Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Исследрвание качества варено-мороженых

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6

КРЕВЕТОК В ПАНЦИРЕ

Цель работы:

- изучить ассортимент, размерные группы варено-мороженых креветок и требований, предъявляемые к их качеству.

- проведение исследования образца по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве;

Общие теоретические сведения

Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные: раки, креветки, крабы, омары, лангусты, криль.

Креветки широко распространены во всех молях и океанах.

Промысловое значение имеют несколько видов креветок, из которых наиболее ценными являются гребенчатая глубоководная креветка и крупные особи травяного шримса. Вылавливается так же розовая и песчаная креветка. Размеры и масса креветок зависит от вида, возраста и биологического состояния и может составлять 4 - 80 г.

У креветок съедобное мясо расположено в хвосте, покрытом звеньями панциря. Сырое мясо креветок содержит: 71,5-79,6 % воды, 15-20 % полноценных белков, 0,3-1,2 % жира, 1,4-1,9 % минеральных веществ.

Свежевыловленные креветки сначала отваривают в морской воде, а затем замораживают по технологии быстрой заморозки при температуре -25-

35 ⁰ С. Для того, что бы защитить креветки от порчи и от высыхания их глазируют. Масса глазури должна быть не менее 4%. Креветки, упакованные в пакеты из полимерных материалов до 2 кг, могут быть без глазури.

Цвет креветок определяют визуально, одновременно с определением запаха. Обращают внимание на форму креветки. Варено-мороженная креветка должна быть загнута «крючком», это говорит о том, что она была сварена живой сразу после вылова. Чем сильнее разогнута креветка, тем дольше она пролежала прежде, чем была сварена.

Наличие в упаковке так называемых «черных голов» также говорит о том, что товар не слишком качественный. «Черная голова» может быть только у той креветки, которую после вылова долго не замораживали, мясо у нее дряблое, полезными свойствами она не обладает, напротив - к употреблению непригодна. Креветки с темными зеленоватыми головами безопасны, их «окрас» говорит лишь о том, что они предпочитали питаться планктоном.

Наличие снега в упаковке свидетельствует о нарушении условий хранения при транспортировке и реализации.

Материальное обеспечение работы

1. Сырье: креветка варено-мороженая;

2. Посуда: кастрюли, разделочные доски;

3. Приборы и оборудование: электрическая плита;

6. Нормативные документы: ГОСТ 20845-75, ГОСТ 51074-97

ГОСТ 7630-96; ГОСТ 7631-85.

Порядок выполнения работы

1. Изучение маркировки

Изучите информацию на потребительской упаковке, сравните её с требованиями ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о полноте информации.

2. Определение количества снега и глазури.

Взвесить среднюю пробу варено-мороженых креветок. Если имеется снег, отломанные усы и хвосты, отделить их от пробы и определить процентное содержание.

Замороженные креветки в глазури взвесить, разморозить на сите при

комнатной температуре до полного прекращения стекания воды. Повторно взвесить креветки для определения массы глазури. Рассчитать ее процентное содержание.

3.Определение размерной группы

Посчитать количество креветок в одном килограмме и сделать заключение, по ГОСТ20845-75 к какой размерной группе относится креветки, взятые для экспертизы.

Сравнить показатель с заявленной на упаковке.

4. Органолептическая оценка варено-мороженых креветок

Органолептическая оценка варено-мороженых креветок производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.

Важными показателями товарного качества креветок являются внешний вид, состояние и цвет панциря, цвет мяса, консистенция, запах, вкус.

Для определения вкуса и запаха креветки варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, не содержащей постороннего запаха и привкуса, несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта, при соотношении продукта и воды 1:2.

Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта.

Изучив требования ГОСТа 20845-75 «Креветки мороженые. Технические условия» сравнить их с фактическими данными и дать заключение о качестве продукта.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 56