Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Определение концентрации ионов водорода колориметрированием

Сущность метода заключается в изменении окраски универсального индикатора или лакмусовой бумажки в присутствии свободных ионов водорода.

Ход определения: в мышечной ткани рыбы делают неглубокие разрезы, после чего в них помещают лакмусовые бумажки или бумажки универсального индикатора и прижимают их к мышечной ткани при помощи стеклянной палочки. После десятиминутной экспозиции лакмусовые бумажки переносят на белую матовую поверхность и при достаточном освещении сравнивают их с цветом контрольных бумажек или со специальной шкалой универсального индикатора.

Для свежего мяса рыбы характерно наличие кислой среды, для их удовлетворительного качества (при невысокой активности протекания биохимических процессов) характерна нейтральная реакция, наличие щелочной реакции свидетельствует о накоплении в мышечной ткани продуктов активно протекающих биохимических реакций и о резком ухудшении качества.

3.5. Определение азота летучих оснований

Наличие летучих оснований характеризует степень свежести рыбы: чем их больше, тем хуже качество рыбных товаров.

Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

Азотистые основания измельченной навески исследуемого продукта перегоняют с водяными парами и связывают в приёмной колбе в соответствующие соли точно отмеренным количеством водного раствора серной кислоты известной нормальности. Данную реакцию можно представить в следующем виде:

2NH₃+ H₂SO₄↔ (NH₄)₂SO₄

2CH₃NH₂+ H₂SO₄↔ (CH₃NH₃)₂SO_4.

Остаточное количество свободной серной кислоты оттитровывают щелочью и на основе данного титрования рассчитывают количество азота летучих оснований.

Порядок проведения работы. На технических весах отвешивают 10 г фарша рыбы с точностью до 0,1 г и переносят в колбу перегонного аппарата на 500 мл.

В колбу приливают 200 мл дистиллированной воды, прибавляют 1 г окиси магния и во избежание вспенивания кусочек чистого парафина. В коническую колбу-приемник наливают 25 мл 0,1 н. раствора серной кислоты.

Отгонку проводят в течение 30 мин после появления первой капли дистиллята. После окончания перегонки избыток серной кислоты в приемнике оттитровывают 0,1 н. раствором щелочью натрия с индикатором метиловым красным (10 капель). По результатам титрования судят о количестве всех летучих оснований в навеске фарша рыбы.

Содержание всех летучих оснований (X) в мг % вычисляют по формуле (1):

Х = (А-В)×1,4× К×100/М (1)

где А - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, взятого в приемник, мл;

В - количество 0,1 н. раствора щелочи натрия, израсходованного на титрование избытка серной кислоты, мл;

1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг;

К - поправка к титру щелочи;

М - навеска фарша рыбы, г.

Вывод о свежести рыбы на основе определения азота летучих оснований сделать в соответствии с таблицей 7.

Таблица 7 - Характеристика свежести рыбы по содержанию азота летучих

оснований

Рыба	Содержание азота летучих оснований, %
доброкачественная	недоброкачественная
Пресноводная	До 17	Более 17
Морская	До 30	Более 30

Запись окончательных результатов органолептического и химического анализа образца рыбы необходимо представить в виде таблицы 8

Таблица 8 - Результаты экспертизы рыбы

Наименование показателей	Характеристика и нормы
По стандарту	Фактически
Семейство рыбы
Вид рыбы
Длина, см; Масса, г;
Качественная реакция на: аммиак сероводород
Содержание азота летучих оснований, мг %
pН мышечной ткани

Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требованиям стандарта.

Контрольные вопросы

1. Какие физические и биохимические изменения происходят при охлаждении рыбы?

2. Назвать способы охлаждения рыбы.

3. Назвать сроки хранения охлажденной рыбы.

4. Какие изменения происходят в рыбе при замораживании?

5. Какие способы замораживания рыбы вы знаете?

6. Ассортимент мороженой рыбы.

7. Упаковка, маркировка и транспортировка охлажденной и мороженой рыбы.

8. Какие способы разделки применяются при производстве охлажденной и мороженой рыбы?

9. По каким показателям определяется качество охлажденной и мороженой рыбы?

10. При каких температурах хранят охлажденную и мороженую рыбу на предприятиях торговли?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 3

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Цель работы:

- изучение ассортимента соленых рыбных товаров и требования, предъявляемые к их качеству;

- установление семейства, вида, длины или массы образца рыбы;

- проведение исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

Общие теоретические сведения

Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации вырабатываются из следующих семейств и видов рыб: сельдевые, лососевые, рода сиговых и сардин, скумбриевые, ставридовые, анчоусовые, мойва и другие.

Соленые сиговые, лососевые, сельди по длине и массе подразделяются; скумбрия, ставрида, сардина - не подразделяются.

По качеству соленые сиговые, лососевые, сельди, скумбрия, ставрида делятся на первый и второй сорта; белорыбица и нельма - на высший, первый и второй сорта; пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Органолептическая оценка продукта производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.

Отобранные для испытаний товары анализируются по следующим показателям: внешний вид, цвет, наружные повреждения, консистенция.

Соленая, пряная и маринованная рыба первого сорта и стандартная должна иметь чистую поверхность, цвет, свойственный данному виду продукта. У некоторых рыб допускается легко удаляемый желтый налет (сельдевые); слабые темноватые полосы по бокам и незначительные повреждения (дальневосточные лососи); слабо-розовые и темные пятна и полосы, искривление челюстей (кета семужного посола); так же разрешается легкое подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира (скумбрия, ставрида, рыбы рода сиговых и сардин). При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают кожу с поверхности, у более крупных экземпляров кожу удаляют в местах наибольшего пожелтения и проводят пробу на вкус и запах.

Соленые сиговые, мойва, пряная и маринованная рыба могут иметь ослабевшее, лопнувшее брюшко. Для некоторых соленых рыбных товаров учитывается упитанность тушки (атлантические и тихо-океанические сельди, мойва, лососи, кета семужного посола, скумбрия курильская и другие). Упитанность устанавливается надавливанием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части и по состоянию половых продуктов (икры, молоки), а также определением содержания жира в мясе рыбы.

По крепости посола соленая, пряная рыба подразделяются на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую.

Содержание соли в слабосоленой рыбе колеблется от 6 до 10 % (сельдь - 7 - 10 %, скумбрия и ставрида, дальневосточные лососи -6 - 10 %, сиговые - 8 - 10 %, мойва - 6 - 8 %, пряная - 6 - 9 %).

Среднесоленые сельди, скумбрия, ставрида, дальневосточные лососи и сиговые содержат поваренной соли 10 - 14%, пряная рыба 9-12 %. Крепкосолеными вырабатываются сельди, содержание соли в них более

14 %.

Для лососей, кеты семужного посола, белорыбицы и нельмы установлена зависимость между содержанием соли и сортом рыбы.

В зависимости от вида соленой продукции рыба может быть неразделанной (сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и другие); жаброванной (сельди, сиговые, скумбрия и ставрида); полупотрошеной (сельди, скумбрия и ставрида пряного посола); потрошеной с головой (лососи, скумбрия, сиговые, ставрида); обезглавленной (сельди, скумбрия, ставрида, сардина и другие); в виде тушки (сельдь, скумбрия и ставрида пряного посола); в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).

При посоле рыбы происходит процесс созревания: исчезает цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, с особо приятным ароматом – букетом. Скорость и глубина протекания этих изменений зависит от ряда факторов: вида рыбы, ее физиологического состояния и жирности, температуры посола и хранения, концентрации соли в рыбе и др.

О степени созревания соленой рыбы можно судить по такому показателю как буферноя емкость, таблица 9.

Таблица 9 - Стадии созревания некоторых видов соленой рыбы

Наименование продукта	Коэффициент буферности, градус
Начало созревания	Созревание активное	перезревание
Сельдь: атлантическая, тихоокеанская, иваси.	120-150 60-100	160-220 100-180 120-190	220 и более 180 и более 190 и более
Килька балтийская	110-130	130-220	220 и более
Скумбрия: атлантическая, курильская		120-190 90-150	190 и более 150 иболее90
Ставрида атлантическая		90-150	150 и более

Материальное обеспечение работы

1 Сырье: соленая и маринованная рыбы.

2 Посуда: нож, разделочная доска.

3 Химические реактивы: 0,1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия,, 0,1 н раствор NaOH; 1%-ный раствор фенолфталеина; 1 %-ный раствор тимолфталеина, α – бромнафталин,

(α-хлорнафталин)

4. Химическая посуда: колба на 200 мл, бумажный фильтр, воронка, пипетка, бюретка для титрования; фарфоровая ступка с пестиком, конические колбы на 50 мл

5. Приборы и оборудование: весы технические, рефпактометр,

6. Нормативные документы: ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88 ГОСТ 18223-88, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18222-88, ГОСТ 7631-85, ГОСТ 7636-85 ГОСТ 1368

Порядок выполнения работы

1. Определение размерной категории соленой рыбы

Пользуясь линейкой и весами определите длину и массу исследуемого образца. Изучив ГОСТ 1368 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», дайте заключение к какой размерной категории относится образец рыбы, взятый для анализа.

3. Органолептическая опенка соленых, пряных и

маринованных рыб

Вкус соленых, пряных и маринованных продуктов определяют непосредственным опробованием одновременно с определением запаха. Для этого из мясистых частей рыбы вырезают тонкие ломтики, которые опробируют. Вкус и запах рыбы должен быть приятный, свойственный данному виду продукта, без порочащего и постороннего привкуса и запаха. Для пряной рыбы отмечается аромат пряностгй, вкус и запах созревшей соленопряной рыбы; для маринованной сельди - приятный прянокисловатый, без признаков окислившегося жира.

Консистенция соленых, пряных и маринованных продуктов определяется пальпацией мясистых частей тушки, надавливанием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части.

Консистенция соленой рыбы должна быть нежная, сочная, допускается плотная, а для скумбрии - слоистость мяса.

Консистенция пряной рыбы сочная, мягкая, но не дряблая, у маринованной рыбы допускается некоторая рыхловатость мяса рыбы.

Во втором сорте соленой рыбы консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся.

Результаты органолептической оценки образцов сопоставляют с данными нормативно-технической документации и делают заключение о качестве и товарном сорте рыбы (для некоторых видов товаров с учетом содержания поваренной соли и жира).

4. Лабораторные методы исследования

4.1. Определение содержания поваренной соли.

Метод основан на определении ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора – хромовокислого калия. Реакция протекает по следующему уравнению:

NaCI + AgNO₃AgCI + NaNO_3.

Порядок проведения анализа.Среднюю пробу продукта измельчают в мясорубке или мелко режут ножом и растирают в ступке до фаршеобразного состояния.

Навеску образца, массой 2 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 – 45 °С дистиллированной водой на 3/4 вместимости колбы.

Смесь фарша с водой настаивают в течение 15-20 мин, периодически сильно взбалтывая колбу. Допускается экстрагирование фарша и ненагретой водой (комнатной температуры), при этом время настаивания должно быть увеличено до 25 - 30 мин. Затем, охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют через вату, двойной слой марли или сухой складчатый фильтр, причем первые 20 - 30 мл фильтрата отбрасывают. Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром покрывают часовым стеклом.

Отбирают пипеткой 10 мл фильтрата и титруют последний 0,1 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Содержание хлористого натрия в процентах к навеске вычисляют по формуле (2):

X = (K×a×0,00585×V×100) / v × m, (2)

где а - число миллилитров 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

0,00585 - количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл точно 0,1 н раствора азотнокислого серебра;

V - объем жидкости в мерной колбе, мл;

v - количество фильтрата, взятого для титрования, мл;

m - масса навески фарша, г;

К - коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствор азотнокислого серебра.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%.

Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с требованиями нормативно-технической документации.

Результаты испытаний оформить в виде таблицы 10.

Таблица 10 - Содержание хлористого натрия в образце рыбы

Навеска продукта, (м),г	Объем мерной колбы, (V),мл	Количество мл, взятых на титрование (v)	Количество 0,1 н раствора азотно-кислого серебра,мл	Количество хлористого натрия,%

4.2 Определение массовой доли жира рефрактометрическим

методом (ускоренным)

Метод основан на измерении разности коэффициентов преломления чистого растворителя и мисцеллы.

Проведение анализа. 2 г исследуемого образца взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в фарфоровую ступку. Туда же градуированной пипеткой приливают 5 см³ растворителя α – бромнафталина (α-хлорнафталин). Навеску с растворителем тщательно растирают пестиком в течение 5 минут. Полученную массу фильтруют через бумажный складчатый фильтр в чистую сухую пробирку.

1-2 капли фильтрата наносят на нижнюю призму рефрактометра и через 1-2 минуты определяют показатель рефракции мисцеллы. Определение проводят трижды.Из трех определений берут среднее арифметическое значение.

Преломление чистого растворителя определяют перед началом работы.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле 3.

Х =10⁴× (n₀-n) (3)

где, - масса исследуемого образца, г;

- масса растворителя, г;

n₀- показатель преломления чистого растворителя;

n - показатель преломления мисцеллы;

α – коэффициент, для бромнафталина - 0,0407

для хлорнафталина – 0,0612

4.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности

Под буферной ёмкостью понимают способность раствора сопротивляться изменению его показателя рН, которое может происходить вследствие добавления в раствор кислоты или щелочи.

Порядок проведения работы. Навеску фарша 10 г, взвешенного с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в фарфоровую чашку, добавляют 10 мл горячей дистиллированной воды и тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Затем смесь переносят кипящей водой в мерную колбу на 100 мл, добавляют 2/3 объема, взбалтывают и выдерживают 5 мин на кипящей водяной бане. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доводят до метки, содержимое перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр. В две пронумерованные колбы (№ 1 и № 2) на 50 мл отбирают по 10 мл фильтрата.

В колбе № 1 фильтрат титруют с тремя каплями 1%-ного раствора фенолфталеина 0,1 н раствором NaOH до слабо розового окрашивания. В колбу № 2 добавляют 10 капель 1%-ного раствора тимолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH до ясно голубого окрашивания.

Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле (4):

К= к × (Х1-Х2) ×100, (4)

где X1 - количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл;

Х2 - количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

К - поправка к раствору щелочи.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10°.

Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с данными из таблицы 9.

Результаты анализов образцов рыбы необходимо представить в таблице 11.

Таблица 11 - Результаты экспертизы образца соленой рыбы

Наименование	Характеристика и нормы
Согласно стандарту	По результатам исследования
Семейство рыбы
Вид рыбы
Консистенция Вкус
Размерные величины: длина, см масса,г
Буферная емкость, градус
Содержание поваренной соли,%
Содержание жира,%

Сделайте заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требованиям стандарта.

Контрольные вопросы

1. Как подразделяются сельди соленые в зависимости от района периода лова?

2. Какие способы разделки применяются при производстве соленых рыбных товаров из сиговых, сельдевых, лососевых, скумбриевых, ставридовых и так далее?

3. Общетеоретические основы посола рыбы.

4. Какое действие оказывает поваренная соль и уксусная кислота?

5. Рассказать об основных способах посола рыбы.

6. Какие процессы происходят при созревании соленой и маринованной рыбы?

7. Ассортимент соленой и маринованной рыбы.

8. Дефекты и вредители соленой и маринованной рыбы.

9. Упаковка, транспортировка и хранение соленой и маринованной рыбы.

10. По каким показателям определяется качество соленой и маринованной рыбы?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 4

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Цель работы:

- изучение ассортимента и требований, предъявляемых к качеству консервов;

- расшифровка маркировочных знаков образцов рыбных консервов;

- определение состояния консервов по внешнему виду, герметичности и внутренней поверхности тары;

- проведение исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

Общие теоретические сведения рыбных консервов

Консервами называют продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Рыбные консервы в зависимости от применяемого сырья и заливки подразделяют на консервы натуральные и натуральные с добавлением масла; консервы в желе; консервы в томатном соусе; консервы в масле из обжаренной или копченой рыбы; шпроты, сардины, сардины атлантические и так далее.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные (обязательные для определенного вида консервов). К общим показателям качества относят: запах, консистенцию основного продукта, содержание поваренной соли, наличие посторонних примесей. К специальным показателям качества относят: цвет и количество основного продукта, размер и порядок укладки основного продукта; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла; консистенция соуса, желе; количество составных частей к массе нетто; отстой в масле к массе рыбы для деликатесных консервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле», содержание сухих веществ, солей олова, меди и свинца, кислотность.

Отклонения массы нетто не должны быть более:

от 4 до +8,5% - для банок массой нетто 350 г и менее;

±3% - для банок массой нетто свыше 350 г до 1000 г;

±2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

Банки должны быть герметично укупорены. Допускаются консервы герметично укупоренные со следующими дефектами:

- незначительная помятость корпуса банок без острых граней;

- незначительные зубцы или зазубрины в количестве не более двух;

- незначительное повреждение лаковой пленки в виде царапин и потертости;

- незначительный налет ржавчины на наружной поверхности в виде точек, которые устраняются протиркой банок;

- другие, в соответствии с ГОСТ 11771.

Не допускаются консервы в банках: бомбажных - со вздутыми донышками и крышками; пробитых, «с птичками», с острыми изгибами жести, с нарушением полуды, с хлопушей (при нажатии хлопающий звук) и так далее (см. ГОСТ 11771).

Маркировку на крышки налитографированных жестяных банок наносят методом выштамповывания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или крышке банки следующих условных обозначений в три ряда по шесть знаков.

Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); число и месяц - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится нуль); год - двумя последними цифрами или одной последней цифрой года;

Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы). Номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы).

Третий ряд: смена - один знак; индекс рыбной промышленности –

буква «Р».

Если предприятие, выпускающее рыбные консервы, работает в одну смену, условные обозначения наносятся в два ряда. Буква «Р» выштамповывается во втором ряду, перед ассортиментным номером.

При обозначении ассортиментного знака и номера завода одним или двумя знаками перед ними оставляют свободное место для одного или двух знаков. Маркировочные знаки располагаются на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом.

На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду.

Для изготовителей, оснащенных импортным маркировочным оборудованием, допускается нанесение условных обозначений в три ряда и в два ряда.

Информация в три ряда. Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год). Число – две цифры (до цифры девять включительно ставят нуль); месяц – буква, исключая букву «з»; год – одна последняя цифра года.

Второй ряд: номер смены – одна цифра; ассортиментный знак – три цифры.

Третий ряд: индекс рыбной промышленности - буква «Р», номер завода - три знака.

Информация в два ряда. Первый ряд: индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированные банки не наносится); дата изготовления – число и месяц, год.

Второй ряд: номер смены – одна цифра (для предприятий с односменным режимом работы не наносится); ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия –изготовителя – до трех знаков или буквы).

Материальное обеспечение работы

3.1 Сырье: рыбные консервы.

3.2 Посуда: кастрюля, сито, нож для открывания консервов.

3.3 Химические реактивы: фенолфталеин, раствор щелочи, 10%-ный хромовокислый калий, 0,05 н раствор азотнокислого серебра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи калия или натрия.

3.4 Химическая посуда: колбы на 250 мл с пробкой, химические стаканы, пипетки, бюретки для титрования, бюксы с крышкой, стеклянная палочка, мерные цилиндры, воронки.

3.5 Приборы и оборудование: весы технические, весы аналитические, сушильный шкаф или прибор ВЧ, электрическая плита, эксикатор

3.6- Нормативные документы: ГОСТ 6065-97, ГОСТ 7144-77, ГОСТ 7452-97, ГОСТ 7454-90Е, ГОСТ 7455-78, ГОСТ 10119-97, ГОСТ 10531-89, ГОСТ'10981-97, ГОСТ 12028-86, ГОСТ 13865-68Е, ГОСТ 11771-93, ГОСТ 16978-99, ГОСТ 26664-85, ГОСТ 26808-86, ГОСТ 27082-89, ГОСТ 27207-87

Порядок выполнения работы

1 Определение внешнего вида, герметичности тары

и состояния внутренней поверхности металлической тары

1.1 Изучение маркировки

Изучите информацию на упаковке, сравните её с требованиями ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о полноте информации.

Расшифруйте маркировку на крышке банки, заполните таблицу 12

Таблица 12 - Расшифровка маркировочных данных рыбных

Маркировка на банке	Расшифровка маркировочных данных рыбных консервов
	смена	дата, число	месяц	год изготовле- ния	ассортиментный номер	индекс	номер завода

1.2 Определение внешнего вида тары

Отобранные единицы расфасовки (банки, тубы, бутылки, бочки, ящики) подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, а также дефекты тары: нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек, крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. по ГОСТ 11771 или по техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары - трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках.

1.3 Определение герметичности металлической тары путем погружения в теплую воду

Металлические банки освобождают от этикеток и моют, затей помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25 - 30 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 - 7 мин, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

1.4. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.

Результаты испытаний оформить в виде таблиц 13.

Сделать заключение по полученным результатам.

2. Определение органолептических показателей

Рыбные консервы подвергают исследованию не ранее чем через 10 дней после их изготовления при удовлетворительных результатах по микробиологическим и химическим показателям.

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус.

При оценке внешнего вида в зависимости от технических требований определяют форму, характер поверхности, качество укладки, состояние заливки, масла и тому подобное.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.

При оценке запаха консервов устанавливают типичный вид аромата, определяют наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции учитывается нежность, волокнистость, крошливость; густота, однородность (заливок), что определяется надавливанием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Для определения прозрачности масла в рыбных консервах его сливают в мерный цилиндр слоем около 10 см и оставляют на 24 ч при температуре 20°С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

Результаты испытаний оформить в виде таблицы 13 и сделать заключение по полученным показателям.

3. Определение массы нетто и массовой доли составных частей

Перед определением массовой доли составных частей для облегчения разделения продукта на составные части, банки с консервами подогревают на водяной бане до температуры 35 - 40°С.

Массу нетто определяют как разность между массой брутто и массой тары. Для определения массы брутто, сухие банки взвешивают вместе с консервами. Для определения массы, тару освобождают от продукта, моют, высушивают и взвешивают.

Отклонение (М) в процентах массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке, вычисляют по формуле (5):

М = ((m 1 – m0 - m) / m)× 100, (5)

где m — значение массы нетто продукта, указанное на этикетке, г;

m1 - масса банки с продуктом, г;

m 0 - масса банки без продукта, г.

Для определения массовой доли составных частей рыбные: консервы выкладывают на предварительно взвешенное сито с размером отверстия 2—3 мм. Продукт равномерно распределяют на сите, процеживание длится 5 мин. Продукт вместе с ситом взвешивают и по разности масс продукта с ситом и самого сита определяют массу нетто твердой фазы консервов.

Обработка результатов. Массовую долю составных частей продукта (Р) в процентах вычисляют по формуле (6):

P = ((m2-m3)/(ml-m0))×100, (6)

где m0 — масса тары, г;

ml — масса брутто, указанная на этикетке, г;

m2 — масса составной части продукта в посуде, использованной при взвешивании, г;

m З — масса посуды, использованной при взвешивании,г;

Вычисление проводят до первого десятичного знака, результаты округляют до целого числа.

4. Лабораторные методы исследования рыбных консервов

В консервах в томатном соусе определяют содержание поваренной соли, сухих веществ и общую кислотность; в консервах в масле отстой в масле и содержание соли; в других видах консервов — только поваренную соль. С методами определения содержания солей олова, меди, свинца студент знакомится только теоретически.

4.1. Определение содержания хлористого натрия

Метод аргентометрического титрования (по Мору) для определения поваренной соли в консервах аналогичен методу определения поваренной соли в соленой рыбе, лабораторная работа 3, страница 25.

4.2. Определение содержания сухих веществ весовым методом

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 Следующая ⇒