 |
Основные Рецепты слоёного теста
|
|
|
|
2 стакана муки, 1/2— 1/3 стакана холодной воды, '/з яйца или 1 яичный желток, '/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 200 г сливочного масла или маргарина.
Приготовление слоёного теста — длительный и трудоёмкий процесс, но выпеченные из него изделия имеют приятный вкус.
Молодой хозяйке можно рекомендовать более простой и быстрый способ приготовления слоёного теста по одному из указанных рецептов:
1)2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, '/2—2/з стакана холодной воды, 'Д чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
2) 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 200 г сметаны, соль.
Подготавливая тесто по первому рецепту, муку просеивают на доску, нарезанное на кусочки масло или маргарин кладут на муку и рубят ножом, соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, всё тщательно перемешивают до однородного теста. Для приготовления теста по второму рецепту рубленую массу смешивают со сметаной. Готовое тесто ставят на несколько часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто 2—3 раза раскатывают и складывают.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЁНОГО ТЕСТА
Яблоко в слойке. 1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Приготовить слоёное тесто по предложенной ранее рецептуре, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать его на квадраты. Яблоки тщательно промыть, освободить от семечек и плодоножек, внутрь каждого яблока насыпать сахар, на каждый квадрат теста положить по яблоку, противоположные уголки теста соединить, скрепить и защипать по шву. Вырезать из теста маленькие кружочки и прилепить их сверху слоек, поверхность слоек смазать яйцом. Выпекать при температуре 240 °С. Готовые изделия охладить, посыпать сахарной пудрой.
|
|
|
Слоёные трубочки. Приготовить слоёное тесто, раскатать в пласт толщиной 5 мм, нарезать из него полоски шириной 2 см и длиной 20 см. Полоски теста навернуть спиралью на металлические конусообразные трубочки (каждый последующий виток тестовой ленты должен плотно прилегать к предыдущему). Поверхность трубочек смазать яйцом и выпекать при температуре 240—250 °С. После охлаждения трубочки наполнить кремом.
Кулебяка из слоёного теста. 3 стакана муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Начинка — любая, предложенная ранее для изделий из дрожжевого теста.
Приготовленное слоёное тесто' раскатать в пласт толщиной '/г см п0 длине противня, на середину пласта горкой положить начинку, соединить края теста, защипать их, кулебяку перевернуть швом вниз, положить на противень, смоченный холодной водой. Подготовленную кулебяку украсить узкими полосками теста, положив их крест-накрест. Поверхность изделия смазать яйцом и наколоть вилкой. Выпекать при температуре 240 °С.
Слоёные «язычки». Приготовить слоёное тесто, раскатать пласт толщиной 1 см, с помощью овальной выемки вырезать из него лепёшки, посыпать поверхность крупным сахарным песком. «Язычки» положить на противень, смоченный водой, и выпекать при температуре 240—260 °С до готовности.
Слоёные «ушки». Слоёное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, обмазать взбитым яйцом, посыпать смесью сахара с корицей. Оба края пласта скатать до середины рулетом, затем нарезать ломтиками толщиной 1 см. Ломтики слегка сжать, положить на смоченный водой противень и выпекать до готовности.
Пирожки из слоёного теста. Слоёное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, с помощью формочек нарезать четырёхугольные кусочки. На половину кусочка выложить начинку, перегнуть тесто пополам, края слегка сжать, обмазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до готовности. Для пирожков можно использовать различные начинки.
|
|
|
Волованы. Приготовить слоёное тесто, раскатать пласт толщиной 7—8 мм, круглой гладкой или фигурной выемкой вырезать чётное количество кружков. Из половины кружков выемкой вырезать середину так, чтобы получились кольца. Поверхность колец аккуратно смазать желтком (желток не должен попасть на боковые поверхности, так как при выпечке не получится слоистость). Кружки, кольца и вынутые серединки выпечь при температуре 250 °С в течение 20—25 мин. Охлаждённые кольца положить поверх кружков, заполнить гнёзда начинкой, сверху начинку закрыть маленькими кружочками (крышечками).
В качестве начинки используют различные паштеты, кремы, овощные и мясные фарши. Волованы используют для приготовления горячих и холодных закусок, вторых блюд.
Сочни с творогом. Для теста: 2'/4 стакана муки, 180 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 3Д стакана воды, /я чайной ложки соли. Для начинки: 150 г творога, '/г стакана сахара, 2 яйца, 100 г жира для фритюра.
Приготовленное слоёное тесто раскатать
пластом и овальной выемкой сделать лепёшки. Немного раскатать их, один край смазать яйцом, положить подготовленную начинку из творога, плотно закрыть и обжарить во фритюре с обеих сторон.
Слоёные пирожки с кремом «Наполеон». Для теста: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, '/'t чайной ложки соли, '/4 лимона или немного разведённой лимонной кислоты. Для заварного крема: 4 яйца, 1 стакан сахара, '/г л молока, 2 столовые ложки муки, ванильный сахар или ванилин.
Для сливочного крема: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сахара, '/г стакана молока.
Приготовить слоёное тесто, раскатать в несколько пластов толщиной 5 мм, переложить на сбрызнутый холодной водой противень и наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать пласты при температуре 240—250 °С 12—15 мин. Испечённые пласты охладить, выровнять края, срезав неровности. На пласт положить слой заварного или сливочного крема, поверхность разровнять, накрыть другим пластом и на него также положить слой крема. Всего должно быть 3—5 слоев. Верхний слой с кремом посыпать нарезанной крошкой, на поверхность нанести рисунок из крема. Нарезать пирожные прямоугольной формы.
|
|
|
Для приготовления заварного крема яйца растереть с сахаром, перемешать с мукой, довести до кипения, сняв с огня, добавить ванилин.
Для приготовления сливочного крема сахар растереть с яйцами, добавить молоко и, помешивая, довести до закипания. Смесь охладить. Взбить масло добела, постепенно добавляя в него охлаждённую смесь.
Пирожное «Нарочанское». Для теста: 33/4 стакана муки, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан воды, по '/2 чайной ложки соли и лимонной кислоты. Для крема: сок 2 лимонов, 4 чайные ложки муки, /г стакана сахара, 1 л молока, 3 яичных белка.
Приготовить слоёное тесто: в просеянную муку положить кусочками масло или маргарин, перемешать и мелко порубить ножом. Затем сделать углубление и влить подсоленную воду, добавить яйцо и лимонную кислоту, замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и оставить в холодном месте на 40 мин. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, зубчатой формочкой вырезать звёздочки (или кружочки стаканом). Половину их уложить на слегка смоченный водой противень, а у остальных рюмочкой вырезать середину. Полученными звёздочками, у которых отсутствует середина, накрыть ранее уложенные на противень звёздочки так, чтобы совпали их углы. Звёздочки и вырезанные серединки уложить отдельно на лист, смазать яйцом, посыпать крупным сахарным песком и выпекать 15 мин при 250 °С. Выпеченные пирожные охладить, наполнить углубления в них кремом и сверху положить выпеченные отдельно серединки из звёздочек.
Для приготовления крема лимонный сок, муку и сахар хорошо размешать в холодном молоке, сварить из этой массы на умеренном огне густой крем, непрерывно помешивая. Снять с огня и осторожно добавить взбитые сливки.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Бисквитное тесто готовят из муки, сахара и яиц. Яйца должны быть свежими. Чтобы бисквит получился более пышным, к муке добавляют крахмал ('/з часть от количества муки). В состав некоторых рецептов входит какао-порошок, тёртая лимонная или апельсиновая цедра, орехи и
т. д. Особенностью приготовления бисквитного теста является быстрое взбивание яично-сахарной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка.
|
|
|
Рецепт бисквитного теста: 3Д стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.
Приготовление теста. Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Рассмотрим наиболее удобный для домашнего приготовления: яйца взбить с сахаром до увеличения объёма массы в 2'/г — 3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их на 3/4 объёма. Перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при 180—200 °С. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непропечённым. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепёшки. При толщине 3—4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 мин, при толщине около 1 см (для рулетов) — 10—15 мин. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе к ней не прилипает. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20—30 мин. Затем вынимают, пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.
|
|
|
