Подготовленное филе нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Через 15 мин посолить, обвалять в муке, жарить в масле. Остывшие кусочки выложить в тарелки, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, зелёный лук, по краям с двух противоположных сторон насыпать горки зелёного горошка.
Рыбу очистить, отрезать голову, срезать плавники. В месте среза отделить кожу и осторожно стянуть её. Вырезать мякоть, дважды пропустить через мясорубку, второй раз вместе с замоченным в воде белым хлебом и обжаренным на сливочном масле луком, добавить соль, перец, тёртый мускатный орех, яйца, сливки. Полученную массу взбить и нетуго заполнить ею кожу. Из оставшегося фарша сделать небольшие фрикадельки.
На дно кастрюли положить измельчённые коренья, рыбные кости, плавники, лимонную кислоту, сверху положить рыбу, фрикадельки, залить всё холодной водой (примерно 4 стакана). Вскипятить на слабом огне, добавить соль и специи. Варить в незакрытой посуде 1 — 1,5 часа, периодически подливая холодную воду.
Рыбу охладить в бульоне, выложить на тарелку и нарезать кусочками. Украсить лимоном, зелёным горошком, зеленью.
Можно фаршировать рыбу кусочками. Для этого рыбу разрезать на кусочки (3—4 см), отделить кожу от филе. Фарш приготовить, как в первом случае, и заполнить им кожу рыбы. Фаршированные кусочки положить вместе с кореньями и рыбными костями в форму, залить холодной водой, чтобы она лишь наполовину покрывала кусочки рыбы, вскипятить, добавить специи, соль. Во время варки подливать воду. Варить на слабом огне 1,5 часа. Охлаждённые кусочки рыбы выложить в посуду и украсить.
Нарезать подготовленную печень пластами толщиной 1,5 см. Отбить шпик толщиной 0,5 см, уложить на слой печени, сверху положить слой пассерованного лука. Добавить соль, перец, свернуть в виде рулета, перевязать, запанировать в муке и обжарить в кипящем растительном масле 2—3 мин. Зарумяненный рулет переложить в кастрюлю;г тушить с добавлением кореньев.
Паштет из печени. 250 г печени, l'/э столовой ложки сливочного масла, 60 г шпика, ' Л головки репчатого лука, 20 г моркови, /з яйца, 1 столовая ложка молока или бульо-за, перец, зелень.
Нашинковать очищенные морковь и лук и спассеровать со шпиком до полу готовности, положить нарезанную кубиками печень, посыпать её перцем и жарить до готовности. После этого пропустить печень с овощами 2 раза через мясорубку, добавить сливочное масло, немного молока или бульона. Массу тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью. Можно украсить паштет цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.
Язык заливной. 500 г говяжьего языка, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, соль,
1 столовая ложка желатина.
Язык сварить, на несколько минут положить в холодную воду, снять кожу (удаляют, начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился, охладить. После этого нарезать тонкими кусками, положить на блюдо, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, веточками петрушки, залить полузастывшим желе в несколько приёмов, чтобы не сдвинуть украшения.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Желатин замочить в холодной воде на
Ошпаренные ножки вытереть насухо, натереть мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрубить вдоль и разрезать на части, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой выше уровня на 4—5 см, добавить морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 4 часа (морковь и лук варить 2 часа). После окончания варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист. Отделить мякоть от костей, порубить или пропустить её через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока не останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы. Перед заливкой в формы кладут кружочки яиц. Форму заливают лишь на '/з, дают студню остыть, кладут кружки яиц, снова заливают
студнем. К студню можно подать хрен, горчицу, салат, заправленный сметаной и уксусом.
Рулетики из свинины. 400 г свинины, 1 яйцо, 30 г шпика, 1 морковка, 3 дольки чеснока, соль.
Мясную свинину нарезать в виде пластов толщиной 2—3 см, слегка отбить, положить на них мелко нарезанные шпик, морковь, яйца, чеснок. Затем аккуратно свернуть в виде руле-тиков, перевязать и отварить.
Подготовленную курицу натереть солью, чесноком, посыпать укропом, обмазать сметаной и запекать на противне в духовом шкафу в течение 50 мин, периодически сбрызгивая холодной водой. Зажаренную курицу нарезать кусочками, разложить в плоской тарелке, украсить маринованными фруктами.
Питание
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. СУПЫ
Супы — необходимая составная часть полноценного питания человека. В них содержатся экстрактивные вещества, способствующие выделению желудочного сока, что повышает усвояемость питательных веществ. Они придают пище разнообразие.
Супы состоят из жидкой и плотной частей. Жидкая часть (основа) представлена бульонами, отварами, молоком, квасом, плотная — овощами, крупами, макаронными изделиями.
Все супы классифицируют по температуре подачи, способу приготовления и характеру жидкой части. По температуре подачи они делятся на горячие (75 °С) и холодные (12—14 °С). В зависимости от основы различают супы на бульонах, овощных, фруктовых и грибных отварах, молоке, квасе. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протёртые и прозрачные, а холодные — на непротёртые и протёртые.
При варке бульонов нужно учесть основные рекомендации.
На семью из 4 человек готовят 1 л жидкости, однако, учитывая продолжительность приготовления и испарения, это количество должно быть увеличено на '/4—
'/2 Л.
Для получения крепкого мясного бульона мясо режут на мелкие куски и ставят на огонь в холодной воде. Вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, переходят в бульон и придают ему хороший вкус.
Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая.
Пену, образующуюся при варке, снимают шумовкой.
Ароматические вещества следует класть в бульон в умеренном количестве (на 1 л бульона 1 лавровый лист, 2—3 горошины чёрного перца) за 10—15 мин до готовности.
Коренья петрушки, сельдерея, шпината, промытые и нарезанные брусочками кладут в бульон в сыром виде или пассерованные за 20—30 мин до окончания варки.
Питание
БУЛЬОНЫ
Мясо-костный бульон. 200 г мяса с
косточкой, l'/г л воды, лавровый лист, гвоздика, перец, коренья, репчатый лук, соль.
Подготовленное мясо залить водой и варить в течение 1 часа. За 20—30 мин до окончания варки в бульон положить подготовленные коренья, измельчённый лук, посолить. В конце варки добавить пряности.
Куриный бульон. 250 г тушки курицы, l'/г л воды, перец, коренья, репчатый лук, соль.
Подготовленную тушку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 40 мин. В процессе варки добавить коренья, лук, соль. Готовый бульон процедить, предварительно вынув тушку.
Рыбный бульон, l'/г л воды, рыбные отходы, коренья, репчатый лук, соль.
Рыбные отходы (кости, плавники, головы без жабр и глаз) залить водой, поставить на огонь и варить в закрытой посуде 30—50 мин, периодически снимая пену. Через 10—15 мин после начала варки добавить коренья. Готовый бульон процедить.
Если бульон готовят из тушки рыбы, то нарезанную на порции рыбу нужно положить в просторную кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности. Затем бульон слить и использовать для варки супа.
На '/г кг рыбы взять l'/г л воды, го-ловку репчатого лука, морковь, корень петрушки.
В бульон из ценных пород рыб не рекомендуется добавлять пряности.
Овощной бульон, l'/г л воды, соль, овощные отходы, лук.
Отходы цветной капусты, стручки гороха, небольшую морковку, кочерыжки от капусты промыть, крупно нарезать, варить с неочищенным луком (для придания цвета) в течение 1 часа. Добавить соль и процедить. Чтобы бульон был вкуснее, овощи можно сначала потушить в жиру.
Грибной бульон. 50 г сушёных грибов на 2 л воды или 300 г свежих грибов на l'/s л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковка, корень петрушки, перец, лавровый лист, соль.
Подготовленные сушёные грибы залить холодной водой и оставить на 3—4 часа для набухания. В этой же воде отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Бульон процедить. Такой концентрированный бульон можно развести горячей водой или отваром из овощей.
Для приготовления бульона из свежих грибов обработанные свежие грибы залить холодной водой и варить в течение 25— 30 мин. В процессе варки добавить ароматические овощи, в конце варки — соль. Готовый бульон процедить.
Питание
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы готовят из говядины, кур, индеек и рыбы. Полученные бульоны после процеживания остаются мутноваты-
ми, поэтому их осветляют. Есть несколько способов осветления бульонов, но наиболее пригодный для домашних условий следующий: морковь натереть на тёрке, добавить в бульон, довести до кипения, а затем процедить.
Бульон из кур, индеек можно получить без осветления, если варить на небольшом огне, не допуская бурного кипения.
Для прозрачных супов гарниры готовят отдельно. Их подают на отдельной тарелке (гренки, профитроли, пирожки и т. д.) или кладут в бульонную чашку и заливают горячим бульоном.
Питание
ГАРНИРЫ
Гренки. Чёрствый хлеб (белый или чёрный) нарезать кубиками, соломкой или ломтиками и поджарить на маргарине.
Острые гренки. Белый хлеб нарезать прямоугольниками и намазать смесью из тёртого сыра, сливочного масла, яичных желтков и острого красного перца. Подготовленные гренки запечь в духовом шкафу.
К взбитому маргарину добавить взбитое яйцо, толчёные сухари, перец. Через 15 мин сформовать клёцки, положить в кипящую солёную воду и варить до готовности. В массу можно добавить столовую ложку тёртого сыра.
Молоко вскипятить с маргарином, всыпать крупу и размешивать до тех пор, пока не образуется гладкий ком. Затем снять с огня, охладить до 60 ° С и перемешать массу со взбитым яйцом (можно добавить тёртого сыра). Ложкой, смоченной в холодной воде, сформовать клёцки, опустить их в кипящую солёную воду и варить до готовности. В тесто можно добавить столовую ложку измельчённой зелени петрушки, укропа, лука, шпината и др.
Профитроли — мелкие изделия из заварного теста. Приготовить тесто из 1 стакана муки по рецепту, данному в разделе «Заварное тесто». Из готового теста с помощью корнетика или кондитерского шприца сформовать мелкие шарики и другие фигурки. После выпечки охлаждённые изделия подать к бульону. Их можно наполнить любым кремом.
Овощи. Подготовленные овощи нарезать, тушить в небольшом количестве воды с солью и маргарином.
Макаронные изделия. Рожки, звёздочки, макароны и т. д. засыпать в кипящую воду и варить до готовности, затем осторожно процедить, промыть и опустить в кипящий бульон.
Подготовленные крупы. Перловую, рисовую крупы отварить в воде, процедить, подать с бульоном.
Желтки. В чашку горячего бульона перед подачей влить 1 яичный желток и посыпать зеленью.
Яичные хлопья. Взбить 1—2 яйца и, помешивая, ввести в кипящий бульон. Дать прокипеть.
Питание
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Для приготовления заправочных супов используют бульоны и отвары (вышеперечисленные) и в качестве обязательного компонента — пассерованные овощи. Можно заправлять супы пассерованной мукой.
Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон (отвар) в определённой последовательности, в зависимости от сроков варки, кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а за 5—10 мин до окончания варки вводят специи, пассерованную муку. Готовый суп выдерживают на плите 5— 10 мин для приобретения им ярко выраженного вкуса и аромата.
В тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп и посыпают измельчённой зеленью укропа, петрушки. Некоторые супы заправляют сметаной, льезоном.
В зависимости от вида используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Питание
ЩИ
Щи — русское национальное блюдо, которое готовили ещё до появления на Руси картофеля. Поэтому в традиционные русские щи картофель не добавляют. Их можно варить из белокочанной свежей, квашеной капусты, капустной рассады, щавеля, шпината, крапивы на любом бульоне.
Щи из свежей капусты. 400 г капусты, коренья, '/з головки репчатого лука, 100 г сметаны, специи и зелень, 1 л бульона.
Подготовленную капусту нарезать квадратиками или крупной соломкой. Если капуста горькая, её рекомендуется ошпарить. В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные овощи и проварить 15—20 мин. За 10—15 мин до окончания варки добавить специи, затем заправить пассерованной мукой.
Щи можно готовить с картофелем и свежими помидорами. Тогда очищенный и нарезанный дольками картофель кладут в кипящий бульон через 15—20 мин после того, как положили капусту, а помидоры (дольки) вместе со специями — в конце варки. Томат-пюре пассеруют и вводят за 5—7 мин до готовности. Перед подачей на стол положить кусочки варёного мяса, сметану, посыпать зеленью. При желании можно положить нарезанные дольками и очищенные от кожицы и семян яблоки.
Щи из квашеной капусты. 300 г квашеной
капусты, коренья, 1 головка репчатого лука,
1 столовая ложка жира, 4 чайные ложки
сметаны, 1 чайная ложка муки, перец, лавро
вый лист, зелень, 1 л бульона.
Квашеную капусту тушить в небольшом количестве воды около часа. Коренья и лук нарезать, спассеровать с томатом и добавить в капусту. Затем положить капусту в кипящий бульон и варить 15—20 мин. В щи можно добавить пассерованную муку, а также картофель, который кладут в бульон и варят до полуготовности, а затем добавляют квашеную капусту. Подают с кусками мяса, зеленью и сметаной. Щи из квашеной капусты варят и на рыбном бульоне.
Щи из крапивы, шпината, щавеля. 500 г крапивы (шпината, щавеля), 150 г сметаны, 1 столовая ложка с верхом сливочного масла, l'/з чайной ложки пшеничной муки,
2 яйца, корень петрушки, 1 головка репча
того лука, зелень, перец, соль, 1 л
бульона.
Молодую крапиву, шпинат, щавель отварить в кипятке 2—3 мин и протереть через сито (получится пюре). Коренья и лук нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить пюре, спассерованные овощи, довести до кипения, ввести пассерованную муку, специи и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку положить мясо, яйцо, сметану и зелень.
Питание
БОРЩИ
Борщи — национальное блюдо украинской кухни. Готовят их на мясном и грибном бульонах, с ветчиной, на воде, заправляя шпиком, корейкой. Основой борща является тушёная свёкла, пассерованные овощи и белокочанная капуста. Отдельно подают ватрушки с творогом или крупеник, пампушки с чесноком. Тушить свёклу необходимо с добавлением уксуса для сохранения цвета.
Для закваски борща рекомендуется использовать лимонный сок, томат, отвар ревеня, капустный рассол, квас из хлеба и свёклы. Для свекольного кваса взять 300 г свёклы, очистить, промыть, нарезать кусками, положить в банку, прибавить два ломтика чёрного хлеба, залить 2 л кипячёной воды, поставить в тёплое место и прикрыть марлей. Через 3—4 дня его можно употреблять.
Борщ белорусский. 200 г говядины, 200 г костей от ветчины, 200 г свёклы, 100 г картофеля, 20 г сушёных грибов, 100 г сметаны, морковь, петрушка, 1 столовая ложка сливочного масла, специи, зелень, лук, томат-пюре, 1' /2 л- воды.
Мясо и кости варить вместе с грибами до готовности. Коренья и лук мелко нарезать и тушить со сливочным маслом, затем положить в борщ, добавить картофель. Свёклу испечь или отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой и положить в борщ, добавить томат, специи, сахар по вкусу. Поварить 10 мин. Перед подачей на стол в тарелку положить кусочек мяса с грибами, заправить сметаной и зеленью.
Ворщ московский. 100 г ветчины и костей, 200 г сосисок, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 200 г капусты, 200 г свёклы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 чайная ложка муки, 20 г сушёных грибов, специи, зелень, томат-пюре, 1 л бульона.
В мясной бульон положить пассерованные морковь, корень петрушки, капусту и заранее сваренную свёклу. Подкислить борщ по вкусу. Добавить сосиски, специи, пучок зелени, поварить 2—3 мин. Заправить пассеро-
анной мукой. Подавать с кусками отварного.чяса, сметаной и зеленью.
Борщ украинский. 100 г капусты, 100 г свёклы, 110 г фасоли, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 250 г мяса, I л бульона, 1 чайная ложка муки, 20 г сушёных грибов, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, 100 г картофеля, специи, зелень, для закваски — помидоры.
Готовится так же, как и белорусский, только за 20—30 мин до конца варки добавить заранее сваренную фасоль. Свежие помидоры потушить отдельно с водой, затем проредить и опустить в борщ. Заправить пассеро-занной мукой.
Питание
РАССОЛЬНИКИ
В состав рассольников обязательно вхо-аят солёные огурцы. Мелкие солёные огурцы с тонкой кожицей можно использо-зать неочищенными, у остальных срезать кожицу и удалить грубые семена. Огурцы нарезать соломкой или ромбиками, отдельно припустить и ввести в бульон, когда картофель уже сварился (иначе он будет твёрдым).
Рассольник молено готовить с говядиной, курицей, осетровой рыбой и грибами. Но особый пикантный вкус имеет рассольник с почками. Для придания более острого вкуса можно добавить огуречный рассол. Рассольник подают со сметаной, кусочками отварного мяса или почек, свежей зеленью.
Рассольник. 4—5 картофелин, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, петрушка, солёный огурец, 40 г щавеля или шпината, 2 столовые ложки маргарина, 1 л бульона.
В кипящий бульон положить картофель, добавить пассерованные морковь и лук. Через 5—10 мин ввести припущенные огурцы, а в конце варки — нарезанные листья щавеля или шпината, соль, специи.
В кипящий бульон положить шинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель, а через 5—7 мин — пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности ввести специи, соль.
В кипящий бульон положить пассерованные морковь, лук, припущенные огурцы и варить 5—10 мин. Затем добавить нарезанные листья шпината, щавеля, специи, соль и варить до готовности. Из молока и яиц приготовить льезон. При подаче на стол в тарелку положить кусочек варёной курицы или почки, добавить яично-молочную смесь. Отдельно подать ватрушки с творогом.
вой крупы, по 1 корню с зеленью петрушки и сельдерея, 8 горошин чёрного и душистого перца, 3 лавровых листа, 4 столовые ложки сметаны, соль.
С почек снять жир и плёнки, разрезать каждую на 3—4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затем воду слить, почки ещё раз промыть, вновь залить холодной водой и варить 1 — 11/я часа. Перловую крупу промыть, залить кипятком и распаривать, меняя кипяток, 40—50 мин. С солёных огурцов срезать кожицу, залить её l'/я стакана кипятка и поварить 10—15 мин. Удалить вываренную кожицу, положить в отвар мякоть огурцов, нарезанную дольками (без семян), и варить ещё 10 мин. В бульон с почками положить подготовленную крупу, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, через 15 мин опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и варить до готовности картофеля. Затем положить подготовленные огурцы, пряности, долить, если надо, рассол и варить ещё 10—15 мин. При подаче на стол заправить рассольник зеленью, положить сметану.
Питание
СУПЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
Ушки грибные. Для теста: 250 г муки, яйцо, '/з стакана воды. Для фарша: 100 г грибов, '/г головки репчатого лука, '/2 чайной ложки сливочного масла, 1'/а столовой ложки гречневой крупы.
Подготовленные сухие грибы отварить без соли, мелко порубить, посолить, прибавить мелко нарубленный и слегка обжаренный с маслом лук, гречневую или рисовую рассыпчатую кашу и всё хорошо перемешать. Замесить, как для пельменей, крутое тесто, тонко раскатать его, нарезать квадратиками. На один угол положить фарш, закрыть вторым углом теста, защипать края, свернуть ушками и снова защипнуть. Сварить в кипящей подсоленной воде и положить в грибной бульон (1 л).
Замоченные и отваренные в бульоне грибы нарезать соломкой, поджарить вместе с овощами и луком. Вымытую крупу (предварительно замоченную) варить на медленном огне около часа. Затем в грибной бульон положить крупу и грибы с овощами и луком, за полчаса до готовности — картофель, соль, перец, за 10—15 мин до конца варки — лавровый лист и пучок зелени.
Грибной суп. 200 г свежих грибов, 3 столовые ложки маргарина, 1 столовая ложка с верхом муки, 1 л воды, 1 стакан сливок, соль, перец, зелень петрушки.
Подготовленные свежие грибы мелко нарезать или пропустить через мясорубку и потушить их в разогретом маргарине на слабом огне 10 мин. Всыпать муку, постепенно влить кипящую воду и заправить сливками, добавить пряности. Поварить 5—10 мин. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.
Суп картофельный грибной с черносливом и изюмом. 25—30 г сушёных грибов, 5—6 картофелин, 1 головка репчатого лука, 45—60 г чернослива, 100 г изюма, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль, зелень, 4—5 ломтиков (кружочков) лимона, 1 л бульона.
Отваренные грибы нашинковать. Репчатый лук нарезать, пассеровать на растительном масле до мягкости, добавить просеянную пшеничную муку и продолжать пассеровать 5— 8 мин. Затем в грибной бульон положить подготовленный лук, грибы, нарезанный кубиками картофель, предварительно замоченный чер-
нослив, изюм и варить до готовности картофеля. При подаче положить ломтик лимона и посыпать зеленью.
Подготовленные горох, морковь залить холодной водой и в закрытой посуде варить до пюреобразной консистенции. Лук нарезать и спассеровать на свином сале до золотистого цвета. Подготовленный горох соединить с горячим бульоном и, когда суп закипит, добавить пассерованный лук, специи, соль и варить 15—20 мин.
Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.
Суп из помидоров. 5—6 помидоров, l'/з—2 столовые ложки муки, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 л мясо-костного бульона.
Промытые помидоры нарезать и сварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, а затем протереть и соединить с отваром. Отдельно на сливочном масле спассеровать пшеничную муку и развести горячим бульоном. Добавить протёртые помидоры и кипятить 8 мин. При подаче на стол посыпать суп зеленью.
Суп картофельный со щавелём. 2 некрупные картофелины, 250 г щавеля, 1 морковка, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, столовый маргарин, зелень, 1 л бульона.
Мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук спассеровать на маргарине. В кипящий бульон (или воду) положить подготовленные овощи. Когда бульон снова закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить его 15—20 мин. За 5 мин до окончания варки положить щавель (без грубых,, черешков). Подавать суп со сметаной и/зеленью.
Свежую капусту нарезать на квадратики и положить в кипящий бульон. Когда он снова закипит, добавить дольки картофеля, пассерованные на маргарине морковь, петрушку и репчатый лук, а за 5—10 мин до окончания варки — специи и свежие помидоры. При подаче на стол положить в суп сметану, посыпать зеленью.
Очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульой и довести до кипения. Нарезанные дольками морковь, репчатый лук и корень петрушки спассеровать на масле, положить в бульон и варить до готовности. За 5—10 мин до окончания варки суп посолить, добавить лавровый лист, перец. При подаче посыпать зеленью.
В кипящий бульон положить кубики картофеля и корень петрушки. Морковь, репу и лук нарезать кубиками, спассеровать на масле и положить в суп. При подаче на стол в тарелку положить слегка обжаренные дольки свежих помидоров, заправить сметаной и зеленью.
Суп-харчо. 250 г мяса (говяжей грудинки), 1 головка репчатого лука, 2—3 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки риса, '/2 стакана кислых слив, соль, перец, 1 л бульона.
Подготовленное мясо нарезать небольшими кусками (3—4 на порцию), залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через l'/г—2 часа положить мелко нарезанный репчатый лук, спассерованный с маслом, рис, кислые сливы, соль, перец (горошек) и варить ещё 30—40 мин. На масле спассеровать томат-пюре и за 5—10 мин до окончания варки положить его в суп. Добавить толчёный чеснок. При подаче, на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.
Суп из фасоли с лапшой. 80 г фасоли, '/г головки репчатого лука, 30 г бараньего сала, соль, специи, 1 л бульона; 3 чайные ложки пшеничной муки для лапши, '/г яйца.
Подготовленную фасоль залить бульоном и варить 1 час. Из муки и яйца замесить тесто, раскатать, мелко нашинковать, готовую лапшу опустить в бульон с фасолью, добавить пассерованный репчатый лук, перец и варить до готовности.
Суп фасолевый со сметаной. 150 г фасоли, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка молока, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 15 г сушёных белых грибов, зелень, 1 л бульона.
Подготовленную фасоль варить до готовности. Муку спассеровать до слегка желтоватого цвета, остудить, развести молоком и сметаной. Предварительно замоченные грибы отварить, нарезать соломкой и пассеровать вместе с репчатым луком. В горячий бульон положить спассеррванные муку и грибы с
луком и варить 10 мин. Затем ввести отваренную фасоль, а когда бульон снова закипит, заправить солью и специями. При подаче посыпать зеленью петрушки.
солянки
Солянка сборная мясная. 40 г окорока копчёно-варёного или варёного, 40 г сосисок или сарделек, 70 г говяжьих почек, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 солёный огурец, 40 г маслин, 2 столовые ложки томатного пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, 800 мл бульона, кружок лимона.
В процеженный мясо-костный бульон положить пассерованный репчатый лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные мясные продукты, специи. При слабом кипении варить 5—10 мин. Вынуть лавровый лист. При подаче в солянку добавить маслины, очищенный от кожицы кружочек лимона, сметану. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Для более острого вкуса в конце варки можно влить процеженный огуречный рассол (надо обязательно прокипятить с солянкой).
Солянка домашняя. 60 г телятины, 80 г говядины, 40 г окорока копчёно-варёного или варёного, 40 г сосисок или сарделек, 100 г говяжьих почек, 1 головка репчатого лука, 1 солёный огурец, 2 картофелины, 2 столовые ложки томатного пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, 700 мл бульона.
Эта солянка отличается тем, что в её состав входит картофель. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками. картофель и варить его 10—12 мин, затем добавить остальные продукты и при слабом кипении варить ещё 5—10 мин. При подаче на стол солянку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Питание
УХА
Уха из речной рыбы. 1' /2 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 морковка, 1 корень петрушки с зеленью, 2—3 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин чёрного перца,
1 столовая ложка измельчённого укропа, соль, 2 л воды.
В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыбы, лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варить на слабом огне 20 мин. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, затем опустить крупные куски рыбы, кипятить на умеренном огне 15—20 мин. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться.
Буйабесс (уха по-марсельски). 1'Д кг крупной свежей рыбы, 4 столовые ложки растительного масла, 2—3 головки репчатого лука, 4 помидора, 50 г смеси из укропа, петрушки, лаврового листа, чеснока и перца, '/г столовой ложки муки, 4 картофелины, соль.
Влить в кастрюлю растительное масло, положить туда мелко нарезанный лук, слегка обжарить. Затем добавить измельчённые помидоры и заранее приготовленную смесь из специй и приправ. Положить ломтики картофеля, а сверху — крупные куски очищенной рыбы (французы готовят буйабесс из свежей морской рыбы, но её можно заменить свежим карпом). Выдержать на небольшом огне 10—15 мин, влить в кастрюлю кипяток (из "расчёта 1 стакан на порцию плюс некоторое количество воды на уваривание), посолить, варить ещё 15—20 мин. Затем осторожно вынуть рыбу, добавить в бульон муку, обжаренную на растительном масле, и ещё немного проварить. В каждую тарелку по-
ложить куски рыбы, картофель и залить бульоном.
Уха из морской рыбы. 1 '/г кг рыбы или 1'А кг филе (трески, палтуса, морского окуня), 2 головки репчатого лука, 1 морковка, 3—4 картофелины, 4 лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, корень петрушки, 2 столовые ложки измельчённого укропа, лимон, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанные картофель, морковь, петрушку, лук и варить на умеренном огне до полуготовности. Затем положить все пряности, кроме укропа, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и варить ещё 10—15 мин. В конце варки всыпать укроп, при необходимости досолить. Готовой ухе дать настояться. При подаче на стол в тарелку с ухой положить ломтик лимона.
Питание
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Можно использовать сгущённое стерилизованное молоко без сахара или цельное сухое. Молочные супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Готовый суп заправляют сливочным маслом. Время приготовления до 20 мин.
Суп молочный с макаронными изделиями. 1 л молока или 800 мл молока и 200 мл воды, 80 г макаронов, лапши, вермишели или фигурных изделий, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара.
Макаронные изделия варить в воде до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг, залить кипящим молоком и продолжать варку до готовности. Добавить соль, сахар и заправить маслом.
Суп молочный с крупой. 800 мл молока, 200 мл воды, 60 г крупы манной, кукурузной, хлопьев «Геркулес» или 80 г крупы ячневой, гречневой, перловой, пшена, столовая ложка сливочного масла, чайная ложка сахара.
Одну из круп варить в подсоленной воде до полуготовности. Затем добавить горячее молоко, соль, сахар и продолжать варку. При подаче на стол заправить маслом. Если суп с манной крупой, то просеянную манную крупу всыпать тонкой струйкой в кипящее молоко, а затем добавить соль, сахар и масло.
Суп молочный с овощами. 500 мл молока, 200 мл воды, 100 г белокочанной капусты, 100 г цветной капусты, 1 репа, 3 картофелины, 1 морковка, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Морковь, картофель и репу нарезать ломтиками или дольками, капусту белокочанную квадратиками, цветную капусту разобрать на мелкие соцветия. Морковь можно спассеровать. Овощи положить в кипящую воду и варить до готовности. Затем залить горячим молоком, добавить соль и ещё поварить. При подаче на стол заправить маслом.
Суп молочный манный с изюмом, l'/s л молока, 3 столовые ложки манной крупы, 2 столовые ложки изюма, '/г с<
