризации суспензии муки в кипящей водяной бане, после чего происходит измерение разжижающего действия амилазы на крахмал. Значение ЧП обратно пропорционально количеству амилазы содержащейся в образце.
Для определения ЧП были взяты навески муки в соответствии с их влажностью. Образцы муки помещались в вискозимометрическую пробирку, в которую наливали 25 см3 дистиллированной воды, затем пробирка закрывалась пробкой и встряхивалась до получений однородной суспензии. После этого пробка была заменена на специальный шток-мешалку. Пробирку с водно-мучной суспензией и шток-мешалкой устанавливали в специальную кассету, которая помещалась в водяную баню с кипятком. В течение 5 сек. происходил прогрев, а затем включался электромагнитный блок, который с помощью специального захвата в течение 55 сек. интенсивно перемещал содержимое пробирки. По истечении 60 сек. с начала всей процедуры рычаг захвата отключался в крайнем верхнем положении. Шток-мешалка начинала опускаться, в это же время включался секундомер. Когда шток-мешалка достигала нижнего положения, происходило отключение секундомера. В зависимости от степени разжижения клейстеризованной суспензии изменялось время опускания шток-мешалки.
«Сила» пшеничной муки оценивалась по содержанию и свойствам клейковины в соответствии с методикой, приведенной в руководстве [23].
Содержание массовой доли сырой клейковины определялось по ГОСТ 27839-88 и методике, приведенной в руководстве [23].
Оценка реологических свойств сырой клейковины была определена по ее сопротивлению, которое она оказывает при деформирующей нагрузке сжатия, на приборе ИДК-1 [23].
Влажность сухой пшеничной клейковины была определена в соответствии с ГОСТ 9404-88 и по методике, приведенной в руководстве [23].
Структурно-механические свойства клейковины были определены по ее способности создавать сопротивление деформирующейся нагрузке сжатия на приборе ИДК-1. Сухая пшеничная клейковина была подвергнута гидратации: 10г клейковины смешивали с 12 см3 воды. Сформированное тесто в виде шарика оставляли на 15 минут отлеживаться, после чего проводилось отмывание клейковины проточной водой над ситом. Отмытую клейковину высушивали и взвешивали. Затем отбирали 4г пробы, формировали шарик и опускали его в стакан с водой на 15 минут. По истечению времени проводили замеры на приборе ИДК-1 в соответствие с приведенной в руководстве методикой[23].
|
|
|
Значения показаний прибора ИДК-1:
- до 40 ед. – очень сильная клейковина;
- 40-60 ед. – сильная клейковина;
- 60-80 ед. – средняя по силе клейковина;
- 80-100 ед. – слабая клейковина;
- более 100 ед. – очень слабая клейковина.
Водопоглотительная способность отмытой клейковины была определена путем высушивания 5г пробы в специальном пакете в течение 10 минут на приборе Чижовой. В бумажные пакеты, предварительно высушенные и взвешенные на технических весах, помещали 5г отмытой клейковины и выдерживали между плитами прибора, нагретого до 160 °С в течение 10 мин. После этого пакет с пробой охлаждали в эксикаторе и взвешивали.
Г= (W/a)·100,
где W- влажность сырой клейковины, определенная по разности навесок до и после высушивания, %;
a- содержание сухого вещества клейковины в навеске, определяемое по разности 100-W, %.
Дрожжи прессованные хлебопекарные были проанализированы в соответствии с ГОСТ Р 54731-2011.
Соль поваренная пищевая «Экстра» оценивалась в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 по следующим органолептическим показателям: цвет, запах, вкус.
У заквасок, приготовленных из ржаной муки, были определены влажность, кислотность, подъемная сила.
|
|
|
