Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение любого меню. Ими заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, овощи, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко и другие продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих, значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные соли, витамины представляют собой особую пищевую ценность.
Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др.
Кисели и компоты готовят из различных плодов и ягод. Рекомендуется использовать также фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенья, джемы, повидло. Можно готовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью.
Для обогащения киселей из свежих плодов и ягод, сохранения натуральной окраски, вкуса, аромата целесообразно отжать из них сок, а из мезги сварить отвар. Сок лучше добавлять уже в готовый кисель, то есть после заваривания крахмала.
При приготовлении компотов из фруктов и ягод для сохранения витаминов тщательно вымытые и нарезанные плоды надо немедленно подвергать тепловой обработке, помещая их в кипящую воду, слегка подкислённую лимонной кислотой.
Для желе и муссов используют те же продукты, что и для киселей, а также желатин или манную крупу. Готовят их почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс благодаря взбиванию имеет пюреобразную консистенцию. При приготовлении мусса из густого фруктового пюре с добавлением для пышности яичных белков получают изделие, называемое самбуком.
Для того, чтобы желатин быстро растворился в сиропе, его нужно предварительно замочить в холодной воде на 40—45 мин. При приготовлении муссов желатин можно заменить манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктовым пюре или соком, охлаждают и тщательно взбивают. Желе и муссы можно приготовить в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее 30-процентной жирности или взбитая сметана, растворённый желатин. Можно готовить кремы с добавлением ванилина, кофе, орехов, фруктов и т. д.
Суфле. Подаётся в горячем виде сразу же после выпечки. Для его приготовления необходимо растереть желтки с сахаром, затем соединить со взбитыми белками, выложить в смазанную маслом форму и запекать в жарком духовом шкафу не более 25 мин. Запекать суфле нужно перед подачей на стол, чтобы оно не опало.
К сладким блюдам относятся разнообразные пудинги, имеющие нежную пышную консистенцию, запеканки, шарлотки, свежие, запечённые и варёные фрукты под сладким соусом.
В меню праздничного обеда можно включать мороженое. Его приготавливают из молока, сливок, а также из фруктовых и ягодных соков.
Процесс приготовления мороженого состоит из приготовления смеси и её замораживания. При приготовлении мороженого из молока и сливок яйца нужно хорошо растереть с сахаром, соединить с горячим кипячёным молоком и, помешивая, нагревать смесь до загустения. При этом важно не перегреть смесь, иначе она получится менее вязкой и будет плохо взбиваться при замораживании. Для приготовления мороженого различного цвета и вкуса в готовую смесь можно добавить натуральный кофе, какао, изюм, варенье, свежие ягоды и т. д. Смесь нужно охладить, периодически помешивая.
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1 стакан кипячёной холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через
марлю. Выжимки от ягод залить 4 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведённый картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть ещё раз. В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо размешать.
Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на сито, положенное на кастрюлю, протереть и смешать с отваром, положить сахар, вскипятить и заварить разведённым крахмалом.
Кисель яблочный с молоком. 600 г яблок, 1 стакан сахара, 4 чайные ложки картофельного крахмала.
Яблоки разрезать на 4 части и вырезать сердцевину. Залить небольшим количеством воды и варить. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь дуршлаг, добавить воду и сахар, довести до кипения. Влить разведённый в холодной воде крахмал и вновь довести до кипения. Охладить. Подать холодным с молоком.
Кисель молочный с клубникой или малиной. 1 л молока, 1 стакан сахара, 3 яйца, 4 чайные ложки картофельного крахмала, 300 г клубники или малины, ванильный сахар.
Яйца растереть с сахаром, добавить крахмал и, продолжая растирать, постепенно влить горячее молоко. Довести до кипения к, помешивая, охладить. Ввести ванильный ' сахар. Разлить в вазочки или креманки, в каждую положить ягоды и охладить.
Овсяный кисель. 2 стакана геркулеса или овсяной муки, 3 столовые ложки сахара. Для сиропа: 100 г свежих ягод, '/2 стакана сахара, меньше '/г стакана воды.
Геркулес или овсяную муку развести холодной водой и поставить в тёплое место для закисания. Хорошо размешать веничком и процедить сквозь сито. В процеженную жидкость всыпать сахар. Поставить на плиту и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Проварить. Разлить в предварительно смоченные кипячёной водой формы, дать полностью остыть. Выложить на пирожковые тарелки или вазочки. Полить фруктовым сиропом. Отдельно можно подать кипячёное или пастеризованное молоко.
Кисель из ревеня. 100 г ревеня (черешков), 2—3 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки картофельного крахмала, лимонная цедра (по вкусу).
Стебли ревеня промыть тёплой водой, очистить от кожицы и волокон, нарезать кусочками по 1—2 см, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на 10—15 мин. Вскипятить воду с сахаром, добавить лимонную цедру и проварить в сиропе ревень 10— 12 мин. В процеженный отвар влить разведённый крахмал и, размешивая, довести до кипения. Готовый кисель хорошо размешать, разлить в вазочки или стаканы, посыпать сахаром (чтобы на поверхности не образовалась плёнка). К киселю можно подать холодное молоко или сливки (сметану), взбитые с сахаром.
Кисель морковный. 250 г моркови, '/г стакана сахара, 2 г лимонной кислоты, 1 столовая ложка картофельного крахмала.
Из протёртой моркови отжать сок, добавить воду, перемешать и довести до кипения. Всыпать сахар и лимонную кислоту. Помешивая, влить предварительно разведённый кипячёной водой крахмал. Довести до кипения, охладить, разлить в стаканы.
Взять 4 стакана горячей воды, влить в неё сироп, добавить сахар и немного лимонной кислоты, разведённой в небольшом количестве воды. Всё это, хорошо помешивая, вскипятить, влить разведённый в 2 стаканах воды крахмал и снова довести до кипения.
компоты
Компот из свежих яблок или груш. 1 кг
яблок или груш, 1!Д> стакана сахара.
Яблоки очистить, удалить из них сердцевину, разрезать (каждое на 6—8 частей). Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкислённую лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахар, влить 4 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10—15 мин до размягчения яблок.
В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если приготовляется компот из спелых антоновских яблок, то кипятить их не следует, а надо положить в кипящий сироп, снять с огня и охладить.
Для компота из свежих груш можно взять меньше сахара. Варить компот 10—15 мин. Если груши очень спелые, их нужно положить в кипящий сироп и затем снять компот с огня. Готовый компот охладить, подать к столу.
Компот из смеси сухофруктов. 400 г сухофруктов, 1 стакан сахара.
Сушёные фрукты перебрать, отделить яблоки и груши, залить холодной водой и дать постоять 10 мин. Затем воду слить, фрукты промыть 3—4 раза тёплой водой. В кипящую воду положить груши, варить при медленном кипении 30—40 мин, добавить яблоки и варить еще 15 мин. Всыпать сахар, остальные фрукты и варить с момента закипания 15 мин. Снять с огня, закрыть крышкой, охладить.
Компот из вишен. 400 г вишен, 1 стакан сахара, лимонная кислота по вкусу.
Вишню промыть холодной водой, вынуть косточки, положить ягоды в фарфоровую посуду и засыпать сахаром. Косточки залить горячей водой, добавить сахар и кипятить 5—6 мин, сироп процедить. Горячим сиропом залить подготовленные ягоды, прибавить лимонную кислоту, нагреть до кипения и охладить.
Компот из быстрозамороженных фруктов и ягод. 500 г быстрозамороженных ягод, 1 стакан сахара, 2 стакана воды.
Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника и др.), не давая им полностью разморозиться, промыть охлаждённой кипячёной водой и уложить в вазочки. Залить ягоды предварительно сваренным тёплым сахарным сиропом (сахар растворить в воде и прокипятить), дать настояться.
Компот «Детский». 300 г груш, 1 стакан воды, 3 столовые ложки сахара, 2 ломтика лимона.
Неспелые груши очистить от кожицы, каждую разрезать на 4 части и вынуть сердцевину. В кипящий сахарный сироп положить подготовленные груши и в закрытой посуде варить их на слабом огне до мягкости. Сваренные груши выложить на блюдечко, а сироп еще немного проварить, чтобы он загустел. Залить сиропом подготовленные груши. Компот можно подать и тёплым, и охлаждённым.
Компот из свежих фруктов и дыни. 230 г сахара, 200 г яблок, 200 г слив, 200 г груш, 150 г дыни, 1 л воды.
Приготовить сахарный сироп. Положить в него нарезанные дольками сливы, груши и яблоки (без сердцевины) и довести до готовности. В конце варки добавить нарезанную кубиками дыню (очистить её от кожицы и семян).
