 |
2.2.2 Приготовление полуфабрикатов и готовых изделий
|
|
|
|
2. 2. 2 Приготовление полуфабрикатов и готовых изделий
Приготовление теста
Тесто замешивали в лабораторной тестомесильной машине в течение 4-5 минут. Соль в тесто вносили в виде солевого раствора. Дрожжи были внесены в виде дрожжевой суспензии. Рецептура теста представлена в таблицах 2. 1, 2. 2.
Продолжительность брожения теста составляла 90 минут, до накопления кислотности 10, 4 град. После чего исследуемый образец теста делили и формовали в тестовую заготовку массой 50г., его помещали в расстойный шкаф с температурой 38-40º C на 30 минут и относительной влажностью воздуха 70-75%. Готовность тестовой заготовки к выпечке была определена по органолептическим показателям.
Выпекали тестовую заготовку в течение 30 минут в лабораторной пароварке при температуре 100º C. Выпеченное изделие было охлаждено в естественных условиях и через 18-20 минут проводили анализ.
Таблица 2. 1- Рецептура ржано-пшеничного теста для паровых хлебобулочных изделий
| Наименование сырья | Количество вносимого сырья, г | |||
| Образец№1 | Образец№2 | Образец№3 | ||
| Мука ржаная обойная | ||||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||||
| Дрожжи прессованные |
| |||
| Соль поваренная пищевая | ||||
| Вода | ||||
| Подкислитель | ||||
| Соль поваренная пищевая | 3, 4 | 3, 4 | 3, 4 | |
| Вода питьевая, см3 | По расчету | |||
Образец №1-образецс добавлением черного «Аграма»
Образец №2- образец с добавлением белого «Аграма»
Образец №3- образец с добавлением «СОФТ»
Таблица2. 2- Рецептура приготовления теста для паровых изделий с разным соотношением ржаной и пшеничной муки
|
|
|
|
Наименование Сырья |
Количество вносимого сырья, г | ||
| Образец №1 | Образец№2 | Образец№3 | |
| Мука ржаная | |||
| Мука пшеничная высшего сорта | |||
| Дрожжи прессованные | |||
| Подкислитель | 6, 0 | 6, 0 | 6, 0 |
| Соль поваренная пищевая | 3, 4 | 3, 4 | 3, 4 |
| Вода, см3 | По расчету | ||
Образец №1 – соотношение муки ржаной и пшеничной
высшего сорта 60: 40.
Образец №2 –соотношение муки ржаной и пшеничной
высшего сорта 70: 30.
Образец №3 – соотношение муки ржаной и пшеничной
высшего сорта 80: 30.
2. 2. 3 Методы исследования свойств полуфабрикатов
Ржано-пшеничные полуфабрикаты анализировали на показатель кислотности методом титруемой кислотности: отбирали 5г полуфабриката (тесто, закваска), растирали в ступке, постепенно добавляя 50см3 дистиллированной воды, после этого вносили 2-3 капли фенолфталеина и титровали[23].
2. 2. 4 Методы оценки качества хлеба
Пробы изделий анализировали через 18-20 минут после выпечке по физико-химическим и органолептическим показателям качества.
Из физико-химических показателей качества были определены такие показатели, как:
- влажность мякиша определяли по ГОСТ 21094-75;
- титруемая кислотность мякиша была определена ускоренным методом по ГОСТ 5670-96 и в соответствии с методикой, приведенной в руководстве[23].
- упруго - пластические деформации были определены на пенетрометре в соответствии с руководством[23].
- масса изделия после выпечки в пароварке[23].
Органолептическая оценка проводили по методике, приведенной в руководстве, определяли такие показатели, как внешний вид изделия, цвет, состояние поверхности корки, структура пористости мякиша, его эластичность, цвет, вкус, запах[23].
2. 3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
|
|
|
Определение показателей качества и анализ муки проводили по методикам, приведенным в разделе 2. 2. 1.
Характеристика применявшейся в исследовании муки представлена в таблицах 7, 8.
Таблица 2. 3 - Показатели качества муки ржаной обойной
| Наименование показателей | Значения показателей |
| Влажность, % | 9, 6 |
| Кислотность, град | 7, 0 |
| ЧП, с |
Таблица 2. 4-Показатели качества пшеничной муки
высшего сорта
| Показатели качества муки | Значения показателей |
| Влажность, % | 12, 9 |
| Кислотность, град | 2, 8 |
| Количество клейковины, % | 29, 5 |
| Качество клейковины, ед. прибора ИДК | Iгруппа лучшая |
| Число падения, с |
Дрожжи прессованные хлебопекарные, которые были использованы в исследовании, отвечали требованиям ГОСТ Р 54731-2011 по цвету, вкусу, запаху и консистенции, а также характеризовались подъемной силой, равной 21 мин.
Соль пищевая поваренная отвечала требованиям ГОСТ Р 51574-2000, при этом она не имела запаха и посторонних примесей, была белого цвета.
Вода отвечала требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, по СанПиН 2. 1. 4. 1116-02.
2. 4 Оборудование для приготовления ржано-пшеничного хлеба в пароварке
Рисунок 2. 2-Тестомесильная машина
Рисунок 2. 3- Шкаф для брожения теста
Рисунок 2. 4- Шкаф для расстойки тестовых заготовок
Рисунок 2. 5- Пароварка «Braun»
|
|
|
