Консервирование плодов и ягод с помощью сахара

Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов. Способ приготовления основан на варке плодов и ягод с сахаром с добавлением небольшого количества воды или с сахарным сиропом, причём во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а вода частично удаляется из них. Лучшей посудой для варки варенья считаются ёмкости из нержавеющей стали, меди или латуни. На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Можно вместо сахара (в равноценном количестве) варить варенье на меду. Для приготовления сиропа сахар растворяют в определённом количестве (по рецептуре) воды, ставят на огонь и нагревают до кипения при постоянном помешивании сиропа. После 2—3-минутного кипячения и полного растворения сахара сироп снимают с огня, закладывают в него ягоды и фрукты. Затем вновь ставят на огонь, кипятят несколько минут и опять снимают с огня. Указанные операции повторяют несколько раз, после чего варенье окончательно доваривают. При доваривании следует снимать пену ложкой или шумовкой и слегка встряхивать посуду. В готовом варенье ягоды и фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределяются в прозрачном сиропе. Определять готовность варенья рекомендуется по следующему признаку: ^сли капля остывшего сиропа не расплывается на блюдце, сохраняет свою форму — варенье можно считать готовым.

Варенье из яблок. Наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Нарезанные дольки яблок варят в сахарном сиропе до прозрачности. По мере готовности часть долек осторожно вынимают, перекладывают в миску, остальные продолжают варить до полной готовности. На 1 кг яблок — 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

Варенье из груш. Крепкие, неперезрелые груши заливают холодной водой (вода слегка покрывает плоды) и варят до размягчения. В посуду для варки варенья кладут сахар, заливают 2 стаканами полученного отвара, размешивают, дают вскипеть, а затем в горячий сироп опускают приготовленные груши и

при слабом кипении варЯт до готовности. На 1 кг груш — 1,5 кг сахара.

Варенье из слив. Подготовленные сливы заливают горячим сиропом и оставляют на сутки. Затем сироп сливают, кипятят и вторично заливают им плоды. Через сутки в этом сиропе сливы варят до готовности. На 1 кг слив — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из вишен. Промытые ягоды с косточками или без них варят до готовности, лучше ступенчатым методом, в горячем сиропе (см. предыдущий рецепт). На 1 кг вишни — 1,5 кг сахара, 3/4 стакана воды.

Варенье из малины. Ягоды укладывают на блюдо, засыпают сахаром (половиной нормы) и ставят на 5—6 часов в холодное место. Из образовавшегося сока и остального сахара варят сироп и охлаждают. Ягоды закладывают в сироп, встряхивают до погружения и варят до готовности. На 1 кг малины — 1 кг сахара.

Варенье из клубники. Ягоды опускают.в приготовленный сироп, встряхивают до погружения и варят на слабом огне. При большой сочности клубники сироп готовится так лее, как для варенья из малины без добавления воды. На 1 кг клубники — 1 кг сахара,! /2 стакана воды.

Варенье из крыжовника. Зелёный (недозрелый) крыжовник промывают, несколько раз встряхивают и ставят на 5—6 часов в холодное место, затем варят в сиропе до готовности. На 1 кг крыжовника — l'/j кг сахара, 31i стакана воды.

Варенье из чёрной смородины. Ягоды заливают холодной водой, промывают сквозь сито, засыпают в густой сироп и варят на слабом огне 40—50 мин. На 1 кг ягод — l'/г кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье из моркови. Молодые корнеплоды тщательно моют, бланшируют в кипящей воде 4—10 мин, погружают в холодную воду, очищают от кожицы и нарезают кружочками или кубиками. На 1 кг очищенной и нарезанной моркови берут 1 —1,1 кг сахара, делят его на 2 части. Из одной готовят 50-процентный сироп (на 1 л воды 1 кг сахара). Морковь заливают горячим сиропом, настаивают 5—6 часов, доводят до кипения, варят несколько минут и снова выдерживают 12 часов. Затем добавляют оставшийся сахар и доваривают варенье до готовности. В конце варки добавляют 2—3 г лимонной кислоты на каждый килограмм моркови и по желанию ванилин или корицу.

Варенье из зелёных помидоров. Небольшие плоды моют, удаляют плодоножки, очищают от семян и бланшируют в горячей воде 4—:6 мин. На 1 кг помидоров берут 1,2 —1,3 кг сахара, который добавляют в виде 80-процентного сиропа (на 1 л воды 4 кг сахара). Помидоры заливают сиропом, оставляют на 6—8 часов, затем доводят до кипения и варят до готовности. Перед концом варки добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг помидоров) и ванилин. Варенье расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде 15—20 мин.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ

При изготовлении компотов в банках плоды и ягоды заливают концентрированным сахарным сиропом из расчёта '/з объёма банки, плоды занимают 2/з объёма банки. Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в сиропе. Сироп лучше готовить заранее из расчёта 400 мл на одну литровую стеклянную банку. Для приготовления 20-процентного сиропа на 1 л воды добавляют 250 г сахара, 30-процентного — 430 г, 40-процентного — 670 г, 50-процентного — 1 кг, 60-процентного —

1,5 кг, 65-процентного — 1,8 кг сахара. Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар, продолжают нагревать при помешивании до полного растворения сахара и доводят до кипения. Горячий сироп процеживается и добавляется к фруктам и ягодам.

Компот из яблок и груш. Рекомендуется использовать кислые и кисло-сладкие яблоки и зрелые, но не мягкие груши. Вымытые и разрезанные пополам плоды освобождают от семян, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде, опускают на несколько секунд в холодную воду, закладывают в банки срезом вниз, заливают горячим сиропом 30—35-процентной концентрации и стерилизуют (литровые банки — 20 — 25 мин, трёхлитровые — 40— 50 мин).

Компот из вишен. Вымытые вишни укладывают в банки без бланширования. Собравшуюся на: дне воду сливают и заливают ягоды 60-процентным сиропом. Литровые банки стерилизуют 15—18 мин, трёхлитровые — 25— 30 мин.

Компот из слив. Используют зрелые, но не мягкие сливы. Для предотвращения трещин на плодах рекомендуется перед бланшированием (за 3—5 мин) наколоть их булавкой или вилкой из нержавеющей стали. Сливы заливают 30—40-процентным сиропом и стерилизуют так же, как и вишни.

Компот из черешни. Готовят так же, как и компот из вишен, но используют 30—35-процентный сироп и удлиняют время стерилизации (литровые банки — 20—25 мин, трёхлитровые — 40—50 мин).

Компот из клубники. Вымытые ягоды заливают в тазу 65-процентным сахарным сиропом и оставляют на 3—4 часа, затем ягоды плотно укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Пастеризуют в горячей воде (85— 90 °С) 15—20 мин.

Компот из чёрной или красной смородины. Вымытые ягоды плотно укладывают в банки и заливают сиропом 60-процентной концентрации. Компот из красной смородины стерилизуют в кипящей воде (литровые банки — 15 мин, трёхлитровые — 30 мин), из чёрной смородины пастеризуют в горячей воде (90 °С) 30—35 мин.

Компот из крыжовника. Слегка недозревшие ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют в холодной воде, накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде, подкислённой лимонной кислотой (1 г на 1 л воды). Затем ягоды выдерживают 2—3 мин в холодной воде, укладывают в банки, заливают горячим 60-процентным сиропом и стерилизуют в кипящей воде (литровые банки — 20—25 мин, трёхлитровые — 30—35 мин).

Компот ИЗ черники и голубики. Готовят так же, как и компот из красной или чёрной смородины, но с использованием 45-процентного сиропа.

Ягоды натуральные и с сахаром. Чернику, бруснику, голубику, чёрную и красную смородину, малину можно консервировать простыми способами. В кастрюле с небольшим количеством воды их кипятят несколько минут до равномерного разваривания, затем вместе с выделившимся соком разливают в банки. По второму способу перед термической обработкой добавляют 10—15 % сахара. Пол-литровые банки стерилизуют 10 мин, литровые и трёхлитровые банки с горячей массой можно укупоривать без стерилизации.