Желе, муссы, самбуки, кремы, суфле

 

Желе молочное. 3 стакана молока, 2/з стакана сахара, 2 столовые ложки желатина, ванилин, 30 г миндаля, цедра апельсиновая. В горячее кипячёное молоко, непрерывно помешивая, положить сахар, замоченный желатин и размешать до полного растворения. Добавить ванильный сахар, довести до кипения, процедить и охладить. Для улучшения вкуса и аромата добавить миндальное молочко. Для его приготовления миндаль (ядро) положить в дуршлаг и на 5—10 сек погрузить в горячую воду, очистить от оболочки, промыть и растолочь в ступке, постепенно прибавляя холодную воду. Полученную пюре-образную массу развести кипячёной холодной водой и процедить через полотняную ткань. Оставшиеся миндальные вытяжки снова толочь в ступке, развести водой и отжать. Миндальное молочко добавлять вместе с сахаром и желатином. Для ароматизации молочка можно использовать мелко нашинкованную цедру апельсинов.

Желе морковное. 1,7 кг моркови, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки желатина, 2 г корицы, 1 г лимонной кислоты, ванильный сахар.

Из протёртой моркови отжать сок. Подслащённую воду довести до кипения, охладить и положить предварительно замоченный в кипячёной воде желатин. Когда желатин растворится, добавить морковный сок, лимонную кислоту, корицу, ванильный сахар. Довести до кипения, процедить, разлить в формы и охладить.

Желе клюквенное. 200 г клюквы, 2 столовые ложки желатина, 1 чайная ложка сахара.

Клюкву перебрать, промыть, растереть деревянной толкушкой в неокисляющейся посуде. Растёртую клюкву положить на смоченное кипячёной водой чистое полотенце и, скручивая его, отжать сок. Поставить сок в холодильник. Выжимки залить горячей водой и варить в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. В процеженный отвар добавить сахар и замоченный желатин, размешать до полного его растворения, довести до кипения. В сироп влить сок, размешать, процедить, охладить и разлить по формочкам. Если смесь для желе получилась мутноватой, осветлить её яичным белком.

Желе апельсиновое. 400 г апельсинов, 6—7 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки желатина, 1 г лимонной кислоты, 1 белок, 10 г апельсиновой цедры.

В кипящую воду (3 стакана) положить сахар, замоченный желатин, мелко нашинковать апельсиновую цедру и, непрерывно помешивая, кипятить около 5 мин. Затем ввести отжатый апельсиновый сок и лимонную кислоту. Осветлить яичным белком, процедить через полотно и охладить. Цедру можно снять с апельсина с помощью тёрки, не допуская при этом снятия цедры вместе с мякотью.

Желе из фруктовой воды. 2 бутылки фруктовой воды, 2 столовые ложки желатина, 4—6 столовых ложек сахара, лимонная кислота по вкусу.

Фруктовой водой (1 бутылка) замочить желатин и дать ему хорошо набухнуть. Содержимое второй бутылки влить в эмалированную посуду, добавить сахар, лимонную кислоту и нагреть. Затем влить фруктовую воду с набухшим желатином, хорошо размешать до полного растворения желатина. Желе процедить, немного остудить, разлить в формочки. Охладить.

Можно приготовить многослойное желе. При этом нужно тщательно продумать и подобрать сочетание желе по вкусу и цветовой гамме. Подготовленные, как указывалось выше, смеси желе последовательно залить

в формы слоями, не допуская при этом полного застывания предыдущего слоя. Каждый слой желе надо наливать в форму, как только предыдущий слой охладится до студнеобразной консистенции. Нельзя допускать полного застывания слоя желе, налитого в форму, так как при перекладывании на блюдо оно может отслоиться. Для трёхслойного желе вначале можно налить немного апельсинового, затем молочное и клюквенное желе. Желе одного и того же цвета можно залить в форму дважды, тогда из 3 видов можно получить четырёхслойное желе.

Мусс лимонный на манной крупе. 2/з стакана манной крупы, 1 стакан сахара, лимон, 1 л воды.

Лимонную цедру натереть на терке. Отжать сок лимона. В воду положить сахар, цедру лимона, добавить лимонный сок и довести до кипения. Всыпать, непрерывно помешивая, манную крупу. Когда масса хорошо проварится и загустеет, охладить. Взбить веничком до образования густой пены. Вылить в предварительно смоченные холодной кипячёной водой формочки, поставить в холодильник на 1 — I1/;» часа. Перед подачей выложить в вазочки или креманки. Полить сиропом.

Мусс яблочный без желатина. 500 г яблок,

1 /г—*Д стакана сахара, '/г стакана воды,

лимонная кислота.

Антоновские яблоки промыть, удалить плодоножки и сердцевину, нарезать каждое на 4—6 частей, положить в кастрюлю или сковороду, прибавить немного воды и, помешивая, проварить на несильном огне, пока яблоки не станут мягкими. Затем (горячими) протереть. Добавить сахарный сироп или сахарную пудру, лимонную кислоту и взбить, чтобы получилась пышная белая масса. Переложить в порционную посуду и охладить.

Мусс апельсиновый. 400 г апельсинов, 1 лимон, 1 стакан сахара, 2'./и стакана воды,

2 столовые ложки желатина.

Сварить сахарный сироп, положить в него растворённый желатин, довести до кипения, добавить натёртую на мелкой тёрке цедру апельсина, апельсиновый и лимонный сок. Процедить. Взбить веничком в пышную массу. Вылить в смоченную водой форму и охладить. Перед подачей опустить форму на 1 —

3 мин в горячую воду и, обтерев её полотен

цем, выложить мусс на блюдо.

Мусс морковный. 600 г моркови, 150 г яблок, больше l/s стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 60 г грецких орехов, 1 столовая ложка изюма, 1 г лимонной кислоты, 1 г корицы, 2 столовые ложки желатина.

Вареную морковь хорошо измельчить, смешать с подготовленными яблоками, изюмом, поджаренными орехами, сахаром, лимонной кислотой и корицей, хорошо перемешать. Развести кипячёным молоком, ввести подготовленный желатин. Взбить. Вылить в формочки и охладить.

Мусс клюквенный с манной крупой. 1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 3 столовые ложки манной крупы.

Положить в кастрюлю промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо размять её, добавить ' /3 стакана кипячёной воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить 5 мин, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную кРУпу, всыпая её в кипящий отвар постепенно при помешивании. После 20 мин медленного кипения всыпать сахар, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до образования густой массы. Когда масса увеличится вдвое, разлить её в вазочки и поставить в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

Самбук из хурмы и моркови. 350 г хурмы, 300 г моркови, больше '/, стакана сахара, 11 /2 столовой ложки желатина, 2 белка, ванильный сахар по вкусу, 1 г лимонной кислоты.

Подготовленные хурму (без косточек) и морковь нарезать и припустить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть. В пюре добавить сахар, белки, лимонную кислоту, перемешать и взбить до образования пышной массы. С набухшего желатина слить воду, поставить его на водяную баню и, непрерывно помешивая, дать ему полностью раствориться, процедить. Желатин тонкой струйкой влить во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком. Разлить в формочки и охладить. При подаче можно полить сиропом. Для этого из хурмы и моркови отжать сок и добавить в него сахарный сироп.

Самбук из свежих абрикосов. 150 г абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 1 — I /г чайной ложки желатина, 2—3 белка, лимонная кислота по вкусу. Для сиропа: 1 столовая ложка сахара, 2—3 столовые ложки воды.

Абрикосы перебрать, тщательно промыть, разрезать пополам, удалить косточки, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и варить 10—12 мин. Сваренные абрикосы протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонную кислоту, белки и тщательно размешать. Взбить до пышной массы. В массу влить тонкой струёй растворённый желатин, непрерывно и быстро помешивая веничком. Разлить в формочки и охладить. Выложить самбук на тарелки или в вазочки. При подаче полить сиропом.

Крем клубничный. 400 г клубники, 4 яйца, 3/4 стакана сахара, l'/з столовой ложки желатина, 1 чайная ложка сахарной пудры.

Желтки растереть добела с сахаром, белки взбить. Желтки аккуратно смешать с белками. Добавить подготовленный желатин, отжатый клубничный сок, всё хорошо перемешать. Положить в форму, предварительно смоченную холодной кипячёной водой, и обсыпать сахарной пудрой. Поставить на холод на I час.

Крем из взбитой сметаны с бананами, l'/i л сметаны, 5 столовых ложек сахарной пудры, 400 г бананов, l'/s столовой ложки желатина, ванильный сахар.

Сметану взбить в пышную пену, добавить сахарныю пудру, ванильный сахар, подготовленный желатин, очищенные и нарезанные бананы (оставив часть для оформления). Осторожно вымешать. Выложить в подготовленную форму и охладить. Застывший крем выложить на блюдо, оформить нарезанными бананами.

Крем из сливок. 1 стакан жирных сливок, '/4 стакана сахарной пудры, 1'/а чайной ложки желатина, '/* пакетика ванилина.

Сливки влить в кастрюлю (но не алюминиевую), поставить в холодную воду и взбить до образования густой пены. Во взбитые сливки, всё время помешивая, постепенно всыпать сахарную пудру, добавить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворённый желатин, который предварительно замочить на 20—25 мин в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в '/4 стакана кипятка.

Суфле яблочное. 2 яблока, 4 яичных белка, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 чайные ложки сахарной пудры, 2 стакана молока.

Яблоки промыть холодной водой, разрезать каждое на 4 части, удалить сердцевину, положить на смазанный маслом противень и, слегка смочив водой, запечь в духовом шкафу до готовности. Охладить и протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая, проварить до загустения. Приготовленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая веничком. Выпекать в

духовом шкафу. К суфле можно подать холодное молоко.

Суфле из моркови и изюма.400 г моркови, 1 /4 стакана молотых сухарей, 2 яйца, '/г стакана молока, 5 столовых ложек изюма, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка маргарина, l'/г—2 столовые ложки сливочного масла.

Припущенную, а затем протёртую морковь тщательно смешать с замоченными в молоке сухарями, хорошо промытым и распаренным изюмом, растёртыми с сахаром желтками. Добавить взбитые в пену белки и осторожно перемешать. Выпечь в духовом шкафу непосредственно перед подачей. Полить сливочным маслом или сметаной.