1.6 Заключение по обзору литературы

Проведенный анализ научно-технической литературы показал, что выпечка является одним из основных этапов технологического процесса и оказывает значительное влияние на качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки и на ее поверхности протекает сложный комплекс теплофизических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

В научно-технической литературе, в основном, содержатся данные по традиционному способу выпечки хлебобулочных изделий, данных по производству хлебобулочных изделий приготовленных в атмосфере насыщенного пара недостаточно.

Одной из современных тенденций развития хлебопечения является создание ассортимента изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, к которому можно отнести рисовую муку. Химический состав рисовой муки имеет ряд преимуществ по сравнению с пшеничной мукой. Рисовая мука содержит значительное количество крахмала (81, 6%), легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки (0, 4-0, 5%) и моно-и дисахаридов (0, 4-0, 5%). Во фракционном составе белков рисовой муки отсутствует глютеновая фракция, что позволяет использовать данное сырье для создания безглютеновых продуктов. Кроме того, рисовая мука содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и РР. В ее состав входят биотин (витамин), амилопектин и цинк, что делает данное сырье весьма ценным для производства хлебобулочных изделий функционального назначения.

Ознакомление с научно – технической литературой по технологии ржано-пшеничного хлеба и методам оценки свойств полуфабрикатов позволило сделать вывод о том, что технология ржано – пшеничного хлеба является сложным биотехнологическим процессом. Способ приготовления ржаных сортов хлеба - заквасочный. Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, характеризуется лучшей структурой пористости и физико – химическими свойствами мякиша. Он отличается специфическим вкусом и ароматом, способностью к более длительному сохранению свежести и большей стойкостью по отношению к развитию плесеней.

     Ржаные закваски готовят густыми и жидкими, с применением заварки и без нее, дрожжевыми и без дрожжевыми. Для разрыхления теста используются хлебопекарные дрожжи любого вида и жидкие дрожжи. Микроорганизмы ржаных заквасок и теста представлены двумя видами дрожжей (Saccharomycescerevisiae и Saccharomycesminor) и четырех видов кислотообразующих бактерий (Lactobacilluscasei, L. plantarum, L. fermenti, L. delbruckii).

     По конечному продукту расщепления глюкозы кислотообразующие микроорганизмы ржаных заквасок представлены гомоферментативными и гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Гомоферментативные МКБ образуют в качестве основного продукта молочную кислоту, а также незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную кислоту). По температурному оптимуму бактерии этой группы делятся на две подгруппы: мезофильные бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25 – 35 °С- L. plantarum и L. casei и термофильные бактерии с температурным оптимумом, лежащим в пределах 40 - 55°С, в заквасках эти бактерии являются кислотонакопителями L. delbruckii и L. leichmannii. Гетероферментативные молочнокислые бактерии образуют наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот (в основном уксусную кислоту), газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. К ним относятся L. brevis, L. fermenti. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30 - 35 °С. Предполагается, что эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотонакопителями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты, накапливающейся в ржаных заквасках и тесте, образуется именно этими бактериями, поэтому в используемых в настоящее время ржаных заквасках соотношение гомо – и гетероферментативных МКБ составляет 1: 2.

     Принципиальное отличие ржаного теста от пшеничного заключается в том, что основным видом брожения является молочнокислое, а спиртовое брожение является побочным. Ржаное тесто, получаемое в результате многоступенчатого сбраживания (начиная от забродившей закваски), характеризуется сложной взаимосвязью микробиологических и биохимических процессов, определяющих характерные особенности высококачественного ржаного хлеба – кислый вкус и аромат, более высокую титруемую и активную кислотности и мелкопористый мякиш.

     Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного и пшеничного теста обусловлено некоторыми специфическими особенностями углеводно – амилазного и белково – протеиназого комплексов зерна ржи и ржаной муки.

     Следует отметить, что кислотность и в, первую очередь, содержание в ржаном тесте молочной кислоты существенно влияет на степень пептизации белков. Повышение кислотности теста до определенного предела (до рH 4, 4- 4, 2) способствует пептизации белков и одновременно набуханию и улучшению реологических свойств ограниченно набухшей части белков. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста, особенно содержание в нем молочной кислоты, благоприятно влияет на реологические показатели ржаного теста. Значительно более высокая кислотность ржаного теста необходима не только для достижения достаточной пептизации его белков, но торможения действия присутствующей в ржаной муке α – амилаз. Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба из него имеет повышенную липкость и заминаемость. В связи с этим, кислотность готового выброженного теста из ржаной муки перед его разделкой доводят примерно до 12 град.  

     В рамках государственных программ во всех отраслях пищевых производств проводятся исследования по созданию ассортимента пищевых продуктов функционального назвачения. В хлебопечении разработаны технологии по применению нетрадиционных видов сырья для производства хлебобулочных изделий. В качестве обогащающих добавок используется мука зерновых, бобовых и крупяных культур. Из крупяных культур овсяная мука содержит наибольшее количество белка (до 12, 0%), жира (до 6, 0%), значительное количество макро-и-микроэлементов, разнообразный спектр витаминов, растворимые и нерастворимые фракции пищевых волокон.

В настоящее время овсяные продукты достаточно широко используются в хлебопечении. Они применяются как самостоятельный рецептурный компонент или входят в состав различных хлебопекарных смесей.

На основании изучения научно-технической литературы перспективным представляется проведение исследований по использованию овсяной муки при приготовлении ржаных и ржано-пшеничных видов хлеба.