Вторые блюда. Блюда из картофеля

 

Картофельные зразы с овощами. 1 кг картофеля, 80 г моркови, 80 г белокочанной капусты или 75 г цветной, 1 столовая ложка сливочного маргарина, 8 г зелёного салата, 1 — l'/г чайной ложки зелени, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки топлёного масла, 2 яйца, '/г стакана молока, '/г чайной ложки соли, 200 г сметаны.

Для овощного фарша морковь, капусту, зелёный салат мелко нашинковать. Влить кипячёное молоко, положить сливочный маргарин и припустить. В горячие овощи прибавить рубленую зелень, яйцо и тщательно перемешать. Варёный горячий картофель протереть через сито или пропустить через мясорубку. Температура картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе пюре будет тягучим, а это ухудшит его вкус и вид. Добавить растопленный маргарин, яйцо и, помешивая, постепенно влить горячее кипячёное молоко. Картофельную массу разделать на лепёшки, в середину которых положить подготовленный овощной фарш. Края соединить. Изделия запанировать в муке и обжарить. Подавать со сметаной.

Картофельное суфле с морковью. 600 г картофеля, 200 г моркови, 3 столовые ложки молока, 2 яйца, 3 столовые ложки сливочного маргарина, 160 г молочного соуса, ' /г чайной ЛОЖКИ СОЛИ, l'/2 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ МОЛОТЫХ сухарей, 4 столовые ложки сметаны.

Варёный горячий картофель и припущенную в кипящем молоке со сливочным маргарином (половина нормы) морковь протереть, смешать с густым молочным соусом, желтками и взбитыми белками. Выложить в смазанные маргарином формочки, разровнять, посыпать сухарями. Варить на пару. Подавать со сметаной.

Для приготовления молочного соуса 1 столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего молока, вливая его постепенно, добавить соль и 10—15 мин поварить.

Картофельные зразы с рыбой. 600 г картофеля, 1 яйцо, 1—2 столовые ложки молотых сухарей. Для фарша: 250 г варёного рыбного филе или 300 г сырого, 1—2 головки репчатого лука, 2 яйца, 3—4 столовые ложки жира, соль, перец.

Картофель сварить, обсушить и протереть. В полученное пюре прибавить яйца и сразу же сформовать лепёшки. На середину каждой лепёшки положить рыбный фарш. Для его приготовления сваренное филе хека нарезать тонкими ломтиками, сваренные вкрутую яйца измельчить, репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать. Всё перемешать, посолить, поперчить и ещё раз хорошо перемешать. Края лепёшки завернуть, придав ей форму прямоугольника, запанировать в сухарях и поджарить с обеих сторон. Довести до готовности в духовом шкафу. При подаче полить маслом или сметаной.

Отварной картофель с чесноком. 900 г картофеля, 160 г шпика, 1 небольшая головка чеснока, 3 чайные ложки зелени, соль.

Колбаски из варёного картофеля.

Небольшие клубни картофеля (по возможности одинаковой величины и формы) очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, посолить и при слабом кипении варить до готовности. Воду слить, картофель обсушить. При подаче положить его на тарелку, полить жиром со шкварками и толчёным чесноком. Посыпать зеленью укропа.

Печеный картофель. 1 кг картофеля,!/г чайной ложки соли, 6 столовых ложек растительного масла.

Картофель вымыть, очистить и снова вымыть. Нарезать кубиками средней величины и положить на противень, посолить, размешать, затем равномерно распределить на противне. Сверху полить маслом, влить lf% стакана воды и запекать в нежаркой духовке до образования румяной корочки. Подавать горячим.

Колбаски из варёного картофеля. 500 г картофеля, 3 чайные ложки муки, 3 чайные ложки манной крупы, 1!/2 яйца, 45 г свиного сала, соль по вкусу.

Сваренный картофель протереть через сито, прибавить муку, манную крупу, яйца, соль и все хорошо перемешать. Сформовать изделия в виде сарделек и варить в подсоленной кипящей воде 15—18 мин. Подать с жареным салом.

Драники. 1 кг картофеля, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, соль.

Сырой очищенный картофель натереть на тёрке с мелкими отверстиями. В полученную массу добавить соль, муку, всё перемешать. Жарить на хорошо разогретой с маслом сковороде. Готовые драники подать со сметаной или молоком.

Оладьи из картофеля и творога. 600 г картофеля, 150 г творога, l'/2 яйца, 60 г свиного жира, 1'/а чайной ложки сливочного масла, соль. Для соуса: 150 г творога, 150 г сметаны, соль.

Сырой картофель натереть и отжать часть сока, добавить протёртый творог, яйца и соль, перемешать. Жарить оладьи на сковороде с жиром. При подаче полить сливочным маслом. Отдельно подать соус. Для его приготовления в протёртый творог добавить сметану, соль. Хорошо перемешать.

Картофельные палочки с тмином. 1,2 кг картофеля, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 40 г свиного жира, 2 чайные ложки сливочного масла, 3/4 столовой ложки тмина, соль.

Варёный картофель пропустить через мясорубку, добавить просеянную муку, соль, яйца, пассерованный на масле репчатый лук, перемешать. Сформовать небольшие рулеты, нарезать на куски длиной по 10 см, посыпать солью и тмином. Жарить в жарочном шкафу. Подать с тминным или луковым соусом.

Картофель, фаршированный мясом. 650 г

картофеля, 2 чайные ложки сливочного масла,!/г столовой ложки сметаны, '/г чайной ложки укропа. Для фарша: 200 г говядины или свинины, 1 головка репчатого лука, 1 —1'/2 чайной ложки сливочного масла, соль, перец.

Клубни картофеля (одинакового размера) очистить и варить до полуготовности. Срезать верхушку, вынуть сердцевину. Клубень наполнить мясным фаршем (говядину или свинину, пропущенную через мясорубку, смешать с пассерованным луком, солью, перцем), накрыть срезанной верхушкой. С нижней стороны сделать небольшой срез (для устойчивости). Положить на смазанный жиром противень, облить сметаной, сбрызнуть маслом. В жарочном шкафу довести до готовности. Перед подачей полить жиром и посыпать укропом.

Картофельный рулет с черносливом. 500 г картофеля, 2 чайные ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки муки, 2!-/я столовой ложки простокваши, '/2 яйца, 1 чайная ложка сухарей, 70 г чернослива, соль.

Варёный картофель пропустить через мясорубку, добавить простоквашу, яйцо, просеянную муку, соль, всё перемешать. Выложить массу толстым слоем на смоченную холодной водой чистую салфетку. На середину положить подготовленный чернослив (его промыть, варить 10— 15 мин, вынуть косточки, мелко нарезать), придать массе форму рулета, края защипать. Рулет положить швом вниз на смазанный жиром противень, смазать яйцом, посыпать сухарями, проколоть в 2—3 местах, сбрызнуть жиром и запекать в жарочном шкафу. Готовый рулет нарезать на порции. При подаче полить сметанным соусом или сметаной.

Цеппелины по-деревенски. 1 кг картофеля для натирания, 200 г картофеля для варки, '/г чайной ложки соли. Для фарша: 1/А ГОЛОВКИ репчатого лука, 1 чайная ложка свиного жира, 120 г творога, 80 г сырокопчёной грудинки.

Сырой очищенный картофель натереть на тёрке с мелкими отверстиями, отжать сок. Другую часть картофеля отварить в кожуре, очистить и протереть. Всё перемешать, добавить соль и снова перемешать. Сформовать лепёшки, на середину каждой положить фарш (протёртый творог с добавлением варёной грудинки, нарезанной мелкими кубиками, и пассерованного лука). Края лепёшек соединить, придавая изделию форму цеппелина — утолщённой сигары. Положить в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 мин. При подаче полить сметаной.

Картофельные оладьи с капустой. 400 г картофеля, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, 200 г капусты, 130 г моркови, 2'/г столовой

Картофельные оладьи, фаршированные мясом.

ложки топлёного жира, питьевая сода, соль, 100 г сметаны.

Варёные картофель и овощи протереть, добавить соду, соль, яйцо, просеянную муку, перемешать. Выпекать оладьи на разогретой с жиром сковороде. Подать со сметаной.

Куриные шейки фаршированные. 180 г куриных шеек, 2 столовые ложки куриного жира, 300 г картофеля, 1 стакан муки, '/э головки репчатого лука, соль, специи.

Обработанные куриные шейки зашить с одного конца и наполнить картофельным фаршем. Для его приготовления сырой тёртый картофель смешать с пассерованным в курином жире луком, мукой, солью и перцем. Жарить в жарочном шкафу. При подаче полить ясиром.

Картофель, жаренный соломкой. 1 кг картофеля, 1!/2 стакана топлёного жира и растительного масла в смеси.

Сырой картофель очистить, нарезать соломкой, положить в холодную воду на 10 мин, обсушить на салфетке. В глубокой сковороде или жаровне разогреть жир, положить в него картофель, чтобы весь картофель был покрыт жиром, и жарить, помешивая, до образования румяной корочки. Готовый картофель вынуть шумовкой, положить в дуршлаг, посолить. Подать с огурцами, помидорами или использовать как гарнир.

Картофель, жаренный с яйцом. 1 кг картофеля, 3 яйца, 1 стакан молока, 2 столовые ложки топлёного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки и укропа, соль.

Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Залить яйцами, смешанными с молоком, и поставить на 10—15 мин в духовку. При подаче на стол посыпать зеленью.

Жареная бабка. 1 кг картофеля, 21/г столовой ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, перец, соль.

Картофель очистить, натереть на крупной тёрке, посыпать солью, перцем, перемешать. В глубокой сковородке разогреть смесь растительного и сливочного масла (маргарина), выложить подготовленный картофель, разровнять и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и выдерживать так картофель 10—15 мин, чтобы он спёкся в одну лепёшку. Затем с помощью тарелки перевернуть её на другую сторону и продолжать жарить с открытой крышкой, пока лепёшка не подрумянится снизу. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Картофель, тушенный со свининой и черносливом. 1 кг картофеля, 300 г свинины, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 100 г чернослива, 6 горошин чёрного перца, 2 лавровых листа, соль.

Картофель, фаршированный мясом.

Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Свинину, лучше грудинку, нарезать небольшими ломтиками, слегка обжарить в жаровне, добавить нашинкованный лук и нарезанную брусочками морковь и продолжать жарить, пока лук не подрумянится. Положить подготовленный картофель, промытый чернослив (без косточек), влить воду (чтобы верхний слой продуктов не был покрыт), добавить соль, перец, лавровый лист и тушить в духовке примерно 1 час. Блюдо можно довести до готовности и на плите, поставив жаровню на рассекатель.

Картофель, тушенный с печенью и салом. 1 кг картофеля, 2 морковки, 300 г печени, 200 г шпика, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 4 горошины чёрного перца, 2 лавровых листа, соль, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа.

Растопить часть шпика, обжарить на нём нарезанные кусочками картофель и морковь. Оставшееся сало и печень нарезать кубиками и обжарить вместе с нашинкованным луком. Всё перемешать, положить в утятницу, добавить воду и томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, влить воду и тушить на слабом огне до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью укропа.

Клёцки картофельные с мясом. 1'/«кг картофеля, 1 столовая ложка муки, 5—6 столовых ложек подсолнечного масла, 1 стакан сметаны, соль. Для фарша: 400 г свинины, 1 головка репчатого лука, перец, соль.

Натёртый сырой картофель отжать, добавить муку, соль, перемешать. Из полученной массы сделать небольшие шарики, каждый размять в плоский кружок. На него положить мясной фарш, вновь закатать шарик, обжарить на хорошо разогретой сковороде с подсолнечным маслом. Клёцки переложить в жаровню, залить сметаной и поставить в духовку на 20—30 мин.

Картофельные блины, тушенные с салом. 1 кг картофеля, 2 столовые ложки муки, '/2 стакана простокваши, 200 г сала, 2—3 головки репчатого лука, х/2 чайной ложки соды, соль.

Натёртый сырой картофель смешать с мукой, добавить простоквашу (кефир), соль, питьевую соду, всё перемешать и сразу же выпекать на хорошо разогретой сковороде, подмазанной кусочком сала. Сало (шпик) нарезать кубиками, поджарить с нашинкованным луком. Блины переложить салом и луком и поставить в глиняном горшке или утятнице на 20 мин в горячую духовку.

Оладьи картофельные по-мински. l'/2 кг картофеля, 5—6 столовых ложек подсолнечного масла, соль. Для фарша: 400 г свинины, 1 головка репчатого лука, перец, 5 долек чеснока, соль.

Сырой картофель натереть на мелкой тёрке, добавить соль, перемешать. Оладьи жарить на подсолнечном масле. Готовые оладьи положить в жаровню, перекладывая свиным фаршем с добавлением рубленого чеснока, поставить в горячую духовку на 25 мин. Вместо фарша на каждую оладью можно положить по 1 чайной ложке сметаны, поставить в духовку на 20 мин.

Крахмаловка. 2 столовые ложки картофельного крахмала, 2 яйца, 1 л сливок, соль, 50 г сала (шпик) или 1 столовая ложка сливочного масла, 4 чайные ложки варенья.

Яйца слегка взбить с '/э стакана сливок, добавить картофельный крахмал, хорошо размешать. Оставшиеся сливки вскипятить, тонкой струйкой влить в подготовленную смесь, посолить и, помешивая, варить на небольшом огне до загустения.

Поджарить нарезанное кубиками сало, залить им готовую кашу и сразу же подать на стол. Крахмаловку можно подать также с маслом и вареньем.