Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Исследование икорных товаров

Цель работы:

- изучение ассортимента икорных товаров и требований, предъявляемых к их качеству;

- проведение исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве

Общие теоретические сведения

Икра многих видов рыб является ценным пищевым сырьем. Особенно высоко ценятся по вкусовым и питательным свойствам икорные товары из осетровых и дальневосточных лососевых рыб. Немалую ценность представляет икра частиковых и некоторых океанических рыб, а также беспозвоночных.

Высокая пищевая ценность икры обусловлена значительным содержанием в ней белков и жира, особенно у осетровой и лососевой. Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов - ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется, значительным содержанием высоконенасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении под действием кислорода и света с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира.

Икру из белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги в зависимости от способа обработки и с учетом зрелости ястыков подразделяют на зернистую, паюсную и ястычную, а в зависимости от вида упаковки - на баночную и бочоночную. Баночная зернистая икра может быть пастеризованной.

По качеству икру зернистую (баночную и бочоночную) и паюсную подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Икра зернистая баночная высшего сорта должна быть из одного вида рыб и одного посола, однородной по размеру (крупной или средней), равномерного цвета от светло-серого до темно-серого с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры, сухорассыпчатой, без посторонних привкусов и запахов.

В 1-м сорте могут быть и мелкие икринки, допускаются небольшая разница в величине икринок, небольшая разница в цвете, консистенция влажноватая или густоватая (икринки слабо отделяются одна от другой), незначительный привкус «травки».

Во 2-м сорте допускаются примесь икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, влажная или густая консистенция, посторонние естественные привкусы и острота.

Содержание соли в икре любого сорта - от 3,5 до 5%.

Икра зернистая бочоночная высшего и 1 -го сортов должна быть из одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленной, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних запахов, примесей и привкусов. Консистенция икры 1-го сорта может быть влаж-новатой или густоватой. В икре 2-го сорта допускаются неравномерная соленость в одном бочонке, резкая разница в цвете и размере икринок, влажная или густая консистенция, привкус горечи и остроты. Соленость икры любого сорта - от 6 до 10 %. Посторонние привкусы не допускаются.

Икра паюсная высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, с приятным вкусом и ароматом, равномерной солености. В 1-м сорте допускается икра недостаточно однородной консистенции, с незначительным привкусом остроты и горечи. В икре 2-го сорта допускаются пестрота цвета, жидкая или твердая консистенция, слабый запах окислившегося жира, горечь или илистый привкус. Содержание влаги в икре любого сорта - не более 40%, соли по сортам - соответственно не более 4,5 и 7 %.

Икру лососевых рыб часто называют красной, или кетовой. Ее вырабатывают из свежих ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и симы. Лучшими вкусовыми свойствами обладает икра горбуши и кеты; икра других лососей имеет заметный привкус горечи и менее выраженный аромат. По гастрономическим достоинствам икра лососевых несколько уступает зернистой икре осетровых, однако по химическому составу она почти такая же, а по содержанию белка даже превосходит ее. Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98 - 99%), а остальную - ястычной.

Икру зернистую лососевую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистыми упругими икринками, без примесей кусочков пленки и сгустков крови, с приятным, без порочащих признаков запахом, с присущим данному виду икры вкусом. Допускаются незначительное количество лопанца и незначительная вязкость икры, слабый привкус горечи и остроты, а для икры нерки и кижуча - неоднородность цвета и привкус горечи. Содержание соли - от 4 до 6 %.

Во 2-м сорте допускаются смесь икры разных рыб, неоднородный цвет, слабые икринки, вязкая консистенция, лопанец и кусочки пленки, слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли в бочоночной икре - от 4 до 8 %, в баночной - от 4 до 7 %.

Икра из частиковых и других видов рыб вырабатывается из воблы, тарани, сазана, леща, жереха, язя, щуки, судака, окуня, а также саговых, тресковых, сельдевых рыб, минтая, нототении и других океанических рыб. Выпускают икру следующих видов: пробойную, пастеризованную, ястычную, солено-вяленую, мороженую, копчено-соленую.

Пробойную икру по качеству на сорта не подразделяют. В единице упаковки должна быть икра одного вида рыб, однородная по цвету, консистенция - от упругой до мягкой, вкус и запах - нормальные. Допускаются различные оттенки цвета, незначительная вязкость или жидковатость, легкая естественная горьковатость, незначительные илистые или йодистые запах и привкус, чешуйки и кусочки пробоек. Содержание соли в бочковой слабосоленой икре должно быть от 5 до 10 %, в среднесоленой - свыше 10 до 12, в баночной - от 5 до 8, в икре минтая, упакованной в бочки, - от 12 до 14 %.

Материальное обеспечение работы

1 Сырье: икра осетровых или лососевых или частиковых рыб.

2 Посуда: мясорубка.

3 Химические реактивы: 0,1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия; смесь Эбера, уксуснокислый свинец, окись магния, парафин, 0,1 н раствор серной кислоты, щелочь натрия, матиловый красный, бромтимоловый синий, феноловый красный, формалин; сернистая кислота (нормальная), 0,1 н раствор NaOH, нормальный раствор щелочи натрия, нормальный глицерин или раствор инвертного сахара; 25 %-ный раствор фосфорной кислоты, концентрированная серная кислота, фуксинсернистая кислота, 0,1 н раствор NaOH,

4 Химическая посуда: фарфоровый тигль, бумажный фильтр, пипетка, фарфоровые ступки с пестиками, конические колбы на 50 мл, мерные колбы на 200 мл, пробирки с пробками, пробки со стеклянными палочками, фарфоровая чашка на 100 мл, стеклянная воронка, стеклянная палочка, титровальная установка, колба с притертой пробкой на 250 мл, мерный цилиндр, штатив с пробирками, коническая колба на 200 мл, беззольный фильтр.

5 Приборы и оборудование: нагревательный прибор, отгонный аппарат; сушильный шкаф, водяная баня, эксикатор, муфельная печь.

6 Нормативные документы: ГОСТ 7442-79, ГОСТ 7368-79, ГОСТ 1573-73, ГОСТ 1629-97, ГОСТ 6052-79, ГОСТ 18173-72, ГОСТ 20352-74.

Порядок выполнения работы

1. Изучение маркировки

Изучите информацию на упаковке икры, сравните её с требованиями ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о полноте информации.

Установите, какие консерванты входят в состав икры и разрешено ли их использование в настоящий момент в Российской Федерации

2. Определение органолептических показателей

Органолептически в икре определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Внешний вид. Первоначально производят осмотр тары. При осмотре стеклянных и жестяных банок обращают внимание на наличие дефектов тары: нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек, «птички», наличие ржавчины и другие. Затем тару вскрывают и устанавливают внешний вид икры. При этом обращают внимание на цвет икры, однородность по всей глубине банки, на наличие лопанца, а также на величину икринок и плотность укладки икры в тару.

Консистенция. Устанавливают однородность консистенции (сухо-рассыпчатая, влажноватая, жидкая, густоватая, густая, твердая). Консистенцию икры устанавливают внешним осмотром и определением степени отделения икринок одна от другой, наклоном банки и наблюдением за скоростью и степенью отставания икры от корпуса банки. Для определения степени упругости и прочности оболочек икринок осторожно надавливают шпателем на поверхность икры.

Цвет икры. Цвет икры, упакованной в банки, устанавливают одновременно с определением запаха и вкуса просмотром икорной массы, поднятой специальной лопаткой. При этом отмечают наличие различного рода оттенков (желтоватого, коричневатого и др.).

Вкус и запах. Прежде всего обращают внимание на степень солености икры, на наличие посторонних привкусов и запахов (привкус остроты и горечи, илистый, «травки», запах окислившегося жира и др.).

Результаты испытаний оформить в виде таблицы 17.

Таблица 17 - Результаты органолептических испытаний образца икры

Наименование показателей	Характеристика и нормы
Согласно стандарту	По результатам анализа	Заключение
Внешний вид: тара икра
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

Сделать заключение по полученным результатам.

3 Определение физико-химических показателей

Сначала проводят подготовку лабораторного образца к исследованию. Икру растирают в ступке до получения совершенно однородной массы.

3.1 Определение содержания поваренной соли

Проведите определение массовой доли хлорида натрия в исследуемом образце икры аргентометрическим методом по методике, приведенной в работе № 3, стр.25.

3.2 Определение влажности

Массовая доля влаги гостируется только для паюсной икры осетровых рыб.Содержание влаги определяется разовым высушиванием (ускоренный метод).

Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают 2-5 г навески подготовленной для анализа икры, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г. При ускоренном методе навеску подсушивают сначала в течение 30 мин при 60 - 80 °С, затем высушивают в течение часа при температуре 130 °С. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 140 - 145 °С. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги (X) в икре рассчитывают по формуле (19):

X = ((ml-m2)×100)/(ml-m), (19)

где m - масса бюксы, г;

ml - масса бюксы с навеской икры до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской икры после высушивания, г.

Расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,2-0,3%.

3.3 Определение азотистых летучих оснований

Определение азота летучих оснований у икры осуществляется аналогично определению данного показателя у мороженой рыбы, (лабораторная работа 2, 18 стр.)

3.4. Определение содержания буры и борной кислоты

Содержание борных препаратов гостируется только для икры лососевых рыб. Из озоленного продукта борсодержащие соединения извлекаются водой в присутствии серной кислоты. Борную кислоту в вытяжке определяют титрованием 0,1 н раствором NaOH в присутствии глицерина или инвертного сахара при индикаторе фенолфталеине.

Приготовление инвертного сахара. 0,5 кг сахара-рафинада растворяют в 166 мл дистиллированной воды, кипятят до получения прозрачного раствора. Приливают 4,2 мл 3 н раствора серной кислоты; перемешивают в течение полминуты, снимают с нагревательного прибора и прибавляют 250 мл дистиллированной воды, содержащей 4,2 мл 3 н раствора щелочи натрия, хорошо перемешивают. Охлажденный раствор должен быть нейтральным (по фенолфталеину), прозрачным и бесцветным.

Порядок проведения анализа. Навеску икры массой 15 г помещают в фарфоровую чашку, прибавляют 4 мл нормального раствора NaOH, тщательно перемешивают стеклянной палочкой, высушивают и озоляют. К полученной золе приливают 5 мл дистиллированной воды и 5 мл нормальной серной кислоты, размешивают стеклянной палочкой. Спустя 3-5 мин добавляют 15 мл горячей дистиллированной воды, перемешивают и фильтруют в коническую колбу на 100 -150 мл. Чашку с золой и фильтр промывают 3 раза небольшими порциями горячей дистиллированной воды.

Для удаления углекислого газа фильтрат нагревают до кипения, охлаждают, прибавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и точно нейтрализуют однонормальным раствором NaOH до слаборозового цвета. К нейтрализованному раствору прибавляют 25 мл нейтрального глицерина (за неимением глицерина можно пользоваться 1 - 2 мл инвертного сахара) и титруют 0,1 н раствором NaOH до появления розового окрашивания, затем в колбу прибавляют еще 10 мл глицерина (или 0,5 мл инвертного сахара). Если жидкость обесцветится, вновь титруют до розового окрашивания и так повторяют тех пор, пока окраска жидкости в колбе после добавки глицерина или сахара не будет исчезать.

Определение борсодержащих соединений в пересчете на буру с молекулами воды (Na2B407 · 10Н2О) производится по формуле (10)

X= (V · K · 9,5 · 1000)/m, (10)

где X - количество буры в 1 кг продукта, мг;

V - количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование, мл;

К - поправочный коэффициент для 0,1 н раствора NaOH;

m - навеска продукта, г.

3.5 Определение содержания уротропина

Определение (качественное) уротропина в икре производится путем отгонки с водяным паром формальдегида, образующегося из уротропина при перегонке в кислой среде, и смешивания части дистиллята с фуксинсернистой кислотой.

Порядок проведения анализа. Измельченную навеску икры в 30 г размешивают в колбе с 200 мл воды и через 30 мин прибавляют 10 мл 25%-ного раствора фосфорной кислоты, нагревают и отгоняют с водяным паром 50 мл дистиллята. Затем 5 мл дистиллята мерным цилиндром переносят в коническую колбу на 200 мл, туда же добавляют 1 мл концентрированной серной кислоты и 5 мл фуксинсернистой кислоты. При наличии уротропина жидкость окрашивается в фиолетовый цвет.

4.2.6 Определение содержания песка

Определение наличия песка производится путем сжигания навески икры с последующей обработкой золы раствором соляной кислоты.

Порядок проведения работы. Навеску измельченной икры в 20 - 50 г помещают в большой фарфоровый тигель (чашку) и подсушивают в сушильном шкафу, а затем обугливают в муфельной печи. Уголь выщелачивают горячей водой и фильтруют. Фильтр вместе с осадком озоляют. Золу обрабатывают

10 %-ной соляной кислотой в течение 30 мин на кипящей водяной бане и фильтруют через беззольный фильтр. Вместе с осадком фильтр сжигают и прокаливают во взвешенном фарфоровом тигле. Тигель охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание песка (X) в процентах вычисляют по формуле (11):

X= ((a-b)×100)/m (11)

где а - масса тигля с прокаленным осадком, г;

b - масса тигля, г;

m - навеска икры, г.

Результаты физико-химических испытаний оформить в виде таблицы 18

Таблица 18 - Результаты физико-химических испытаний

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	согласно стандарту	по результатам анализа	заключение
Содержание поваренной соли, %
Влажность, %
Содержание летучих оснований, мг %
Боросодержащие соединения, мг/кг
Наличие уротропина
Содержание песка, %

Сделать заключение по полученным результатам

Контрольные вопросы

1. Чем обусловлена высокая пищевая ценность икры?

2. Как подразделяется икра из осетровых рыб?

3. Виды икры лососевых рыб.

4. Требования к качеству икры лососевых рыб.

5. Виды икры из частиковых и других пород рыб.

6. Дефекты икры.

7. В чем особенность перевозки и хранения икорных товаров?

8. Как отличить искусственную лососевую икру от натуральной?

9. В чем отличие паюсной осетровой икры от зернистой?

10.Какие консерванты используются в настоящий момент для производства икры?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 8

ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы:

- изучение ассортимента рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий и требовании, предъявляемых к их качеству;

- проведение исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

Общие теоретические сведения

Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий на промышленной основе позволяет поднять культуру торговли рыбными товарами, повысить выпуск пищевой рыбной продукции, облегчить труд домашней хозяйки и труд работников общественного питания.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, рыбные палочки, пельмени, а также рыбные суповые наборы.

Рыбное филе - это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств.

Порционированная рыба в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г приготовляется из свежей рыбы и поступает в продажу в охлажденном и мороженом видах.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают из рыбы многих семейств. Для приготовления фарша рыба подвергается предварительной обработке (освобождение мышечной части от кожи и костей) и измельчается.

Рыбные котлеты и палочки готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и в ряде случаев сливочного масла и других добавок, предусмотренных рецептурой.

Рыбные пельмени готовят, из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, нанизывают на деревянные палочки порциями по 100 г, переслаивая кружочками репчатого лука, и маринуют в специально приготовленном маринаде в течение часа.

Рыбные суповые наборы - это смесь в определенных соотношениях ценных пищевых отходов (голов, срезов мяса и хрящей, плечевых костей и др.) или кусков разных промысловых рыб, кроме сельдевых, анчоусовых, океанических хрящевых и мелочи всех групп.

Вырабатывают следующие виды рыбных кулинарных изделий: натуральные; рыбомучные изделия; изделия из икры рыб; изделия из фарша; изделия из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. В зависимости от термического состояния они бывают охлажденными и замороженными.

Натуральные рыбные кулинарные изделия. По способам термической обработки различают следующие группы натуральных кулинарных изделий: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Рыбомучные кулинарные изделия. Ассортимент этой группы изделий довольно разнообразный - это пирожки, кулебяки и расстегаи, пироги рыбацкие и беляши, чебуреки, сандвичи, волованы и др.

Кулинарные изделия из икры рыб представлены икорной и икорно-овощной запеканкой.

К кулинарным изделиям из рыбного фарша относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и из скумбрии представлены такими изделиями как сельдь рубленая и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.

Материальное обеспечение работы

Сырье: рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

3.2 Посуда: мясорубка, сковорода, кастрюля, нож, разделочная доска.

3.3 Химические реактивы: 0,1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия; 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н раствор щелочи калия или натрия.

3.4 Химическая посуда: колбы на 250 мл с пробкой, химические стаканы, пипетки, бюретки для титрования, бюксы с крышкой, стеклянная палочка, фарфоровые чашки.

3.5 Приборы и оборудование: весы технические, весы аналитические, сушильный шкаф, пинцет.

3.6 Нормативные документы: ГОСТ 2116-82, ГОСТ 22455-77, ГОСТ 24645-81, ГОСТ 23600-79, ГОСТ 26185-84.

Порядок выполнения работы

Определение органолептических показателей. Внешний вид. Оценка внешнего вида заключается в определении формы изделий, правильности разделки, размера или массы, целостности изделий, чистоты и цвета рыбы и соуса. У замороженных полу фабрикатов обращают внимание на степень замораживания, состояние и массу глазури, а также на наличие в изделиях остатков внутренностей, сгустков крови, чешуи, плавников, крупных костей. В полуфабрикатах из рубленого мяса рыбы определяют состояние фарша на разрезе. У кулинарных изделий обращают внимание на степень проваренности изделий. Учитывается соотношение рыбы и других включений: соуса, овощей.

Консистенция. Определение консистенции производят легким надавливанием пальцами на изделие. Консистенцию мороженых полуфабрикатов определяют после их размораживания; при этом у филе обращают внимание на наличие продольного расслоения мяса. У сосисок рыбных консистенцию определяют после варки;

Запах и вкус. При определении вкуса и запаха обращают внимание на свойственность их данному виду продукта, на наличие порочащих признаков. У изделий из океанических рыб допускается слабовыраженный йодистый запах и привкус.

Результаты испытаний оформить в виде таблицы 18

Таблица 18 - Результаты органолептической оценки образца

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	согласно стандарту	по результатам анализа	заключение
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах

Сделать заключение по полученным результатам.

Определение физико-химических показателей

Для проведения исследований (кроме определения массы и массового соотношения отдельных частей полуфабрикатов и кулинарных изделий) необходимо подготовить пробу. Для этого полуфабрикаты или кулинарные изделия освобождают от несъедобных частей (костей, крупных пряностей и т. п.) и измельчают двукратным пропусканием через мясорубку № 5. Часть фарша дополнительно растирают до получения совершенно однородной массы.

Измерительными методами определяют содержание влаги, поваренной соли, кислотность, а также массовое соотношение отдельных частей продукта.

Определение содержания поваренной соли

Проведите определение массовой доли хлорида натрия в исследуемом образце икры аргентометрическим методом по методике, приведенной в работе 3, стр. 25.

Определение влажности

Определение содержания влаги разовым высушиванием (ускоренный метод) по методике, приведенной в работе 7, стр. 63.

Определение общей кислотности

Метод основан на титровании щелочью кислот, содержащихся в исследуемом продукте. Кислотность рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий характеризует их качество; она не должна превышать значений, указанных в соответствующей нормативно-технической документации.

Проведение испытания. Навеску средней пробы (около 20 г фарша), отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашечке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят, смывая горячей дистиллированной водой через воронку, в мерную колбу вместимостью 250 мл. Колбу доливают горячей водой (температура 80°С) до 3/4 объема, хорошо встряхивают и оставляют стоять 30 мин., периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают водопроводной водой под краном до комнатной температуры. Доливают до метки дистиллированной водой и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Жидкость фильтруют в сухой стакан через сухой складчатый фильтр или вату. Из полученного фильтра отбирают пипеткой 10-25 мл жидкости и переносят ее в колбу вместимостью 250 мл, прибавляют 2 - 3 капели 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого калия или натрия до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.

Общую кислотность (X) в процентах вычисляют в пересчете на соответствующую кислоту по формуле (12):

X = (а× К× V× 100)/(m×v), (12)

где а — количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;

К — коэффициент пересчета на соответствующую кислоту: для яблочной — 0,0067; лимонной —0,0064; уксусной — 0,0060; молочной—0,0090; винной — 0,0075;

V — объем жидкости в мерной колбе, мл;

m — навеска исследуемого продукта, г;

v — объем раствора, взятый для титрования, мл.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,02%. Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравт ваютс требованиями нормативно-технической документации.

Определение массового соотношения отдельных частей продукта

Массу полуфабрикатов и кулинарных изделий определяют по штучным взвешиванием изделий на технических весах с точностью до 0,5 г.

Для определения массового соотношения рыбы и овощей навеску среднего образца в 100 г разбирают, отбирая пинцетом рыбу и овощи в две тарированные фарфоровые чашки. Отобранные продукты взвешивают с точностью до 0,5 г и выражают в процентах навески.

Для определения массового соотношения жидкой и плотной частей продукта (рыба жареная в овощном соусе, рыба в желе и т. п.) 100 - 200 г среднего образца отвешивают в фарфоровой чашке с точностью до 0,1 г, сливают жидкую часть в стакан или фарфоровую чашку (тщательно очищают желе и т. п.), взвешивают эту часть и выражают в процентах навески. Содержание рыбы в процентах находят по разности определений.

Результаты лабораторных исследований оформить в таблице 19.

Таблица 19 - Результаты исследований физико-химических

показателей образца рыбных кулинарных изделий

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	согласно стандарту	по результатам анализа	заключение
Содержание поваренной соли, %
Влажность, %
Кислотность, %
Массовое соотношение отдельных частей продукта (указать), %

Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий требованиям стандарта.

Контрольные вопросы

1. Перечислить основные виды рыбных полуфабрикатов.

2. Как получают рыбное филе?

3. Какие операции применяются для увеличения сроков хранения порционированной рыбы?

4. С какой целью рыбный пищевой фарш промывают холодной водой?

5. Назвать требования, предъявляемые к качеству рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

6. Из каких рыб готовят рыбный шашлык?

7. Какие части рыб входят в рыбные суповые наборы?

8. Какие натуральные рыбные кулинарные изделия вы знаете?

9. Почему к условиям транспортировки, хранения и реализации рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий предъявляют особенно строгие требования? Назвать эти требования.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 9

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒