 |
Изделия из песочного теста
|
|
|
|
Грибки. Для теста: 8 столовых ложек муки (с горкой), 250 г маргарина, 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 1 яйцо, пищевая сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона, 2—3 столовые ложки какао-порошка. Для смазки поверхности: 2 яичных желтка. Для отделки: 1—2 столовые ложки мака.
Маргарин тщательно растереть с сахарной пудрой до однородной массы. Добавить яйца и продолжать растирать до полного растворения кристалликов сахара. Ввести пищевую соду и сок лимона, массу перемешать. Затем всыпать просеянную пшеничную муку и замесить пластичное тесто. Разделить его на 2 равные части. В одну из них добавить какао-порошок и тщательно перемешать. Из окрашенного теста раскатать шарики разного размера, положить их на стол и придать форму шляпки гриба. Смазать яичным желтком и выпекать. Из светлого теста сделать небольшие шарики и придать им форму ножки гриба, при этом один конец сделать заострённым, другой — тупым. Тупую часть ножки смазать яйцом и погрузить в мак. Выпеченные шляпки и ножки охладить. Маленьким острым ножом в шляпке аккуратно сделать углубление, смазать его яйцом и вставить ножку. Грибки на 5—7 мин поставить в духовку: шляпки должны прочно соединиться с ножкой. Грибки можно положить в корзиночку, украсив гроздью рябины.
Ватрушки. Для теста: 8 столовых ложек муки (с горкой), 1 пачка маргарина, 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 1 яйцо, пищевая сода на кончике ножа, 1 чайная ложка лимонного сока или '/э чайной ложки уксуса, 1 чайная ложка измельчённой цедры лимона. Для смазки: 2 яичных желтка. Для отделки: 1—2 столовые ложки густого джема — абрикосового, сливового, клюквенного или брусничного, 1—2 столовые ложки сырковой массы.
|
|
|
Тесто готовить, как и для грибков. В конце замеса ввести цедру или высушенную молотую корочку апельсина. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Круглой выемкой вырезать лепёшки диаметром 3,5—4 см. В середине каждой лепёшки сделать углубление, которое наполнить разноцветными начинками, джемом, сырковой массой. Ватрушки будут красивее, если в качестве начинки использовать густые джемы. Чтобы при выпечке начинка не расплывалась, в неё следует добавить немного пшеничной муки или крахмала. Незаменимыми добавками благодаря ярко-красному цвету могут быть протёртые с сахарным песком брусника, клюква, красная смородина.
Песочное печенье. 2 стакана муки, '/г стакана сметаны, 1 стакан сахара, 100—125 г масла или маргарина, ' /г чайной ложки соды, '/а пакетика ванилина.
В просеянную муку всыпать сахарную пудру или сахарный песок, соду, ванилин, всё перемешать, добавить сметану, порубленное масло или маргарин и замесить тесто, скатать его в виде шара, накрыть салфеткой и оставить на холоде на 30 мин. Охлаждённое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см. На поверхности теста сделать наколы вилкой, вырезать маленькие фигурки, уложить их на лист. На некоторые фигурки для украшения можно положить изюминку или ягодку из варенья. Фигурки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу 10—12 мин.
Овсяное печенье. 200 г хлопьев «Геркулес»,
2 стакана муки, 2 стакана сахарного песка, 180 г сливочного масла, 50 г изюма, '/2 чайной ложки соды, соль по вкусу, ванильный сахар на кончике ножа, Д стакана воды.
Овсяные хлопья залить горячей водой (80 °С), положить соль, ванильный сахар и оставить на 30 мин для набухания. Тщательно промытый изюм пропустить через мясорубку, сливочное масло растереть до консистенции густой сметаны. Смешать все подготовленные продукты. Добавить сахарный песок, пшеничную муку, пищевую соду и замесить тесто. Затем на 30 минут поставить его на холод. На слегка посыпанной пшеничной мукой разделочной доске раскатать тесто слоем в 1,5 см и круглой выемкой вырезать печенье. Уложить его на противень с интервалами 4—5 см и выпекать в духовом шкафу при 230 °С до бледно-коричневой окраски.
|
|
|
Шоколадное печенье. Для теста: З'/г—4 стакана муки, 250 г маргарина или сливочного масла, 2 яйца, 6 столовых ложек мёда, l./t стакана ядер орехов, 100—150 г цукатов, 2 столовые ложки какао-порошка, 1 чайная ложка молотых пряностей (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех), 1 чайная ложка пищевой соды. Для глазури: 1 яичный белок,
1 /1?—~/4 стакана сахарной пудры.
В растопленный маргарин положить мёд и яйца, перемешать. Затем добавить какао-порошок, мелко нарубленные цукаты (из -апельсиновой корочки), орехи и пряности, пищевую соду и снова всё тщательно перемешать. Всыпать просеянную пшеничную муку и замесить мягкое пластичное тесто. Если тесто получилось слабым, то окончательно его нужно разделывать на столе, обильно посыпанном пшеничной мукой (тесто нельзя слишком долго мять). Тесто поставить на 10—15 мин в прохладное место, затем раскатать тонким слоем (5—6 мм) и специальными выемками вырезать различные фигуры. Печенье смазать яичным желтком, положить на противень и выпекать при температуре 200—220 °С до готовности. Печенье охладить, затем отделать белой сахарной глазурью.
Для приготовления глазури в небольшую мисочку выпустить яичный белок, взбить его веничком (или вилкой) и постепенно, непрерывно помешивая, добавить по одной чайной ложке свежесмолотую и обязательно просеянную сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока не получится густая масса. Сначала нужно снять пробу глазури: из кусочка пергамента сделать маленький кулёчек, наполнить его глазурью и через маленькое отверстие очень тонкой струйкой выдавливать глазурь в виде надписи или рисунка. Если надпись остаётся тонкой, не расплывается, то можно оформлять всё печенье. Если же рисунок расплывчатый, то в глазурь нужно добавить сахарную пудру. Глазурь можно подкрасить каплями клюквенного сока.
Коржики. 2 стакана муки, 2/з стакана сметаны, 1 яйцо, l/s чайной ложки пищевой соды, 3 столовые ложки сахарного песка,
2 столовые ложки сливочного масла, соль
|
|
|
по вкусу.
Просеянную пшеничную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахарный песок, соль, пищевую соду и размягчённое сливочное масло, замесить тесто до однородной консистенции. Готовое тесто раскатать слоем в 0,5 см и круглой выемкой вырезать коржики. Уложить их на противень, смазать взбитым яйцом, сделать вилкой несколько проколов и выпекать при температуре 230 °С 15—20 мин.
Орешки. 3 схакана муки, 250 г маргарина или сливочного масла, '/я стакана сахарной пудры, 2 яйца, соль и пищевая сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона или готового уксуса (для нейтрализации
соды), ароматизатор (высушенная смолотая апельсиновая корочка).
Маргарин (или сливочное масло) растереть с сахарной пудрой (или мелким песком), добавить яичные желтки и продолжать растирать в однородную массу. Затем положить соль, пищевую соду, погасив её лимонным соком, ароматизатор, взбитые в пену яичные белки, просеянную пшеничную муку. Быстро и тщательно замесить нежное пластичное тесто, сформовать его в виде орешков, шишек или желудей, пользуясь специальной формой — орешницей, состоящей из 2 плиток с ручками. Плитку с углублениями наполнить на /з тестом, прикрыть второй плиткой с углублениями, сняв ножом излишек теста. Выпекать, нагревая поочерёдно формы (30—45 сек). Выпеченные и охлаждённые половинки орешков наполнить начинкой из мармелада, варенья, джема, сливочного крема с добавлением какао-порошка, орехов, апельсиновой корочки, сваренной в сахарном сиропе с добавлением лимона.
В качестве начинки можно использовать сгущённое молоко: банку молока варят 2—4 часа в посуде с кипящей водой, молоко приобретает приятный цвет и вкус. Можно добавить в начинку дроблёные орехи — фундук или грецкие (3Л— 1 стакан).
Печенье с сахарной пудрой. 3 стакана муки, 2 яйца, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1/$ чайной ложки пищевой соды, '/г пакетика ванильного сахара.
Яйца растереть с сахарным песком, прибавить размягчённое сливочное масло или маргарин, ванильный сахар, всыпать смешанную с пищевой содой пшеничную муку и замесить крутое тесто. Тесто пропустить через мясорубку, выходящие жгутики разложить небольшими кучками в виде печенья на противень и выпекать в духовом шкафу до готовности. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
|
|
|
Корзиночки с творогом. Для теста: Iх-/% стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, немного соли. Для начинки: 300 г творога,
1 яйцо, 2—3 столовые ложки сливок, 2—3
столовые ложки сахара, 1 столовая ложка
муки, тёртая цедра 1 лимона, сок, отжатый
из '/э лимона.
Приготовить песочное тесто и поместить его на 40 мин в холодильник. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать кружки, положить их в слегка смазанные жиром формочки и прижать тесто скалкой к стенкам и дну формочек. Для приготовления начинки творог растереть с указанными в рецептуре компонентами в однородную массу. Положить начинку в корзиночки, сверху покрыть её крест-накрест полосками песочного теста, поверхность изделия смазать яйцом, формочки переложить на лист и выпекать 20—25 мин при 210 ° С.
Можно испечь корзиночки, охладить их и заполнить одной из приведённых ниже начинок.
Начинка из фруктов и ягод с молочным кремом: 1 стакан молока, 2 яичных желтка,
2 столовые ложки сахара, 1' /2 столовой
ложки муки, ванилин, ' /г столовой ложки
сливочного масла, 1 столовая ложка рубленых
орехов, 1!/2 стакана ягод или фруктового
компота.
Яичные желтки взбить с сахаром, соединить
сначала с мукой, затем с молоком. Тщательно
помешивая, довести до кипения, варить не
сколько минут, добавить ванилин, масло
и орехи.
Дно корзиночек покрыть остывшим молочным кремом, сверху можно положить подготовленные ягоды или ломтики консервированных фруктов.
Начинка из фруктов и ягод со сливками: l'/г стакана ягод, фруктового компота или
джема, 1 'Д Л 25—35-процентных сливок, 1—2 столовые ложки сахара, 1—2 чайные ложки ванилина или тёртой лимонной цедры.
Свежие ягоды смешать с 2/з положенного количества сахара. Полученной массой наполнить корзиночки. Сливки взбить с оставшимся количеством сахара и заправить ванилином или тёртой лимонной цедрой, аккуратно выложить ложкой на ягоды или фрукты. Можно украсить пирожные ягодами или ломтиками консервированных фруктов.
Для корзиночек используют также начинки для пирогов.
Пирог по-домашнему. Для теста: 4 стакана муки, 400 г сливочного маргарина или масла, 7 2 стакана воды, 2 столовые ложки 3-про-центного уксуса. Для крема: 250 г сливочного масла, 2 стакана сахарного песка, 2 стакана молока, 2 столовые ложки муки.
В посуду для замеса теста всыпать просеянную пшеничную муку, добавить растопленный сливочный маргарин или масло, влить воду, предварительно добавив в неё уксус, быстро замесить тесто. Охлаждать его в течение часа — оно будет легче раскатываться. Тесто разделить на 6 частей. Из каждой части сформовать лепёшку и выпекать в духовом шкафу. Пять остывших лепёшек смазать кремом и положить одна на другую. Шестую лепёшку измельчить в крошку и посыпать ею пирог сверху.
|
|
|
Для приготовления крема сливочное масло взбить с сахарным песком. Молоко довести до кипения, заварить в нём разведённую молоком (' 12 стакана) просеянную пшеничную муку и охладить. Затем добавить взбитое с сахарным песком сливочное масло и хорошо перемешать.
Пирог детский. 3 стакана муки, 2 стакана сахарного песка, 6 яиц, 6 столовых ложек сметаны, 1 чайная ложка аммония, 250 г сливочного масла, 2 столовые ложки какао-порошка.
Яичные белки отделить от желтков и взбить отдельно. К желткам добавить сливочное масло, сахарный песок, сметану и также взбить. Всыпать в них просеянную пшеничную муку, ввести взбитые яичные белки, аммоний и замесить тесто (оно должно быть однородным). Разделить тесто на 2 части. В одну добавить какао-порошок и хорошо вымесить. На противень положить белого теста, рядом — столько же подкрашенного какао-порошком. Чередуя в шахматном порядке два вида теста, заполнить им весь противень. Выпекать в духовом шкафу 35—40 мин при 200 °С.
Пирог песочный с яблоками. Для теста: 2'Д стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 'Д чайной ложки пищевой соды, соль и ваниль по вкусу. Для начинки: 5—6 яблок, 3Д стакана сахара, 1 чайная ложка корицы.
Приготовить тесто по основной рецептуре, раскатать из него слой толщиной 6—7 мм, который, навернув на скалку, перенести на противень. На тесто ровным слоем положить очищенные и нарезанные тонкими дольками яблоки, посыпать их сахаром, смешанным с корицей. Поверх яблок сделать переплёт из тонких полосок теста. Края теста защипать в уголках, переплёты и края пирога смазать яйцом. Пирог выпекать при температуре 210 °С до появления золотистого цвета.
Вместо яблок для начинки можно использовать ревень, крыжовник.
Песочный пирог на сметане. 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 3Д стакана сахара,!Д чайной ложки соды,!Д чайной ложки соли. Для начинки: 1 стакан сметаны, '/г стакана сахара, ванилин.
Сметану взбить с сахаром и солью до полного их растворения, во взбитую массу всыпать просеянную муку с содой, быстро замесить тесто однородной консистенции. Разделить его авные части, раскатать круглые лепёшки,
положить их на противень, смазанный жиром, выпекать при температуре 210 °С до появления золотистого цвета. Коржи охладить-, 3 коржа положить один на другой, прослоив сметанным кремом (сметану с сахаром взбить в пышную пену), поверхность и края обмазать кремом и посыпать песочной крошкой, приготовленной из четвёртого коржа. Пирог можно украсить цукатами, орехами.
Трёхслойный пирог. 3 стакана муки, 4 яйца, '/г стакана сахара, 100 г сливочного масла, '/г стакана сметаны, 1 стакан рубленых ядер орехов, 1!/2 стакана джема или густого варенья, ' Д чайной ложки соли, ' Д чайной ложки пищевой соды, сахарная пудра для посыпки.
Яйца взбить с сахаром до полного его растворения, добавить сметану, размягчённое масло, соль, орехи, затем муку, смешанную с содой. Быстро замесить тесто и оставить его на 30 мин на холоде. Охлаждённое тесто разделить на 3 части, раскатать круглые лепёшки толщиной 5—6 мм. Одну лепёшку положить в круглую смазанную маслом форму, покрыть её ровным слоем джема, поверх джема положить вторую лепёшку, намазать её джемом, сверху положить третью лепёшку, края лепёшек осторожно защипать, чтобы джем не вытекал при выпечке. Поверхность и края пирога украсить элементами из теста, смазать яйцом. Выпекать пирог при температуре 220 °С. Готовый пирог после охлаждения посыпать сахарной пудрой.
Лимонный пирог. Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 300 г сливочного масла или маргарина,
1 стакан сахара, 300 г сметаны, пищевая
сода на кончике ножа. Для начинки: 3 лимона,
2 стакана изюма, 1 стакан сахара. Для отдел
ки: ' /'-2 стакана ядер орехов, 2 столовые ложки
сахарной пудры.
Масло растереть с сахаром, ввести яйца и сметану, массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, добавить муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Готовое тесто разделить на 3 равные части, каждую часть раскатать и испечь. Охлаждённые коржи положить один на другой, прослоив начинкой. Верхний край посыпать сахарной пудрой, украсить орехами.
Для приготовления начинки промытые лимоны ошпарить кипятком, нарезать ломтиками, удалив косточки. Перебрать и промыть изюм. Пропустить через мясорубку лимон и изюм, смешать полученную массу с сахаром.
Торт песочный с заварным кремом. 500 г муки, 200 г маргарина, ' /з стакана сахара,
3 столовые ложки сметаны, 'Д чайной ложки
уксуса, 'Д чайной ложки пищевой соды, ва
нильный сахар или ванилин. Для крема: 3 сто
ловые ложки сливочного масла или маргарина,
3 столовые ложки сахара, 1 стакан молока,
1 столовая ложка (с верхом) картофельного
крахмала, 1—2 столовые ложки какао-порощ-
ка.
Приготовить песочное тесто и поставить в холодильник на 20 мин. Разделить тесто на 3 части, раскатать их в виде круглых лепёшек, выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и выпекать. Приготовить крем: в 4 столовых ложках холодного молока развести крахмал, остальное молоко вскипятить с сахаром и какао-порошком, затем, интенсивно перемешивая, влить в него разведённый крахмал. Помешивая, охладить. Сливочное масло взбить и постепенно, продолжая взбивать, добавить молочную массу. Готовым кремом смазать коржи и бока торта. Сверху украсить орехами или крошкой из обрезков коржей. Крем можно приготовить из сухого концентрата заварного крема, добавив в него масло или маргарин.
Бабушкин пирог. 1 стакан сахара, 1 пачка маргарина, 'Д столовой ложки сметаны или кефира, 2 яйца, 'Д чайной ложки пищевой соды, 1 столовая ложка уксуса, мука (по надобности).
Пирожные.
Смешать в однородную массу маргарин, сахарный песок, сметану или кефир, яйца, погашенную уксусом соду. Добавить такое количество муки, чтобы массу можно было легко размять рукой. Небольшой комочек теста оставить. Тесто равномерно распределить по всей поверхности смазанного маслом противня, затем смазать тонким слоем варенья, повидла или джема. Оставленный комочек теста замесить покруче и на крупной тёрке натереть на пирог сверху. Выпекать 20 мин при температуре около 200 °С.
Песочные пирожные. Для теста: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, '/а стакана сахара, 1 яйцо, тёртая лимонная цедра. Для смазывания: 1 яичный белок. Для покрытия: 2 столовые ложки рубленых орехов, 3 столовые ложки сахара.
Приготовить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной 6—8 мм, вырезать большой круглой выемкой кружки (диаметром 6—7 см), в середине которых маленькой круглой выемкой сделать отверстие. Кольца положить на противень, смазать взбитым яичным белком, посыпать орехами и сахаром. Выпекать при 210 "С до золотисто-коричневого цвета.
СЛОЁНОЕ ТЕСТО
Для приготовления слоёного теста используют муку высшего сорта, сливочное масло или маргарин, яйца, воду или молоко, лимонную или уксусную кислоту. Процесс приготовления теста состоит из замеса теста, подготовки масла и переслаивания.
Для замеса теста муку просеять в ёмкость, в центре сделать углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешать, ввести в углубление и вымешать до однородной консистенции. В зависимости от набухаемости муки можно добавлять в тесто немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто молено положить также 1—2 столовые ложки масла. Подготовленное тесто накрыть салфеткой и оставить в холодном месте на 30— 40 мин.
Для подготовки масла холодное масло смешать с 2—3 столовыми ложками муки, раскатать на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника толщиной около 2 см и охладить до 13—14 °С.
Для переслаивания подготовленное тесто раскатывают в виде квадрата толщиной около 1 см так, чтобы края его были тоньше середины, в центре кладут масло. Тесто
заворачивают в виде конверта, аккуратно защипывают края, чтобы в шов не попала мука. Затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, толщиной 1 см, в середине соединяют его противоположные концы, защипывают их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипывают шов, тесто ещё раз складывают, чтобы шов оказался на изгибе, и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 30 мин на холод, затем формуют. Необходимо помнить, что каждый раз перед раскатыванием теста после охлаждения его следует развернуть на 90°, чтобы равномерно распределялись усилия. При раскатке теста муку нужно употреблять в небольшом количестве, так как излишнее её количество отрицательно влияет на качество изделий. Готовое тесто нужно хранить в холодильнике или холодном месте. Подготовленное тесто раскатывают до нужной толщины или формуют из него изделия, кладут на смоченный водой противень, поверхность смазывают яйцом и выпекают при 220—250 °С. Из слоёного пресного теста делают пирожки, кулебяки, «язычки», торты, пирожные разных видов, запекают в нём яблоки.
|
|
|
