Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Определение концентрации ионов водорода колориметрированием




Сущность метода заключается в изменении окраски универсального индикатора или лакмусовой бумажки в присутствии свободных ионов водорода.

Ход определения: в мышечной ткани рыбы делают неглубокие разрезы, после чего в них помещают лакмусовые бумажки или бумажки универсального индикатора и прижимают их к мышечной ткани при помощи стеклянной палочки. После десятиминутной экспозиции лакмусовые бумажки переносят на белую матовую поверхность и при достаточном освещении сравнивают их с цветом контрольных бумажек или со специальной шкалой универсального индикатора.

Для свежего мяса рыбы характерно наличие кислой среды, для их удовлетворительного качества (при невысокой активности протекания биохимических процессов) характерна нейтральная реакция, наличие щелочной реакции свидетельствует о накоплении в мышечной ткани продуктов активно протекающих биохимических реакций и о резком ухудшении качества.

3.5. Определение азота летучих оснований

Наличие летучих оснований характеризует степень свежести рыбы: чем их больше, тем хуже качество рыбных товаров.

Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

Азотистые основания измельченной навески исследуемого продукта перегоняют с водяными парами и связывают в приёмной колбе в соответствующие соли точно отмеренным количеством водного раствора серной кислоты известной нормальности. Данную реакцию можно представить в следующем виде:

2NH3 + H2SO4 ↔ (NH4)2 SO4

2CH3NH2 + H2SO4 ↔ (CH3NH3)2 SO4.

Остаточное количество свободной серной кислоты оттитровывают щелочью и на основе данного титрования рассчитывают количество азота летучих оснований.

Порядок проведения работы. На технических весах отвешивают 10 г фарша рыбы с точностью до 0,1 г и переносят в колбу перегонно­го аппарата на 500 мл.

В колбу приливают 200 мл дистиллированной воды, прибавляют 1 г окиси магния и во избежание вспенивания кусочек чистого пара­фина. В коническую колбу-приемник наливают 25 мл 0,1 н. раствора серной кислоты.

Отгонку проводят в течение 30 мин после появления первой капли дистиллята. После окончания перегонки избыток серной кислоты в приемнике оттитровывают 0,1 н. раствором щелочью натрия с инди­катором метиловым красным (10 капель). По результатам титрования судят о количестве всех летучих оснований в навеске фарша рыбы.

Содержание всех летучих оснований (X) в мг % вычисляют по формуле (1):

Х = (А-В)×1,4× К×100/М (1)

где А - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, взятого в при­емник, мл;

В - количество 0,1 н. раствора щелочи натрия, израсходован­ного на титрование избытка серной кислоты, мл;

1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора ще­лочи, мг;

К - поправка к титру щелочи;

М - навеска фарша рыбы, г.

Вывод о свежести рыбы на основе определения азота летучих оснований сделать в соответствии с таблицей 7.

Таблица 7 - Характеристика свежести рыбы по содержанию азота летучих

оснований

  Рыба Содержание азота летучих оснований, %
доброкачественная недоброкачественная
Пресноводная До 17 Более 17
Морская До 30 Более 30

 

Запись окончательных результатов органолептического и химического анализа образца рыбы необходимо представить в виде таблицы 8

Таблица 8 - Результаты экспертизы рыбы

  Наименование показателей Характеристика и нормы
По стандарту Фактически
Семейство рыбы    
Вид рыбы    
Длина, см; Масса, г;    
Качественная реакция на: аммиак сероводород    
Содержание азота летучих оснований, мг %    
pН мышечной ткани    

Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требованиям стандарта.

Контрольные вопросы

1. Какие физические и биохимические изменения происходят при охлаждении рыбы?

2. Назвать способы охлаждения рыбы.

3. Назвать сроки хранения охлажденной рыбы.

4. Какие изменения происходят в рыбе при замораживании?

5. Какие способы замораживания рыбы вы знаете?

6. Ассортимент мороженой рыбы.

7. Упаковка, маркировка и транспортировка охлажденной и моро­женой рыбы.

8. Какие способы разделки применяются при производстве охлаж­денной и мороженой рыбы?

9. По каким показателям определяется качество охлажденной и мороженой рыбы?

10. При каких температурах хранят охлажденную и мороженую рыбу на предприятиях торговли?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 3

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ РЫБЫ

 

Цель работы:

- изучение ассортимента соленых рыб­ных товаров и требования, предъявляемые к их качеству;

- установление семейства, вида, длины или массы образца рыбы;

- проведение исследования образцов по органолептическим и фи­зико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

Общие теоретические сведения

Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации вырабатываются из следующих семейств и видов рыб: сельдевые, лососевые, рода сиговых и сардин, скумбрие­вые, ставридовые, анчоусовые, мойва и другие.

Соленые сиговые, лососевые, сельди по длине и массе подразде­ляются; скумбрия, ставрида, сардина - не подразделяются.

По качеству соленые сиговые, лососевые, сельди, скумбрия, став­рида делятся на первый и второй сорта; белорыбица и нельма - на высший, первый и второй сорта; пряная и маринованная рыба на сор­та не делится.

Органолептическая оценка продукта производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.

Отобранные для испытаний товары анализируются по следующим показателям: внешний вид, цвет, наружные повреждения, консистен­ция.

Соленая, пряная и маринованная рыба первого сорта и стандарт­ная должна иметь чистую поверхность, цвет, свойственный данному виду продукта. У некоторых рыб допускается легко удаляемый жел­тый налет (сельдевые); слабые темноватые полосы по бокам и незна­чительные повреждения (дальневосточные лососи); слабо-розовые и темные пятна и полосы, искривление челюстей (кета семужного посо­ла); так же разрешается легкое подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира (скумбрия, ставрида, рыбы рода сиговых и сардин). При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают кожу с поверхности, у более крупных экземпляров кожу удаляют в местах наибольшего пожелтения и проводят пробу на вкус и запах.

Соленые сиговые, мойва, пряная и маринованная рыба могут иметь ослабевшее, лопнувшее брюшко. Для некоторых соленых рыб­ных товаров учитывается упитанность тушки (атлантические и тихо-океанические сельди, мойва, лососи, кета семужного посола, скум­брия курильская и другие). Упитанность устанавливается надавлива­нием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части и по состоянию половых продуктов (икры, молоки), а также оп­ределением содержания жира в мясе рыбы.

По крепости посола соленая, пряная рыба подразделяются на сла­босоленую, среднесоленую и крепкосоленую.

Содержание соли в слабосоленой рыбе колеблется от 6 до 10 % (сельдь - 7 - 10 %, скумбрия и ставрида, дальневосточные лососи -6 - 10 %, сиговые - 8 - 10 %, мойва - 6 - 8 %, пряная - 6 - 9 %).

Среднесоленые сельди, скумбрия, ставрида, дальневосточные ло­соси и сиговые содержат поваренной соли 10 - 14%, пряная рыба 9-12 %. Крепкосолеными вырабатываются сельди, содержание соли в них более

14 %.

Для лососей, кеты семужного посола, белорыбицы и нельмы уста­новлена зависимость между содержанием соли и сортом рыбы.

В зависимости от вида соленой продукции рыба может быть не­разделанной (сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и дру­гие); жаброванной (сельди, сиговые, скумбрия и ставрида); полупо­трошеной (сельди, скумбрия и ставрида пряного посола); потроше­ной с головой (лососи, скумбрия, сиговые, ставрида); обезглавлен­ной (сельди, скумбрия, ставрида, сардина и другие); в виде тушки (сельдь, скумбрия и ставрида пряного посола); в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).

При посоле рыбы происходит процесс созревания: исчезает цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, с особо приятным ароматом – букетом. Скорость и глубина протекания этих изменений зависит от ряда факторов: вида рыбы, ее физиологического состояния и жирности, температуры посола и хранения, концентрации соли в рыбе и др.

О степени созревания соленой рыбы можно судить по такому показателю как буферноя емкость, таблица 9.

Таблица 9 - Стадии созревания некоторых видов соленой рыбы

  Наименование продукта Коэффициент буферности, градус
Начало созревания Созревание активное перезревание
Сельдь: атлантическая, тихоокеанская, иваси.   120-150 60-100   160-220 100-180 120-190   220 и более 180 и более 190 и более
Килька балтийская 110-130 130-220 220 и более
Скумбрия: атлантическая, курильская     120-190 90-150   190 и более 150 иболее90
Ставрида атлантическая   90-150 150 и более

 

Материальное обеспечение работы

1 Сырье: соленая и маринованная рыбы.

2 Посуда: нож, разделочная доска.

3 Химические реактивы: 0,1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия,, 0,1 н раствор NaOH; 1%-ный раствор фенолфталеина; 1 %-ный раствор тимолфталеина, α – бромнафталин,

(α-хлорнафталин)

4. Химическая посуда: колба на 200 мл, бу­мажный фильтр, воронка, пипетка, бюретка для титрования; фарфо­ровая ступка с пестиком, конические колбы на 50 мл

5. Приборы и оборудование: весы технические, рефпактометр,

6. Нормативные документы: ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88 ГОСТ 18223-88, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18222-88, ГОСТ 7631-85, ГОСТ 7636-85 ГОСТ 1368

Порядок выполнения работы

1. Определение размерной категории соленой рыбы

Пользуясь линейкой и весами определите длину и массу исследуемого образца. Изучив ГОСТ 1368 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», дайте заключение к какой размерной категории относится образец рыбы, взятый для анализа.

3. Органолептическая опенка соленых, пряных и

маринованных рыб

Вкус соленых, пряных и маринованных продуктов определяют непосредственным опробованием одновременно с определением за­паха. Для этого из мясистых частей рыбы вырезают тонкие ломтики, которые опробируют. Вкус и запах рыбы должен быть приятный, свойственный данному виду продукта, без порочащего и посторонне­го привкуса и запаха. Для пряной рыбы отмечается аромат пряностгй, вкус и запах созревшей соленопряной рыбы; для маринованной сель­ди - приятный прянокисловатый, без признаков окислившегося жира.

Консистенция соленых, пряных и маринованных продуктов оп­ределяется пальпацией мясистых частей тушки, надавливанием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части.

Консистенция соленой рыбы должна быть нежная, сочная, допус­кается плотная, а для скумбрии - слоистость мяса.

Консистенция пряной рыбы сочная, мягкая, но не дряблая, у ма­ринованной рыбы допускается некоторая рыхловатость мяса рыбы.

Во втором сорте соленой рыбы консистенция может быть осла­бевшая, но не мажущаяся.

Результаты органолептической оценки образцов сопоставляют с данными нормативно-технической документации и делают заключе­ние о качестве и товарном сорте рыбы (для некоторых видов товаров с учетом содержания поваренной соли и жира).

 

4. Лабораторные методы исследования

4.1. Определение содержания поваренной соли.

Метод основан на определении ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора – хромовокислого калия. Реакция протекает по следующему уравнению:

NaCI + AgNO3 AgCI + NaNO3.

Порядок проведения анализа.Среднюю пробу продукта измельчают в мясорубке или мелко режут ножом и растирают в ступке до фаршеобразного состояния.

Навеску образца, массой 2 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 – 45 °С дистиллированной водой на 3/4 вместимости колбы.

Смесь фарша с водой настаивают в течение 15-20 мин, периоди­чески сильно взбалтывая колбу. Допускается экстрагирование фарша и ненагретой водой (комнатной температуры), при этом время настаи­вания должно быть увеличено до 25 - 30 мин. Затем, охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют че­рез вату, двойной слой марли или сухой складчатый фильтр, причем первые 20 - 30 мл фильтрата отбрасывают. Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром покрывают ча­совым стеклом.

Отбирают пипеткой 10 мл фильтрата и титруют последний 0,1 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного рас­твора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой ок­раски.

Содержание хлористого натрия в процентах к навеске вычисляют по формуле (2):

X = (K×a×0,00585×V×100) / v × m, (2)

где а - число миллилитров 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

0,00585 - количество граммов хлористого натрия, соответст­вующее 1 мл точно 0,1 н раствора азотнокислого серебра;

V - объем жидкости в мерной колбе, мл;

v - количество фильтрата, взятого для титрования, мл;

m - масса навески фарша, г;

К - коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствор азотнокис­лого серебра.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%.

Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с требованиями нор­мативно-технической документации.

Результаты испытаний оформить в виде таблицы 10.

Таблица 10 - Содержание хлористого натрия в образце рыбы

Навеска продукта, (м),г Объем мерной колбы, (V),мл Количество мл, взятых на титрование (v) Количество 0,1 н раствора азотно-кислого серебра,мл Количество хлористого натрия,%
         

 

4.2 Определение массовой доли жира рефрактометрическим

методом (ускоренным)

Метод основан на измерении разности коэффициентов преломления чистого растворителя и мисцеллы.

Проведение анализа. 2 г исследуемого образца взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в фарфоровую ступку. Туда же градуированной пипеткой приливают 5 см3 растворителя α – бромнафталина (α-хлорнафталин). Навеску с растворителем тщательно растирают пестиком в течение 5 минут. Полученную массу фильтруют через бумажный складчатый фильтр в чистую сухую пробирку.

1-2 капли фильтрата наносят на нижнюю призму рефрактометра и через 1-2 минуты определяют показатель рефракции мисцеллы. Определение проводят трижды.Из трех определений берут среднее арифметическое значение.

Преломление чистого растворителя определяют перед началом работы.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле 3.

 

Х =104 × (n0-n) (3)

где, - масса исследуемого образца, г;

- масса растворителя, г;

n0- показатель преломления чистого растворителя;

n - показатель преломления мисцеллы;

α – коэффициент, для бромнафталина - 0,0407

для хлорнафталина – 0,0612

 

 

4.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности

Под буферной ёмкостью понимают способность раствора сопротивляться изменению его показателя рН, которое может происходить вследствие добавления в раствор кислоты или щелочи.

Порядок проведения работы. Навеску фарша 10 г, взвешенного с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в фарфоровую чашку, добавляют 10 мл горячей дистиллированной во­ды и тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Затем смесь переносят кипящей водой в мерную колбу на 100 мл, добавляют 2/3 объема, взбалтывают и выдерживают 5 мин на кипящей водяной бане. Затем колбу охлаждают до комнатной тем­пературы, доводят до метки, содержимое перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр. В две пронумерованные колбы (№ 1 и № 2) на 50 мл отбирают по 10 мл фильтрата.

В колбе № 1 фильтрат титруют с тремя каплями 1%-ного раствора фенолфталеина 0,1 н раствором NaOH до слабо розового окрашива­ния. В колбу № 2 добавляют 10 капель 1%-ного раствора тимолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH до ясно голубого окрашива­ния.

Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле (4):

К= к × (Х1-Х2) ×100, (4)

где X1 - количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл;

Х2 - количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

К - поправка к раствору щелочи.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10°.

Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с данными из таблицы 9.

Результаты анализов образцов рыбы необходимо представить в таблице 11.

Таблица 11 - Результаты экспертизы образца соленой рыбы

Наименование Характеристика и нормы
Согласно стандарту По результатам исследования
Семейство рыбы    
Вид рыбы    
Консистенция Вкус    
Размерные величины: длина, см масса,г    
Буферная емкость, градус    
Содержание поваренной соли,%    
Содержание жира,%    

 

Сделайте заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требова­ниям стандарта.

Контрольные вопросы

1. Как подразделяются сельди соленые в зависимости от района периода лова?

2. Какие способы разделки применяются при производстве соле­ных рыбных товаров из сиговых, сельдевых, лососевых, скумбриевых, ставридовых и так далее?

3. Общетеоретические основы посола рыбы.

4. Какое действие оказывает поваренная соль и уксусная кислота?

5. Рассказать об основных способах посола рыбы.

6. Какие процессы происходят при созревании соленой и марино­ванной рыбы?

7. Ассортимент соленой и маринованной рыбы.

8. Дефекты и вредители соленой и маринованной рыбы.

9. Упаковка, транспортировка и хранение соленой и маринован­ной рыбы.

10. По каким показателям определяется качество соленой и мари­нованной рыбы?

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 4

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Цель работы:

- изучение ассортимента и требований, предъявляемых к качеству консервов;

- расшифровка маркировочных знаков образцов рыбных консер­вов;

- определение состояния консервов по внешнему виду, герметич­ности и внутренней поверхности тары;

- проведение исследования образцов по органолептическим и фи­зико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

 

Общие теоретические сведения рыбных консервов

Консервами называют продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Рыбные консервы в зависимости от применяемого сырья и залив­ки подразделяют на консервы натуральные и натуральные с добавлением масла; консервы в желе; консервы в томатном соусе; консервы в масле из обжаренной или копченой рыбы; шпроты, сардины, сардины атлантические и так далее.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные (обязательные для определенного вида консервов). К общим показателям качества относят: запах, консистенцию основного продукта, содержание поваренной соли, наличие посторонних приме­сей. К специальным показателям качества относят: цвет и количество основного продукта, размер и порядок укладки основного продукта; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла; консистенция соуса, желе; количество составных частей к массе нетто; отстой в масле к массе рыбы для де­ликатесных консервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле», со­держание сухих веществ, солей олова, меди и свинца, кислотность.

Отклонения массы нетто не должны быть более:

от 4 до +8,5% - для банок массой нетто 350 г и менее;

±3% - для банок массой нетто свыше 350 г до 1000 г;

±2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

Банки должны быть герметично укупорены. Допускаются консер­вы герметично укупоренные со следующими дефектами:

- незначительная помятость корпуса банок без острых граней;

- незначительные зубцы или зазубрины в количестве не более двух;

- незначительное повреждение лаковой пленки в виде царапин и потертости;

- незначительный налет ржавчины на наружной поверхности в ви­де точек, которые устраняются протиркой банок;

- другие, в соответствии с ГОСТ 11771.

Не допускаются консервы в банках: бомбажных - со вздутыми донышками и крышками; пробитых, «с птичками», с острыми изгиба­ми жести, с нарушением полуды, с хлопушей (при нажатии хлопаю­щий звук) и так далее (см. ГОСТ 11771).

Маркировку на крышки налитографированных жестяных банок наносят методом выштамповывания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или крышке банки следующих условных обозначений в три ряда по шесть знаков.

Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); число и месяц - двумя циф­рами (до девятого включительно впереди ставится нуль); год - двумя последними цифрами или одной последней цифрой года;

Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или бук­вы). Номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы).

Третий ряд: смена - один знак; индекс рыбной промышленности –

буква «Р».

Если предприятие, выпускающее рыбные консервы, работает в одну смену, условные обозначения наносятся в два ряда. Буква «Р» выштамповывается во втором ряду, перед ассортиментным номером.

При обозначении ассортиментного знака и номера завода одним или двумя знаками перед ними оставляют свободное место для одного или двух знаков. Маркировочные знаки располагаются на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом.

На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду.

Для изготовителей, оснащенных импортным маркировочным оборудованием, допускается нанесение условных обозначений в три ряда и в два ряда.

Информация в три ряда. Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год). Число – две цифры (до цифры девять включительно ставят нуль); месяц – буква, исключая букву «з»; год – одна последняя цифра года.

Второй ряд: номер смены – одна цифра; ассортиментный знак – три цифры.

Третий ряд: индекс рыбной промышленности - буква «Р», номер завода - три знака.

Информация в два ряда. Первый ряд: индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированные банки не наносится); дата изготовления – число и месяц, год.

Второй ряд: номер смены – одна цифра (для предприятий с односменным режимом работы не наносится); ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия –изготовителя – до трех знаков или буквы).

 

Материальное обеспечение работы

3.1 Сырье: рыбные консервы.

3.2 Посуда: кастрюля, сито, нож для открывания консервов.

3.3 Химические реактивы: фенолфталеин, раствор щелочи, 10%-ный хромовокислый калий, 0,05 н раствор азотнокислого сереб­ра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи калия или натрия.

3.4 Химическая посуда: колбы на 250 мл с пробкой, химические стаканы, пипетки, бюретки для титрования, бюксы с крышкой, стек­лянная палочка, мерные цилиндры, воронки.

3.5 Приборы и оборудование: весы технические, весы аналитиче­ские, сушильный шкаф или прибор ВЧ, электрическая плита, эксика­тор

3.6- Нормативные документы: ГОСТ 6065-97, ГОСТ 7144-77, ГОСТ 7452-97, ГОСТ 7454-90Е, ГОСТ 7455-78, ГОСТ 10119-97, ГОСТ 10531-89, ГОСТ'10981-97, ГОСТ 12028-86, ГОСТ 13865-68Е, ГОСТ 11771-93, ГОСТ 16978-99, ГОСТ 26664-85, ГОСТ 26808-86, ГОСТ 27082-89, ГОСТ 27207-87

 

Порядок выполнения работы

1 Определение внешнего вида, герметичности тары

и состояния внутренней поверхности металлической тары

1.1 Изучение маркировки

Изучите информацию на упаковке, сравните её с требованиями ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о полноте информации.

Расшифруйте маркировку на крышке банки, заполните таблицу 12

Таблица 12 - Расшифровка маркировочных данных рыбных

Маркировка на банке Расшифровка маркировочных данных рыбных консервов
  смена дата, число месяц год изготовле- ния ассортиментный номер индекс номер завода
               

 

1.2 Определение внешнего вида тары

Отобранные единицы расфасовки (банки, тубы, бутылки, бочки, ящики) подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, а также дефекты тары: нарушение герметичности, под­теки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек, крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. по ГОСТ 11771 или по техническим условиям, утвержденным в уста­новленном порядке.

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, до­нышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефек­ты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары - трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках.

1.3 Определение герметичности металлической тары путем погружения в теплую воду

Металлические банки освобождают от этикеток и моют, затей по­мещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе ба­нок, чтобы слой воды над банками был не менее 25 - 30 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 - 7 мин, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

1.4. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немед­ленно досуха протертых банках, при этом отмечают: наличие и сте­пень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; нали­чие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности ла­ка или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у доныш­ка и крышки банок.

Результаты испытаний оформить в виде таблиц 13.

Сделать заключение по полученным результатам.

2. Определение органолептических показателей

Рыбные консервы подвергают исследованию не ранее чем через 10 дней после их изготовления при удовлетворительных результатах по микробиологическим и химическим показателям.

Органолептические показатели определяются в следующей после­довательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус.

При оценке внешнего вида в зависимости от технических требо­ваний определяют форму, характер поверхности, качество укладки, состояние заливки, масла и тому подобное.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.

При оценке запаха консервов устанавливают типичный вид аро­мата, определяют наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции учитывается нежность, волокнистость, крошливость; густота, однородность (заливок), что определяется на­давливанием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Для определения прозрачности масла в рыбных консервах его сливают в мерный цилиндр слоем около 10 см и оставляют на 24 ч при температуре 20°С. Отстоявшееся масло рассматривают в прохо­дящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

Результаты испытаний оформить в виде таблицы 13 и сделать за­ключение по полученным показателям.

3. Определение массы нетто и массовой доли составных частей

Перед определением массовой доли составных частей для облег­чения разделения продукта на составные части, банки с консервами подогревают на водяной бане до температуры 35 - 40°С.

Массу нетто определяют как разность между массой брутто и мас­сой тары. Для определения массы брутто, сухие банки взвешивают вместе с консервами. Для определения массы, тару освобождают от продукта, моют, высушивают и взвешивают.

Отклонение (М) в процентах массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке, вычисляют по формуле (5):

М = ((m 1 – m0 - m) / m)× 100, (5)

где m — значение массы нетто продукта, указанное на этикетке, г;

m1 - масса банки с продуктом, г;

m 0 - масса банки без продукта, г.

Для определения массовой доли составных частей рыбные: консервы выкладывают на предварительно взвешенное сито с размером отверстия 2—3 мм. Продукт равномерно распределяют на сите, про­цеживание длится 5 мин. Продукт вместе с ситом взвешивают и по разности масс продукта с ситом и самого сита определяют массу нетто твердой фазы консервов.

Обработка результатов. Массовую долю составных частей продукта (Р) в процентах вычисляют по формуле (6):

P = ((m2-m3)/(ml-m0))×100, (6)

где m0 — масса тары, г;

ml — масса брутто, указанная на этикетке, г;

m2 — масса составной части продукта в посуде, использован­ной при взвешивании, г;

m З — масса посуды, использованной при взвешивании,г;

Вычисление проводят до первого десятичного знака, результаты округляют до целого числа.

4. Лабораторные методы исследования рыбных консервов

В консервах в томатном соусе определяют содержание поварен­ной соли, сухих веществ и общую кислотность; в консервах в масле отстой в масле и содержание соли; в других видах кон­сервов — только поваренную соль. С методами определения содер­жания солей олова, меди, свинца студент знакомится только теорети­чески.

4.1. Определение содержания хлористого натрия

Метод аргентометрического титрования (по Мору) для определения поваренной соли в консервах аналогичен методу определения поваренной соли в соленой рыбе, лабораторная работа 3, страница 25.

4.2. Определение содержания сухих веществ весовым методом

Поделиться:





Читайте также:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...