Определение отстоя в масле (для консервов в масле)

Порядок проведения испытания.

Банку с консервами вскрывают на 2/3 окружности, затем устанавливают наклонно в воронку, укрепленную в штативе, и осторожно сливают масло в цилиндр вместимостью 50, 100 см³. Сливание проводят в течении 15 мин. Банку с консервами несколько раз осторожно поворачивают примерно через каждые 5 мин.

После слива масла определяют массу рыбы, оставшуюся в банке.

Цилиндр с маслом оставляют в покое в течение 20 минут, после чего определяют объем водно-белкового отстоя по шкале измерительного цилиндра.

Объем отстоя в кубических сантиметрах условно принимают равным численному значению массы в граммах

Обработка результатов.

Массовую долю отстоя в масле (Х) в процентах вычисляют по формуле 9

× 100, (9)

где m - масса рыбы, г;

Y – масса отстоя, г.

Вычисления проводить до первого десятичного знака.

Результат округляют до целого числа.

Полученные результаты сравнить с требованиями стандарта, дать заключение о качестве.

Таблица 13 - Результаты экспертизы рыбных консервов

Наименование	Характеристика и норма
Согласно стандарту	По результатам исследовани	Заключение
Внешний вид тары
Герметичность тары
Состояние внутренней поверхности тары
Масса нетто, г
Соотношение составных частей, %
Органолептическая оценка
Сухие вещества, %
Содержание поваренной соли, %
Общая кислотность, %
Отстой в масле, %

 

Контрольные вопросы

1. Какое сырье и вспомогательные материалы используют для приготовления консервов в томатном соусе и масле?

2. По каким показателям определяется качество консервов в то­матном соусе и масле?

3. По каким признакам классифицируют рыбные консервы?

4. Охарактеризовать основные группы консервов.

5. Методы определения сухих веществ в рыбных консервах.

6. Упаковка рыбных консервов.

7. Маркировка рыбных консервов.

8. Перевозка и хранение рыбных консервов.

9. Перечислить допустимые и недопустимые дефекты консервов.

10. Какие изменения, определяющие потребительные свойства продуктов, происходят при хранении консервов?

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 5

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

Цель работы:

- изучение ассортимента и требований, предъявляемых к качеству пресервов;

- расшифровка маркировочных знаков образцов рыбных пресер­вов;

- определение состояния пресервов по внешнему виду, герметич­ности и внутренней поверхности тары;

- проведение исследования образцов пресервов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве пресервов.

 

 

Общие теоретические сведения

Рыбные пресервы - особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавле­нием или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметич­но укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации.

Качество рыбных пресервов устанавливается для каждой одно­родной партии на основании осмотра и результатов испытаний ис­ходного и среднего образца.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяе­мых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделен­ной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением зали­вок и соусов, из рыбы специального баночного посола.

Рыбные пресервы на сорта не делят.

Пресервы из неразделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную соч­ную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой без повреждений, равномерной по длине, установлен­ных стандартом размеров. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, наличие рыб с лопнувшим брюшком, но без выпадения внут­ренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных че­шуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли должно быть от 6 до 9 %, бензойнокислого натрия на 1 кг содер­жимого - не более 1 г. Соот­ношение (в процентах) массы рыбы и заливки - от 75: 25 до 90: 10.

Пресервы из разделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов (за­ливок), нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или слегка перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и от­клонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие еди­ничных чешуек, белкового налета, кристаллов струвита, желеобразное состояние заливки при условии приятного вкуса и аромата. Содержа­ние поваренной соли в пресервах с фруктово-овощными, сладкими соусами и майонезом - от 5 до 8 %, с другими соусами и заливками - от 6 до 10 %, для пресервов из филе-ломтиков лосося, семги, форели - от 3 до 5 %. Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кисло­ту) в пресервах с добавлением уксусной кислоты - от 0,5 до 1,6 %, для остальных пресервов - не более 0,8 %.

Пресервы из рыбы специального баночного посола должны иметь приятные вкус и запах, нежное сочное мясо. Рыба должна быть целой, равномерной по величине, с чистой без пожелтения поверхностью. Допускается на поверхности рыбы наличие единичных чешуек, нали­чие налета белкового происхождения и слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей для первого сорта пресервов. Содержание поваренной соли — от 6 до 8 % для высшего сорта, от 6 до 9 % для первого сорта, бензойнокислого натрия — не более 1 г на 1 кг содер­жимого, массовая доля жира в зависимости от вида рыбы и сорта - от 5 до 17 %. Соотношение массы рыбы и заливки нормируется в зави­симости от вида рыбы.

Материальное обеспечение работы

1. Сырье: рыбные пресервы.

2. Посуда: кастрюля, сито, нож для открывания пресервов.

3. Химические реактивы: фенолфталеин, раствор щелочи, 10%-ный хромовокислый калий, 0,05 н раствор азотнокислого сереб­ра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи калия или натрия.

4. Химическая посуда: колбы на 250 мл с пробкой, химические стаканы, пипетки, бюретки для титрования.

5. Приборы и оборудование: весы технические, весы аналитиче­ские, электрическая плита.

6. Нормативные документы: ГОСТ 3945-78, ГОСТ 7453-86, ГОСТ 9862-90, ГОСТ 10979^85, ГОСТ 19588-74, ГОСТ 20056-97, ГОСТ 11771-93, ГОСТ 26664-85, ГОСТ 26808-86, ГОСТ 27082-89, ГОСТ 27207-87, ГОСТ 5717-91.

Порядок выполнения работы

1. Изучение маркировки

Изучите информацию на упаковке, сравните её с требованиями ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о полноте информации.

Расшифруйте маркировку на крышке железных банках, заполните таблицу 14.

Таблица 14 - Расшифровка маркировочных данных рыбных пресервов

Маркировка на банке	Расшифровка маркировочных данных рыбных пресервов
	смена	дата, число	месяц	год изготовле- ния	ассортиментный номер	индекс	номер завода

 

2. Определение внешнего вида тары

Отобранные единицы расфасовки подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, а также дефекты тары: на­рушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, «птич­ки» (деформация донышек, крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. по ГОСТ 11771-93 или по техническим ус­ловиям, утвержденным в установленном порядке.

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, до­нышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефек­ты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары – трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках; у полимерной тары - плотность укупорки, наличие подтечности.

 

 

2. Определение герметичности металлической тары

Производится аналогично определению герметичности в консервах, стр. 34

3. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары

Производится аналогично определению состояния внутренней поверхности в консервах, стр. 34.

 

4. Определение органолептических показателей

Рыбные пресервы подвергают исследованию не ранее чем через 10 дней, а рыбные быстросозревающие пресервы - не ранее чем через 5 дней после их изготовления при удовлетворительных результатах по микробиологическим и химическим показателям.

Органолептические показатели определяются в следующей после- довательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус.

При оценке внешнего вида в зависимости от технических требований определяют характеристику разделки, состояние кожных по­кровов, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, качество укладки, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, отклонение в размере, состояние заливки.

При оценке запаха пресервов устанавливают типичный вид аро­мата, определяют наличие посторонних запахов.

При определении цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, среды, а также устанавливают различные отклоне­ния от цвета, специфического для данного продукта.

При оценке консистенции учитывается нежность, плотность, твердость, рассыпчатость, волокнистость, крошливость, густота, од­нородность (заливок), вязкость, присутствие твердых частиц, что оп­ределяется надавливанием на содержимое банки с помощью столовых приборов. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

 

4. Определение массы нетто и массовой доли составных частей

Производится аналогично определению массы нетто и массовой доли составных частей в консервах, стр. 45.

5. Лабораторные методы исследования рыбных пресервов

В пресервах нормируется содержание поваренной соли, кислот­ность мяса рыбы, массовую долю жира и содержание бензойнокисло­го натрия.

5.1. Определение содержания хлористого натрия

Проведите определение массовой доли хлорида натрия в исследуемом образце пресервов аргентометрическим методом по методике, приведенной в работе № 3, стр 25.

5.2. Определение общей кислотности

Проведите определение общей кислотности в исследуемом образце пресервов по методике, приведенной в работе № 4, стр 38.

Результаты лабораторных исследований оформить в виде табли­цы 15.

Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыб­ных пресервов требованиям стандарта.

Таблица 15 - Результаты экспертизы рыбных пресервов

Наименование	Характеристика и норма
Согласно стандарту	По результатам исследовани	Заключение
Внешний вид тары
Герметичность тары
Состояние внутренней поверхности тары
Масса нетто, г
Соотношение составных частей, %
Органолептическая оценка
Содержание поваренной соли, %
Общая кислотность, %

 

Контрольные вопросы

1. Назвать главное отличие пресервов от консервов.

2. Какие основные виды пресервов вы знаете?

3. Охарактеризовать органолептические показатели качества рыб­ных пресервов.

4. Какие химические показатели качества предусмотрены для пре­сервов из неразделанной рыбы пряного посола; пресервов из разде­ланной рыбы; пресервов специального посола?

5. Сущность метода определения бензойнокислого натрия в пре­сервах и проведение испытаний.

6. Упаковка рыбных пресервов.

7. Маркировка рыбных пресервов.

8. Перевозка и хранение рыбных пресервов.

9. Перечислить допустимые и недопустимые дефекты пресервов.

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6

ИССЛЕДОВАНИЕ СУШЕНОЙ, ВЯЛЕНОЙ И КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Цель работы:

- изучение ассортимента вяленой, сушеной и копченой рыбы и требований, предъявляемых к их качеству;

- проведение исследования образцов по органолептическим и фи­зико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

Общие теоретические сведения

В настоящее время сушка, вяление и копчение являются довольно распространенными способами технологической обработки рыбы, по­зволяющими не только удлинить сроки ее хранения, но и придать продукту новые вкусовые свойства, а также расширить ассортимент рыбной продукции, пользующейся повышенным спросом у потреби­теля.

 

 

Сушеная рыбная продукция

Для производства сушеной рыбной продукции используют толь­ко тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2 - 3 % жи­ра. Жирных рыб для сушки не используют в связи с тем, что жир, подвергаясь глубокому окислению, делает продукт непригодным в пищу.

Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыбу, визигу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.

Хранение. Хранят солено-сушеные рыбные товары в сухих, чис­тых, хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8 - 10 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % до 8 - 9 мес.

Вяленые рыбные товары

Вяленые рыбные товары - вкусные, с тонким своеобразным аро­матом и высокой питательной ценностью продукты, получаемые пу­тем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естест­венных или искусственных условиях.

Для приготовления вяленых рыботоваров высокого качества наи­лучшим сырьем являются рыбы с достаточно высоким содержанием жира, что необходимо для созревания вяленого продукта и приобре­тения присущих ему вкусовых и ароматических свойств.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает вяленую рыбу (в том числе океанического промысла), вяленые балычные изделия и провесную рыбу.

При закладке вяленой рыбы на хранение следует учи­тывать, что она является продуктом сезонного назначения и хранить ее в течение длительного срока нецелесообразно. Хранение в неохлаждаемых помещениях вяленых товаров кратковременно, так как в них наступает быстрое снижение качества в результате порчи жира и зна­чительного обезвоживания мышечной ткани рыбы.

Продолжительность хранения различных видов вяленых товаров зависит прежде всего от температуры хранения, относительной влаж­ности воздуха и вида рыбы. Так, вяленая рыба при 15 - 18 °С и отно­сительной влажности воздуха 75 - 80 % сохраняется 1 мес, вобла, та­рань, лещ при температуре от минус 5 до минус 8 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % может храниться до 10 мес, балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы при температуре от ми­нус 2 до минус 5 °С и влажности воздуха 75 - 80% - до 1-1,5 мес, во­бла, упакованная в жестяные банки - 8 мес. Продолжительность хра­нения провесных балыков при температуре от 0 до минус 5 °С не пре­вышает 10 суток, а провесных скумбрии и ставриды при 5 °С - не бо­лее 4 суток.

Копченая рыба

Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный, пита­тельный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическими ароматом, вкусом и цветом.

В основу классификации существующих в практике отечественно­го рыбокоптильного производства способов копчения могут быть по­ложены различные признаки: температура копчения, способы приме­нения при копчении продуктов неполного сгорания древесины, осо­бенности проведения процесса копчения.

В зависимости от температуры различают копчение холодное, го­рячее

В зависимости от способа применения продуктов неполного сго­рания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездым­ное и смешанное.

В зависимости от условий осаждения продуктов разложения дре­весины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различа­ют естественный, искусственный и комбинированный процессы коп­чения.

Вырабатываемый ассортимент рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скум­брия пряно-копченые; кипперс.

Рыбные товары холодного копчения следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением требований укладки их на складах при относительной влажности воз­духа 75 - 80%. Продолжительность хранения зависит прежде всего от температурных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холод­ного копчения при температуре от минус 2 до минус 5 °С хранят 2 мес. Балычные изделия хранят при температуре от минус 2 до минус 8 °С до 1,5 мес. Разделанная рыба холодного копчения сохраняется хуже, а нарезанная длительному хранению не подлежит.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения. Осетровые по качеству делят на 1 -й и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.

Рыба горячего копчения - скоропортящийся товар. При температуре минус 2, минус 3 °С и относительной влажности воздуха 75 - 80 % срок ее хранения не превышает 3 суток. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потреби­теля продукцией горячего копчения.

Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения применяют ее заморажи­вание при температуре минус 20, минус 30 °С сразу же после копче­ния и упаковки в тару.

В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше минус 18 °С не более месяца.

Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные това­ры горячего копчения необходимо постепенно разморозить при тем­пературе не выше 8 °С.

 

Материальное обеспечение работы

1. Сырье: вяленая, сушеная и копченая рыба (горячего и холод­ного копчения)..

2. Посуда: доска разделочная, нож.

3. Химические реактивы: 0,1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия, 2%-ный водный раствор 4-аминоантипирина, 2%-ный раствор аммиака, 2%-ный раствор феррицианида калия K3[Fe(CN)6], углекислый магний; 10%-ный раствор винной кислоты.

4. Химическая посуда: фарфоровый тигль, бумажный фильтр, воронка, пипетка, бюретка для титрования; фарфоровые ступки с пес­тиками, конические колбы на 50 мл, мерные колбы на 200 мл; кониче­ская колба на 250 мл с пришлифованной пробкой; круглодонная колба на 1 л.

5. Приборы и оборудование: фотоэлектроколориметр, установка для перегонки воды с водяным паром, насыщенная солевая баня.

6. Нормативные документы: ГОСТ6606-83, ГОСТ 1551-93 ГОСТ 7447-97, ГОСТ 812-88.

Порядок выполнения работы

1. Изучение маркировки

Изучите информацию на потребительской или торговой упаковке, сравните её с требованиями ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о полноте информации.

2.Определение массы нетто продукта

Определите массу нетто продукта, сравните её с заявленной на упаковке. Определите по ГОСТ 1368 «Рыба. Длина и масса» к какой размерной категории относится образец.

3. Органолептическая оценка

При органолептической оценке определяют вид, семейство рыбы, способ термической обработки (вяление, сушка, го­рячее и холодное копчение), а также внешний вид, цвет, консистен­цию мяса, запах, вид и качество разделки.

Способ термической обработки. Способ обработки определяют по цвету кожного или чешуйчатого покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу.

Вяленая рыба имеет плотную и твердую консистенцию мяса, спинку заостренную, янтарный цвет тканей, приятный слабосоленый со специфическим ароматом вкус, без привкуса сырой рыбы.

Сушеная рыба имеет светлую чистую поверхность, плотное, некрошащееся мясо, приятный рыбный запах..

Рыба горячего копчения имеет сочную мягкую консистенцию, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета поверхность, прият­ные, свойственные копченому продукту вкус и аромат. Рыба равно­мерно прокопчена до полной готовности, мясо легко отделяется от позвоночника.

Рыба холодного копчения имеет более плотную консистенцию, повышенную соленость, цвет чешуйчатого или кожного покрова - от светло-золотистого до темно-золотистого, приятные вкус и запах коп­чености. Мясо трудно отделяется от костей.

Внешний вид. При внешнем осмотре обращают внимание на наличие в рыбных товарах специфических поро­ков, вызванных как нарушением технологии производства, так и не­правильным хранением рыбы-сырца и готовой продукции: наружных повреждений, срывов кожи, потеков жира, ожогов, бледной окраски - белобочки (непрокопченные белые пятна), налета соли на поверхно­сти, плесени, подкожного пожелтения. После этого проверяют нали­чие в жабрах прыгуна и шашела.

Консистенция. Определяют прощупыванием мясистых частей рыбы, брюшка, а также опробованием ее на вкус. При этом устанав­ливают нежную, сочную, плотную, ослабевшую, дряблую или кро­шащуюся консистенцию, а также различают пороки: разрывы, трещи­ны, подпарку (рыхлое мясо, лишенное механической прочности), ломкость, перепущенность (излишняя мягкость мяса) и др.

Запах и вкус. Устанавливают свойственный рыбе данного вида обработки вкус и запах без порочащих привкусов и запахов (привкус сырости, горечи, кисловатого запаха и затхлости). Вкус определяют опробованием тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей ры­бы. При наличии икры проводят ее опробование.

Вид и качество разделки. Определяют соответствие вида и каче­ства разделки требованиям стандарта на рыбу данного вида обработ­ки.

Результаты испытаний оформить в виде таблицы 16.

 

Таблица16 - Органолептическая оценка качества образца рыбы

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	Согласно стандарту	По результатам анализа	заключение
Способ термической обработки
Внешний вид
Консистенция
Запах
Вкус
Вид разделки
Качество разделки
Размерная категория

Сделать заключение по полученным результатам.

2. Физико-химические методы исследования

Измерительными методами определяют содержание влаги (вяле­ная, сушеная, холодного копчения рыба), поваренной соли, степень прокопченности рыбы.

2.1. Определение влажности

Определение содержания влаги разовым высушиванием (ускорен­ный метод).

Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают 1,5 - 2 г исследуе­мого продукта, взвешенного с погрешностью не более 0,001 г. При ускоренном методе навеску подсушивают сначала в течение 30 мин при 60 - 80°С, затем высушивают в течение часа при температуре 130°С. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 140 - 145 °С. При установке бюксы температура шкафа быстро понижается до 125 - 127 °С. Ее не более чем за 5 мин доводят до 130°С, и этот момент считают началом сушки. Отклонение от указанной температуры не должно превышать ±2°С. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содер­жание влаги (X) в продукте рассчитывают по формуле (10):

X = ((m 1 -m2)× 100) / (m 1 -m), (10)

где m - масса бюксы, г;

ml - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,2 - 0,3 %.

 

2.2. Определение содержания поваренной соли

Проведите определение массовой доли хлорида натрия в исследуемом образце рыбы аргентометрическим методом по методике, приведенной в работе 3, стр. 25.

 

2.3 Определение степени прокопченностирыбы

Одним из важнейших показателей прокопченности является со­держание в мясе рыбы фенолов (фенол, гваякол, метилгваякол, пиро­катехин, паракрезол, тимол, анизол и др.), которые придают рыбе специфический аромат копчености. Фенолы, по количеству которых определяют степень прокопченности рыбных продуктов, определяют в очищенном или неочищенном дистилляте из копченой рыбы.

Количество фенолов, содержащихся в неочищенном дистилляте из копченой рыбы, называют числом прокопченности. Количество фенолов, содержащихся в очищенном дистилляте, называют фенольным числом. Как правило, фенольное число меньше числа прокоп­ченности в 1,5 - 2 раза.

Рыба холодного копчения, содержащая около 200 мг фенолов на 1 кг продукта, обладает хорошо выраженным ароматом, вкусом и цве­том копчености. Рыба, содержащая от 75 до 100 мг фенолов, обладает неудовлетворительным вкусом, запахом и цветом.

Колориметрическое определение фенолов. При взаимодействии с 4-аминоантипирином в слабощелочном растворе в присутствии феррицианида калия фенолы и другие соединения с фенольными группа­ми дают красную окраску. Сравнивая полученную окраску с окраской приготовленных стандартных растворов, можно определить содержа­ние фенолов в исследуемом дистилляте.

Порядок проведения работы. В ступку помещают 50 г фарша исследуемой рыбы и растирают его с дистиллированной водой в жид­кую кашицу, а затем переносят в круглодонную литровую колбу. Ос­татки кашицы смывают дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы общее количество воды в колбе составило 700 - 750 мл. После этого в колбу добавляют 5 мл 10 %- ного раствора винной кислоты и отгоняют фенолы с водяным паром при нагревании колбы на кипящей насыщенной солевой бане. Дистиллят собирают в мерную колбу на 200 мл.

Из полученного дистиллята отбирают 100 мл в коническую колбу на 250 мл, раствор нейтрализуют углекислым магнием до слабоще­лочной реакции и жидкость отгоняют. Отгонку производят при нагре­вании колбы на асбестовой сетке до тех пор, пока в колбе не останет­ся сухой остаток; дистиллят собирают в мерную колбу на 100 мл.

Затем дистиллят доводят до метки водой, пипеткой отбирают 50 мл в коническую колбу на 250 мл с пришлифованной пробкой, ку­да приливают так же 0,3 мл раствора 4-аминоантипирина и 1 мл рас­твора аммиака, содержимое колбы энергично перемешивают, прили­вают 1 мл раствора феррицианида калия и вновь жидкость в колбе энергично взбалтывают. Затем замеряют оптическую плотность рас­твора на фотоколориметре с зеленым светофильтром (500 ммк). Нуле­вую точку прибора определяют с помощью контрольного раствора, состоящего из 50 мл дистиллированной воды с добавлением указан­ных реактивов.

Калибровочный график для количественного расчета фенолов строят по гваяколу. В стандартных растворах концентрация гваякола составляет 0,001; 0,002; 0,003 - 0,007 мг/мл.

Количество фенолов можно определить и путем сравнения полу­ченной окраски, с окрасками аналогично приготовленной шкалы стан­дартных растворов.

Запись окончательных результатов физико-химического анализа оформить в виде таблицы 17.

Сделать заключение по полученным результатам.

 

Таблица 16 - Результаты физико-химических анализов образца рыбы

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	Согласно стандарту	По результатам анализа	заключение
Влажность,%
Содержание поваренной соли,%
Содержание фенолов,мг/кг

 

Контрольные вопросы

1.Почему сушка рыбы, особенно в сочетаний с посолом, является эффективным способом ее консервирования?

2.Какую рыбу используют для производства сушеной рыбной продукции?

3. Какие виды сушки применяют при обработке рыбы?

4. Ассортимент сушеных рыбных товаров.

5. Упаковка, транспортировка и хранение сушеных рыбных това­ров.

6. Какие физические и биохимические процессы происходят при вялении рыбы?

7. Способы вяления рыбы.

8. Ассортимент вяленых рыбных товаров.

9. Дефекты и вредители вяленых рыбных товаров.

10. Упаковка, транспортировка и хранение вяленых рыбных това­ров.

11. Классификация способов копчения.

12. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения.

13. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения.

14. Какие показатели качества сушеных, вяленых и копченых рыб­ных товаров вы знаете?

 

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Читайте также:

Использование Живицы кедра в кедровом масле (терпентинового бальзама) в народной медицине
НЕ ВСЕ КОТУ МАСЛЕНИЦА
ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Технология консервов для детского питания

Воспользуйтесь поиском по сайту: