Свиную корейку или окорок нарезать порционными кусками, отбить, посыпать солью и молотым перцем, залить уксусом и оставить в нём на 30—40 мин. Затем запанировать изделия в нарезанном соломкой репчатом луке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подать с отварным картофелем. Блюдо украсить зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать майонез.
Мякоть не очень жирной свинины нарезать и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить отварной охлаждённый рис, яйца, соль, молотый перец, всё перемешать. Массу разделать на изделия цилиндрической формы и припустить их в малом количестве воды (15—18 мин). Подать сардельки с картофельным пюре, овощным или крупяным гарниром. При подаче полить соком, в котором они припускались.
Шницель. 200 г свинины, 1 столовая ложка воды (в том числе на льезон), '/г яйца, 2 столовые ложки молотых сухарей, 1 столовая ложка топлёного сала, специи.
Мясо пропустить через мясорубку с двумя решётками. В фарш добавить холодную воду, соль, чёрный молотый перец, перемешать. Сформовать продолговатые лепёшки, смочить их в льезоне и запанировать в молотых сухарях. Жарить на разогретой сковороде с жиром. Подать шницель с любым гарниром.
Мясо нарезать брусочками, положить слоем не более 1,5—2 см на разогретую сковороду (или противень) с жиром, помешивая, жарить до образования румяной корочки. Репчатый лук тонко нарезать и спассеровать до готовности, смешать с обжаренными брусочками свинины, добавить томат-пюре, всё перемешать и продолжать жарить ещё 2—3 мин. Отдельно подать гарнир — жареный картофель, рассыпчатую гречневую кашу или тушёную капусту.
Гуляш из свинины. 220 г свинины, '/з головки репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка топлёного сала.
Свинину нарезать кубиками, посыпать солью и, часто помешивая, обжарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки. Надо, чтобы кусочки как можно быстрее зарумянились, тогда сохранится их сочность. Подготовленную свинину сложить в кастрюлю, залить бульоном (его должно быть столько, чтобы хватило для соуса), тушить в закрытой посуде до готовности при слабом кипении. Когда свинина будет готова, слить бульон и развести им пассерованную муку, довести до кипения, процедить, добавить пассерованный лук. Затем залить свинину соусом, добавить сметану, соль, молотый перец и лавровый лист, довести до кипения и тушить 15—20 мин при слабом кипении. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, пюре, варёные или припущенные овощи, бобовые или макаронные изделия.
Биточки припущенные. 220 г свинины, 50 г белого хлеба, l/t стакана молока, '/? столовой ложки сливочного масла или маргарина.
Мясо пропустить через мясорубку с двумя решётками, смешать с замоченным в молоке (или воде) чёрствым белым хлебом, солью, перцем. Ещё раз пропустить через мясорубку, добавить размятое сливочное масло или маргарин, снова перемешать и выбить. Разделать биточки. Положить их в ряд в смазанный жиром сотейник (или другую глубокую посуду), добавить горячий бульон (он должен покрыть изделия на треть их высоты) и припускать 15—20 мин в закрытой посуде. Биточки можно варить и на пару. При подаче полить маслом.
Кусочки свинины проколоть вдоль мышечных волокон, проколы распределить по всей поверхности, заполнить их длинными брусочками сырой моркови и корня петрушки, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Переложить мясо в глубокую посуду, добавить обжаренные морковь, петрушку и лук, залить наполовину бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении. За 10—15 мин до готовности положить связанную в пучок зелень петрушки, сельдерея и укропа, лавровый лист и перец горошком. Готовую свинину вынуть из бульона, положить на противень и слегка полить бульоном, поставить на 8 —10 мин в жарочный шкаф. Приготовить красный соус. Для соуса муку поджарить с маслом до светло-коричневого цвета, перемешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона, добавить протёртые коренья и лук, которые тушили со свининой. Куски свинины нарезать на порции, полить соусом и подать с гарниром, посыпав зеленью.
Нарезанные поперёк волокон куски свинины отбить, затем нарезать брусочками, положить слоем не более 1,5—2 см на сковороду, нагретую с жиром, и жарить на сильном огне, часто помешивая, чтобы брусочки не слипались и прожаривались равномерно. Как только на них образуется румяная корочка, огонь уменьшить. Жарить до готовности. Затем положить в широкую посуду, добавить пассерованный лук, сметанный соус, томат-пюре, соус «Южный», перемешать, довести до кипения. Подать с жареным или отварным картофелем, посыпать зеленью.
Тефтели в томате. 600 г мяса (мякоть), 2 ломтика чёрствого белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка топлёного сала, 1 столовая ложка томата-пюре, '/г стакана сметаны, 1 лавровый лист, перец, соль.
Приготовить мясной фарш (мясо, лук, замоченный в молоке или воде белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать). Сделать из фарша небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить на сковороде, сложить в кастрюльку, добавить томат-пюре, сметану, лавровый лист, соль и тушить на небольшом огне 15—20 мин.
Шашлык. 1 кг мяса (мякоть баранины, телятины, нежирной свинины или молодой говядины), 3 головки репчатого лука, '/г чайной ложки соли, '/* чайной ложки чёрного перца, l'/s стакана маринада, 2 столовые ложки топлёного сала, зелень петрушки.
Мясо очистить от плёнок, нарезать небольшими кусками, посолить, посыпать перцем, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, перекладывая кольцами репчатого лука, залить маринадом. В качестве маринада используется столовый, винный или яблочный уксус, лимонный сок, сухое кислое вино. Прижать мясо гнётом и поставить в холодное место на 4—12 часов (можно мариновать и в полиэтиленовом мешке). Для жарения в домашних условиях куски мяса нанизать на шампуры, уложить шампуры на сковороду с разогретым жиром и жарить 10—20 мин. Если нужно приготовить большое количество шашлыков, уложить их на противень с жиром и поставить в горячую духовку. Можно приготовить шашлык и в специальной электрошашлычнице. К шашлыкам подать соус «Кетчуп», зелень, лук, который мариновался вместе с мясом.
Рагу. 500 г свинины или баранины, 100 г топлёного сала, '/г кг картофеля, 2 морковки, 1 корень петрушки с зеленью, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2—3 столовые ложки сметаны, перец, соль.
Свиную или баранью грудинку порубить небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, обжарить в жаровне на топлёном сале,
залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить на небольшом огне 30—40 мин. Обжарить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный лук и измельчённый корень петрушки и переложить в жаровню с мясом. Муку подсушить на сковороде, развести её сметаной, влить в рагу, добавить по вкусу соль и тушить ещё 25—30 мин. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.
Готовый фарш смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, сырым рисом, положить яйцо, перец, соль, хорошо вымешать. Сформовать небольшие шарики, слегка обжарить их на жире, сложить в кастрюлю с толстым дном, залить бульоном или водой, добавить томат-пюре, лавровый лист, соль и тушить на медленном огне до готовности риса. При подаче посыпать измельчённой зеленью.
Мочанка по-крестьянски. 250 г свинины, 200 г крестьянской колбасы, 2 головки репчатого лука, 100 г сала, 2 столовые ложки муки, 2 лавровых листа, соль.
Кусочки свинины с рёберными костями и крестьянской (сырой) колбасы.обжарить. Муку развести холодной водой, влить в кипящую воду ('/г л), непрерывно помешивая. В образовавшуюся подливку положить лавровый лист, соль, мелко нарезанный лук, поджаренный с кусочками сала, свинину и крестьянскую колбасу. Поставить на 20 мин в горячую духовку. К мочанке подать блины или отварной картофель.
Мясо, тушенное с черносливом. 600 г мяса, 200 г чернослива, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 2 столовые ложки топлёного сала, 1 лавровый лист, перец, соль.
Говядину, нежирную свинину нарезать небольшими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить до румяной корочки, сложить вместе с обжаренным нашинкованным луком в кастрюлю с толстым дном, залить горячим бульоном или водой и тушить на медленном огне около часа (свинину меньше). Затем положить тщательно промытый чернослив, тушить ещё 20 мин, добавить молотый душистый перец, лавровый лист, дать покипеть 5 мин.
Печень жареная. 500 г печени (телячьей, говяжьей или свиной), 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль.
Печень вымыть, удалить плёнки и желчные протоки, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, каждый кусок слегка отбить (если печень светлого цвета, отбивать не нужно), посыпать перцем, солью, запанировать в муке и поджарить на сковороде в растительном или сливочном масле (маргарине). Не следует пережаривать печень, иначе она будет жёсткой (если разрезанная в самом толстом месте печень не красная, она готова). Перед жарением печень можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом ломте сделать несколько прорезов и вложить кусочки чеснока.
Печень вымыть, очистить от плёнок и желчных протоков, нарезать продолговатыми ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на масле. Добавить слегка обжаренный нашинкованный лук, томат-пюре, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень, прокипячённый с ' /г стакана воды, соль и тушить на небольшом огне 6—7 мин. При подаче посыпать измельчённой зеленью петрушки.
Курицу разрезать на куски, натереть солью и перцем, обжарить в жаровне на сливочном масле (маргарине), посыпать мукой, добавить нарубленный чеснок, лавровый лист, измельчённую зелень петрушки, хмели-сунели, маслины, влить яблочный сок и бульон и поставить тушить в горячую духовку примерно на 45 мин. На гарнир подать цветную капусту, жаренную в сухарях.
Курица, жаренная на соли. 1 курица, 2—3 дольки чеснока, перец.
Выпотрошенную и промытую тушку курицы обсушить, посыпать внутри чёрным перцем и мелко нарезанным чесноком. На большую сковороду или на противень высыпать пачку крупной соли, на неё спинкой вниз уложить курицу и поставить в горячую духовку (поливать и переворачивать курицу не надо). Когда курица зарумянится, можно немного убавить огонь. Если образовавшийся в тушке сок будет вытекать на соль, следует вычерпать его ложкой (сок можно использовать для приготовления острого соуса). Готовую курицу очистить чистой тряпочкой от налипшей соли. Соль для жарки используется несколько раз. Курицу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Выпотрошенную и промытую тушку цыплёнка разрезать вдоль брюшка, развернуть и слегка отбить так, чтобы тушка приняла плоскую форму, посолить, поперчить. Подготовленную тушку положить на разогретую сковороду с маслом, накрыть тарелкой и поместить поверх неё груз. Жарить на умеренном огне около 30 мин, затем перевернуть и продолжать жарить до готовности. К цыплёнку подать чесночную заправку: 3—6 долек чеснока растереть с солью и залить '/г стакана холодной кипячёной воды или сметаны.
Подготовленную тушку цыплёнка разрезать на части, посолить и жарить на сковороде с разогретым маслом, переворачивая, до мягкости. Сложить в кастрюлю, залить жидкой сметаной и тушить на небольшом огне 5—6 мин.
Подготовленную утку разрезать на куски, обжарить на сковороде с маслом, переложить в жаровню, добавить мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки, перец, лавровый лист, влить оставшееся от жарения масло, немного бульона или горячей воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить. На гарнир подать разогретый с маслом зелёный горошек.
Гусь с яблоками. 1 гусь, 1 '/г кг яблок,
2 столовые ложки сливочного масла или
сметаны, соль.
Подготовленную тушку натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины. Отверстие в брюшке зашить. Перевязать ножки и крылышки, положить гуся спинкой на противень, полить растопленным маслом или сметаной и жарить в горячей духовке, пока гусь не
зарумянится. Затем подлить немного воды и жарить, уменьшив огонь, ещё около l'/a часа, поливая вытопившимся жиром и соком. Таким же способом приготовить утку с яблоками.
Подготовленную рыбу разделать на филе, нарезать кусками, смешать с чесноком и луком, 2 раза пропустить через мясорубку. В фарш положить яйцо, размягчённый сливочный маргарин, соль, перец, рубленую зелень петрушки. Помешивая, влить рыбный бульон. Массу выбить и разделать на сардельки, завернуть каждую в пергаментную бумагу (или целлофан). Варить на пару около часа. При подаче освободить от бумаги (или целлофана). Подать с зелёным горошком. Горячие сардельки хорошо подать и с томатным соусом. К холодным сарделькам подают хрен. При подаче оформить зеленью петрушки.
Зразы из рыбы. 200 г морской рыбы, 60 г белого хлеба; для фарша: 3 головки репчатого лука, 80 г солёных огурцов, '/г стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки растительного масла или жира.
Подготовленные куски рыбного филе без костей и размоченный в воде чёрствый белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и вымешать. Приготовить фарш: мелко нарезанный лук спассеровать, мелко нарезанные солёные огурцы, очистив от кожицы, припустить. Всё смешать, добавить молотые сухари и ещё раз перемешать. Из рыбной котлетной массы сформовать кружки толщиной в 1 см, на середину положить фарш, края кружков соединить, запанировать в молотых сухарях, придавая изделиям овальную форму. Жарить на сковороде с маслом. Подать с жареным картофелем.
Нежное филе. 200 г морской рыбы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, '/-' яйца, сухари, соль, перец, масло для жарки.
Подготовленные куски рыбного филе без кожи и костей слегка отбить, посыпать солью и перцем, на середину положить продолговатый кусочек сливочного масла, завернуть, придавая изделию удлинённую форму. Обвалять в муке, смочить в льезоне и запанировать в молотых сухарях. Жарить в небольшом количестве жира. Подать с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.
Хек с тмином, жаренный в тесте. 400 г филе хека, 'Д стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль, перец, тмин, растительное масло.
Для приготовления теста в холодное молоко положить соль, яичный желток, просеянную муку, хорошо размешать. Ввести взбитый яичный белок, осторожно смешать. Подготовленное рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем и толчёным тмином, смочить в тесте. Жарить в большом количестве нагретого жира. К рыбе подать жареный картофель, украсить блюдо ломтиками лимона и посыпать зеленью. Вместо лимона можно положить ломтики солёного огурца.
Галушки из хека. 600 г филе хека, '/s головки репчатого лука, 10 г свёклы, 5 г корня петрушки, 100 г белого хлеба, лавровый лист, соль, перец, чеснок.
Рыбу разделать на филе, вместе с размоченным в молоке белым хлебом и лухом дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, яйцом, растёртым с чесноком и перцем,
тщательно перемешать. Фарш разделать на крупные галушки. Положить в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне около часа. Готовые галушки вынуть из бульона и охладить. Подать с хреном, добавив в него свекольный сок.
Пудинг из хека. 700 г хека, 300 г помидоров, 3 яйца, 60 г голландского сыра, 2'/а столовой ложки растительного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 2'/s столовой ложки маргарина, соль, перец.
С хека снять кожу, мякоть отделить от костей, слегка припустить в растительном масле. Свежие помидоры положить на 2 мин в кипящую воду, снять с них кожицу и припустить в растительном масле. Смешать с кусочками подготовленной рыбы, добавить яйца, тёртый сыр, соль и перец, перемешать. Массу выложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Поверхность разровнять. Варить на паровой бане 1 час. Перед подачей горячий пудинг полить растопленным маргарином. К этому блюду хорошо подать отварной картофель.
Рыба запечённая. 300 г рыбного филе, 900 г картофеля, l'/з головки репчатого лука, 200 г майонеза, l'/г столовой ложки растительного масла, соль, перец.
Сырой картофель очистить, нарезать кружочками, слегка обжарить и положить на противень или в порционную посуду. Рыбное филе посолить, поперчить, положить на картофель, залить майонезом, посыпать мелко нарубленным луком и запекать в жарочном шкафу. Подать со свежими овощами.
Рулет рыбный. 150 г рыбного филе, 50 г свинины, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 600 г картофеля, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка растительного масла. Для соуса: 40 г моркови, 'Д головки репчатого лука, 40 г солёных огурцов, 1 столовая ложка томата, 10 г сушёных грибов, 10 г маслин, 1 столовая ложка растительного масла, соль, сахар.
Из рыбного филе и жирной свинины приготовить фарш. Из крутых яиц и жареного лука приготовить начинку. На влажное полотенце (или салфетку) положить фарш, придать ему форму лепёшки, на середину лепёшки положить начинку. Приподняв с обеих сторон полотенце, соединить края фарша, затем свернуть рулет, переложить его на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу. Приготовить густое картофельное пюре, которым на 2—3 см покрыть рулет, смазать яйцом и поставить в жарочный шкаф. Нарезать на порции. Соус подать отдельно. Для приготовления соуса спассеровать морковь и лук, добавить томат, обжаренные грибы, очищенные от кожицы припущенные солёные огурцы и маслины. Развести рыбным бульоном до средней густоты, заправить солью, перцем и сахаром, довести до кипения, добавить рубленую зелень.
Рыба, запечённая с творогом. 300 г рыбы,
1 столовая ложка муки, 1'/2 головки репча
того лука, 3 столовые ложки маргарина, 150 г
творога, 5 столовых ложек растительного
масла.
Куски рыбы без костей слегка отбить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке. Жарить вместе с нарезанным репчатым луком. На смазанную жиром сковороду положить нарезанный ломтиками варёный картофель, на него — подготовленные куски рыбы. Залить смесью из творога и растительного масла, посыпать молотыми сухарями. Запекать в горячем духовом шкафу.
Рыба в томатном маринаде. 800 г рыбы,
2 столовые ложки муки, '/s стакана расти
тельного масла, перец, соль. Для маринада:
2 головки репчатого лука, 2 морковки, 2 сто
ловые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки
растительного масла, 1 лавровый лист,
4 горошины чёрного перца, сахар, соль.
Рыбу нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить с обеих сторон на растительном масле. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, добавить томат-пюре, соль, сахар, перец, лавровый лист, стакан рыбного бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 5—6 мин. Положить в маринад жареную рыбу и прогреть в течение 15 мин. На гарнир подать картофель.
Рыба, жаренная в тесте. 500 г рыбного филе, 1 стакан муки, 3Д стакана молока, 2—3 яичных белка, перец, лимонный сок, соль, растительное масло для обжаривания.
Рыбное филе нарезать брусочками (палочками), сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком или разведённой в воде лимонной кислотой, поставить на 30 мин в холодное место. Муку развести холодным молоком, добавить соль, хорошо размешать, ввести взбитые белки. В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло, наколоть каждый кусочек рыбы на вилку, окунуть его в тесто и опустить во фритюр на 2—3 мин для обжаривания. Когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится, вынуть куски рыбы из масла. Подать с жареным картофелем, свежими или маринованными помидорами.
Рыбные котлеты. 500 г филе трески, морского окуня или зубатки, 2—3 кусочка чёрствого белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 головки репчатого лука, перец, соль, растительное масло для обжаривания.
Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, второй раз — с чёрствым белым хлебом, размоченным в холодном молоке, и луком, посыпать солью, перцем, взбить. Сформовать из фарша котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Горячие котлеты подать с картофельным пюре и солёными помидорами.
Рыбу (треску, скумбрию, ставриду) очистить, выпотрошить, промыть. Отделить мясо от костей, пропустить 2 раза через мясорубку, второй раз вместе с луком и белым хлебом, замоченным в молоке или воде. Добавить в фарш яйцо, подсолнечное масло, соль, перец, хорошо вымешать. Полученную массу разделать в виде галок. В кастрюлю на дно положить головы, плавники, кости, нарезанную кружочками морковь, немного луковой шелухи, соль, сахар, влить воду (1 л). Когда вода закипит, опустить в неё галки и варить на слабом огне 1 час. Подавать галки с соусом (можно в холодном и горячем виде).
В кипящую подсоленную воду засыпать крупу, перемешать, удалить шумовкой всплывшие зёрна и, помешивая деревянной ложкой, варить до загустевания 15—20 мин в кастрюле без крышки. Затем кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на 1 — l'/j часа в паровую баню или духовку. Перед подачей на стол в кашу положить масло.
Крупеник. -/3 стакана гречневой (пшеничной или пшённой) крупы, /з стакана молока, 2/з стакана воды, 240 г творога, 1 столовая ложка сахара, l'/i яйца, сухари, соль,
1 столовая ложка сливочного масла или
маргарина, З'Д—4 столовые ложки сметаны.
Сварить рассыпчатую кашу, немного охладить. Добавить протёртый сквозь сито или пропущенный через мясорубку творог, соль, масло, сахар, сырые яйца и хорошо перемешать. Массу выложить слоем 2,5—3 см на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями, смазать сверху яйцом, смешанным со сметаной. Запекать в духовке.
Гречневая каша со шкварками, -/з стакана гречневой крупы, 2/з стакана молока, 2/3 стакана воды, 60—100 г шпика или гусиного сала, 1 головка репчатого лука.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Нарезать кусочками шпик, обжарить на сильно нагретой сковороде. Зарумянившиеся кусочки положить в кашу. На оставшемся растопленном сале поджарить мелко нарезанный лук, добавить в кашу, хорошо размешать.
Гречневая каша с печенью. 2/з стакана гречневой крупы, 2/з стакана молока, 2/з стакана воды, 100 г печени, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка жира, соль, перец.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Печень зачистить, нарезать мелкой короткой соломкой и обжарить на горячей сковороде с жиром, добавить мелко нарезанный спассерованный репчатый лук, соль и перец. Смешать с кашей. Подготовленную печень можно заправить сметаной и положить на готовую кашу.
Рисовая каша (вязкая). 1 стакан риса,
2 стакана воды, l'/г стакана молока, 3 чай
ные ложки сахара, 1 чайная ложка соли.
Вскипятить воду с сахаром и солью, всыпать рис и варить, помешивая, около 20 мин. Затем влить горячее молоко и доваривать кашу 30 мин.
В кипящую подсоленную воду всыпать промытое пшено и варить 10—15 мин. После этого воду слить, в кашу положить 1 столовую ложку масла и поставить на 40—50 мин для упревания. В готовую кашу положить масло н размешать.
Пшённая каша с тыквой. 1 стакан пшена, 500 г тыквы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Свежую тыкву очистить от кожи и зёрен, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить
2 стаканами воды и варить 10—15 мин.
Затем всыпать промытое пшено, добавить
соль и, помешивая, варить ещё 15—20 мин.
Загустевшую кашу закрыть крышкой и поста
вить на 25—30 мин для упревания. Отдельно
подать масло.
Манные блины с маслом. 6 столовых ложек манной крупы, 5 столовых ложек муки, 4 столовые ложки молока, 15 г дрожжей,
3 яйца, 4—5 столовых ложек сливочного
масла, соль, 1—2 чайные ложки сахара.
Манную крупу залить кипящей водой, хорошо размешать до образования густой кашицы, охладить, добавить разведённые в тёплой воде дрожжи, всыпать просеянную муку и развести тёплым молоком. Поставить в тёплое место для брожения. Когда тесто подойдёт, положить половину нормы растопленного сливочного масла, яйца, соль и сахар. Хорошо вымешать и поставить на 1,5—2 часа для брожения. Выпекать на хорошо нагретой с маслом сковороде. При подаче полить маслом.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Пельмени сибирские. 4 стакана муки, 11/2 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо для смазывания теста. Для фарша: 400 г говядины, 230 г свинины, 230 г баранины, 1 головка репчатого лука, 3/4 стакана бульона, l'/a чайной ложки соли, перец, '/2 чайной ложки майорана.
Замесить тесто с одним яйцом (не слишком крутое), положить на салфетку, прикрыть, дать постоять 25—40 мин. Раскатать толщиной до 2 мм и смазать сверху яйцом. Во всю длину раскатанного теста на 3—4 см от края положить фарш, сформованный в виде шариков диаметром 2 см, закрыть шарики краем теста, прижать руками тесто вокруг шариков и вырезать металлической формой пельмени в виде полумесяца. Если нет металлической формы, надо из теста при помощи стакана вырезать кружки и начинить их фаршем, плотно склеивая края. Перед варкой рекомендуется подержать пельмени на холоде несколько часов. Готовые пельмени отварить в подсоленной кипящей воде в течение 8— 10 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, поставить кастрюлю на край плиты на 5 мин. Затем шумовкой вынуть пельмени на блюдо, полить сливочным маслом. Подать со сметаной, лимонным соком или уксусом. Для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить натёртый на тёрке лук, соль, перец, майоран и бульон, перемешать.
Сдобные блины с изюмом. 2'/г стакана муки, 0,6 л молока, 2 столовые ложки маргарина, 1—2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 15 г дрожжей, 3 яйца, 100 г сливок, 4 столовые ложки изюма, масло для жарения.
В посуду налить половину нормы слегка нагретого молока, добавить разведённые в молоке дрожжи, всыпать сахар (30 % нормы), просеянную муку. Всё хорошо перемешать до получения однородной массы. Посуду с тестом накрыть тканью и дать постоять в тёплом месте 2'Д>—3 часа. Затем добавить остальное тёплое молоко, желтки, сахар, соль, муку. Замесить тесто и поставить в тёплое место для брожения. Через 1 — l'/г часа добавить маргарин, хорошо перемешать, дать тесту подняться. За 20 мин до выпечки положить перебранный, промытый, разогретый с сахаром (до разбухания) изюм, хорошо размешать. Добавить взбитые белки и взбитые сливки, осторожно перемешать. Блины выпекать на хорошо разогретой смазанной маслом сковороде. К блинам подать мёд, варенье, повидло или сметану, взбитую с сахарным песком.
Вареники с яблоками. 2 стакана муки.
1 стакан воды, '/э чайной ложки соли, 2 яйца (1 для смазывания теста), l'/г кг яблок, 1'/г стакана сахара.
Просеянную пшеничную муку насыпать горкой, сделать углубление, влить воду, добавить яйцо, соль по вкусу и замесить. Готовому тесту дать постоять 20—30 мин, затем раскатать его в пласт толщиной 1, 5 мм, вырезать кружочки, смазать взбитым яйцом и на каждый положить мелко нарубленные и посыпанные сахаром яблоки. Края кружочков соединить и защипать. Вареники уложить в один ряд на лоток, посыпанный мукой, поставить на час в холодильник. Варить в слегка подсоленной кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут. При подаче полить яблочным соусом. Для его приготовления в кипящую подслащённую воду (1'/2 стакана воды и 1 стакан сахара) положить мелко нарубленные яблоки (200 г) и проварить около 3 мин.
Вареники с вишней. 2 стакана муки, 1 стакан воды, '/2 чайной ложки соли, 2 яйца (1 для смазывания теста), 4 стакана вишен, 1 стакан сахара или '/2 стакана мёда.
Приготовить тесто для вареников (см. предыдущий рецепт). Раскатать тесто в пласт, вырезать кружочки, смазать взбитым яйцом и на каждый положить хорошо промытую вишню, посыпать её сахаром. Края кружочков соединить и защипать. Уложить вареники на посыпанный мукой деревянный лоток и до варки хранить в холодильнике. Варить вареники в слегка подсоленной кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут. Готовые вареники положить на сито и дать жидкости стечь. При подаче посыпать вареники сахаром. Отдельно можно подать сметану.
Блинчики с морковью. 2 стакана муки, 5 стаканов молока, 3 столовые ложки сахара, 4—6 яиц, 1 столовая ложка лимонного сока, корица и соль по вкусу, 600 г моркови, масло или маргарин для обжаривания.
Яйца хорошо смешать с солью и сахаром, развести холодным молоком, всыпать просеянную муку и всё тщательно вымешать. Готовое тесто процедить через сито. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сковороде. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снять со сковороды, сложить стопкой. Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной кверху и на каждый положить фарш из моркови. Готовить его так: в натёртую на тёрке морковь положить сахар, корицу, добавить лимонный сок и хорошо смешать. Блинчики завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков, обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. К блинам можно подать сметану.
Блины русские. 3 стакана муки, 20—25 г дрожжей, 2'/2—3 стакана молока или воды, 1 /2—2 столовые ложки масла или маргарина, '/г—1 столовая ложка сахара, 1 /2—2 яйца, ' /а столовой ложки соли.
В тёплой воде или молоке растворить дрожжи, соль и сахар, добавить яйца, всыпать просеянную муку, тщательно размешать до получения однородной массы. Затем влить в тесто растопленный маргарин или растительное масло, снова размешать. Накрыть тесто чистой тканью и поставить в тёплое место для брожения на 2—3 часа. Когда тесто поднимется, его необходимо перемешать и дать снова подойти. Чтобы блины были пористыми и пышными, в готовое тесто можно прибавить взбитые белки. Печь блины сразу же, как тесто подойдёт.
В просеянную муку влить размешанные с сахаром и молоком (1 стакан) дрожжи, хорошо размешать. Поставить в тёплое место
и дать опаре подойти. Затем всыпать просеянную гречневую муку, добавить молоко (чтобы тесто получилось густым, как сметана), тщательно выбить. Ввести яйца, растопленное масло, соль, перемешать. Вновь поставить в тёплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать блины на смазанной жиром сковороде. Подавать горячими сразу же после выпечки. Отдельно подать растопленное масло, сметану.
Лепешки овсяные. 90 г овсяных хлопьев,
2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки
сыра, 1 яичный желток, 2 столовые ложки
молока, 2 столовые ложки сливочного масла,
соль, питьевая сода.
Смешать овсяные хлопья, просеянную муку, натёртый на тёрке сыр, соль, питьевую соду, добавить масло, всё хорошо растереть. Затем постепенно влить тёплое молоко. Замешать тесто, раскатать его в тонкий пласт. Вырезать лепёшки, каждую поделить на 4 части. Края смазать желтком. Выпекать в духовом шкафу.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Яйца в кружочках колбасы. 200 г колбасы,
3 яйца, {/2 столовой ложки жира.
Колбасу нарезать толстыми кружочками
и обжарить на свином сале. Кружки колбасы свернутся и превратятся в подобие мисочек — в них залить сырые яйца и запекать в духовке. Омлет, фаршированный зеленью. 100 г горошка, 8 яиц, 5 столовых ложек молока,
1 столовая ложка маргарина, соль по вкусу.
Сырой зелёный горошек сварить (консерви
рованный нагреть до кипения), слить отвар.
Горошек заправить маргарином. Яйца слегка
взбить с молоком, посолить, вылить на разо
гретую с жиром сковороду. Помешивая,
жарить до тех пор, пока масса не станет
густой. На середину массы положить подго
товленный зелёный горошек. Закрыть его
с двух сторон омлетом, придав форму пи
рожка.
Омлет с рыбным фаршем. 4 яйца, 3 столовые ложки воды, '/я столовой ложки маргарина. Для фарша: 100 г свежей рыбы, '/а столовой ложки маргарина в смеси со сливочным маслом.
Яйца слегка взбить с молоком, посолить, жарить на разогретой с жиром сковороде. Рыбное филе для фарша нарезать ломтиками и обжарить. Горячий фарш положить на середину готового омлета, закрыть с обеих сторон, придавая форму продолговатого пирожка. Омлет на тарелку класть «швом» вниз. При подаче полить маслом.
В диетические яйца добавить молоко, сливочное масло, соль. Взбить эту смесь и разлить в два стакана. Поставить стаканы в кастрюлю с водой так, чтобы они были погружены в воду на 3/4. высоты. Поставить кастрюлю на огонь и варить 40—50 мин. Омлет должен полностью загустеть. Можно приготовить «белковый» омлет — из одних белков.
Омлет по-белорусски («драчена»). 8 яиц,
2 столовые ложки муки, 1 стакан молока,
100 г шпика, 200 г крестьянской колбасы,
соль.
Яйца взбить, добавить муку, соль, молоко, хорошо размешать. Нарез<
