 |
59. Методы определения кислотности вина.
|
|
|
|
59. Методы определения кислотности вина.
Кислотность - это одна из характеристик вина, причем не менее важная, чем танины или алкоголь. Кислотность вина зависит от сорта винограда, местности, где он выращивался и способа производства самого вина.
В вине содержатся следующие органические кислоты: винная, яблочная, молочная, янтарная, уксусная, лимонная, гликолевая, щавелевая и другие. На первом по значимости месте стоит винная кислота, которая больше всего влияет на вкус вина. Общая доля винной и яблочной кислот составляет 90 % от их общего содержания в вине. Виноградные сорта из холодных регионов содержат больше яблочной кислоты, имеющей привкус зеленого яблока. Винная же кислота не имеет вкуса, но дает приятную общую кислинку.
Различают три разновидности кислотности: титруемая, летучая
и активная.
Летучая кислотность обусловлена наличием в вине летучих кислот, в основном, уксусной.
Активная кислотность (истинная кислотность) - отрицательный логарифм концентрации ионов водорода, она является наиболее точной характеристикой кислотности сусла и вина.
Титруемая кислотность представляет собой сумму содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, титруемых раствором щелочи до рH = 7, 0 (ГОСТ Р 51621-2000). Титруемая кислотность в зависимости от вида вин составляет 3-8 г/л.
Метод определения титруемой кислотности основан на кислотно-основном титровании определенного объема продукта в присутствии индикатора бромтимолового синего или с применением потенциометрического титрования до нейтральной реакции.
Методика работы
Предварительно необходимо удалить растворенный СО2 из продуктов, содержащих его избыток (под вакуумом с помощью лабораторного насоса или нагреванием до кипения).
|
|
|
1. Титрование с использованием кислотно-основного индикатора.
В коническую колбу отмеряют пипеткой 10 мл анализируемого продукта, добавляют 30 мл дистиллированной воды и при необходимости доводят до кипения. Затем добавляют 1 мл раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) молярной концентрации 0, 1 моль/л до появления зелено-синей окраски, затем сразу же добавляют 5 мл фосфатного буферного раствора с рH 7, 0. Полученный раствор служит раствором сравнения. В другую коническою колбу отмеряют 10 мл продукта, 30 мл дистиллированной воды и при необходимости нагревают до кипения, затем добавляют 1 мл раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0, 1 моль/л до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения. Записывают объем титранта (мл) с точностью до второго знака после занятой. Проводят 5 параллельных определений.
2. Потенциометрическое титрование
В стакан отмеряют 10 мл продукта, из которого предварительно удаляют СО2, затем добавляют 10 мл свежекипяченной дистиллированной воды и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0, 1 моль/л, наблюдая за показаниями рН-метра. Титрование оканчивают при значении рН 7, 0 при 20°С.
Массовую концентрацию кислот Скисл, г/л в пересчете на винную ((НООС-СН(ОН)-СН(ОН)СООН, С4Н6О6) или яблочную ((НООС-СН(ОН)-СН2-СООН, С4Н6О5) кислоты проводят по формуле.
Скисл = V(NaOH)*K*1000/10,
где V (NaOH) – объем раствора гидроокси натрия, мл; К – масса оттитрованных кислот, соответствующая 1 мл гидроокси натрия 0, 1 моль/л концентрации и равная для винной кислоты 0, 0075, для молочной – 0, 0067; 1000 – коэффициент пересчета на 1 л; 10 – объем продукта, взятого для титрования, мл.
60. методы определения перекисного числа жиров
Образец масла или жира массой 2г взвешивают в конической колбе с притертой пробкой с точностью до 0, 0002 г и при необходимости расплавляют на водяной бане. В колбу добавляют 10 мл хлороформа, быстро растворяют испытывающую пробу, приливают 20 мл уксусной кислоты и 1 мл раствора йодистого калия, после чего колбу сразу же закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 мин и оставляют на 10 минут в темном месте при температуре равной 15-25. Затем добавляют 75 мл воды, тщательно перемешивают и добавляют раствор крахмала до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 с, используя раствор Na2S2O3 молярной концентрацией 0, 002 моль/л если предполагаемые значения перекисного не более 6 ммоль/кг
|
|
|
Если предполагаемые значения перекисного числа более 6 ммоль/кг, после добавления воды и перемешивания выделившийся йод титруют раствором Na2S2O3 конц. 0, 01моль/л до заметног снижения интенсивности окраски раствора.
Перекисное число в моль/кг 0, 5 О2 вычисляют по формуле:
П. ч. = (V1-V0) * C * 1000/m
|
|
|
