Прочие кондитерские изделия

 

Пряники миндальные. 1 стакан муки, 4 яйца, 1'/2 стакана миндаля, мелко рубленного и слегка обжаренного, цедра 1 лимона, l/2 чайной ложки соды.

Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, всыпать в неё муку, добавить соду, миндаль, измельчённую цедру лимона, всё перемешать до получения теста слабой консистенции. На подпыленном мукой столе раскатать тесто в ровный пласт толщиной 1 см, нарезать выемкой или ножом прянички различной формы. Выпекать при температуре 220 °С в течение 10 мин.

Пряники медовые. 4 стакана муки, '/г стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан мёда, 1 столовая ложка молотой корицы, ' /2 чайной ложки молотой гвоздики, '/г чайной ложки соды, 1 стакан миндаля.

Вылить молоко в кастрюлю, добавить мёд и масло, содержимое довести до кипения, затем слегка охладить. В охлаждённую смесь постепенно всыпать муку, ввести растёртые яйца, корицу, гвоздику, соду и мелко рубленный миндаль. Всё тщательно перемешать до образования однородной массы. Тесто выложить на хорошо посыпанный мукой стол, сформировать в виде прямоугольника и раскатать ровным слоем толщиной 1 см. С помощью различных выемок вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Пряники выпекать при температуре 220 °С в течение 10 мин.

Творожные палочки. 250 г творога, 250 г маргарина, 4 столовые ложки муки '/г—3Д стакана сахара.

Творог и маргарин тщательно растереть до образования однородной массы. В полученную массу добавить муку, замесить тесто. Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм, ножом нарезать палочки, посыпать их крупным сахарным песком. Выпекать на противне в духовом шкафу при температуре 200—220 "С до готовности.

Вафли. /5 стакана муки, '/г стакана крахмала, 125 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 4Д стакана сахара, ванилин, соль.

Маргарин взбить с сахаром, по одному добавить яйца, подсыпать немного ванилина, соль, муку и крахмал. Оставить тесто на 30 мин, затем выпекать в вафельнице. Испечённые вафли скатать рулетиками или конусами.

Кекс «Особый». 2 стакана муки, 1 яйцо,

1 стакан сахара, 100 г сливочного масла,

250 г творога, '/г стакана изюма, '/4 чайной

ложки соли, ' 1% чайной ложки соды.

Тщательно растереть с сахаром яйцо, добавить размягчённое сливочное масло, протёртый творог, муку, хорошо промытый изюм и пищевую соду, замесить тесто. Выпекать в смазанной маслом форме 50—55 мин при 180— 190 °С. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Печенье «Ёжики». 150 г сливочного масла,

2 яйца, 2'/г столовой ложки сахарной пудры,

3 стакана муки, 100 г грецких орехов.

Отделить яичные желтки от белков. Сливоч

ное масло или маргарин тщательно растереть

с яичными желтками, добавить сахарную пуд

ру, пшеничную муку и замесить тесто. Гото

вое тесто нарезать полосками. Каждую поло

ску раскатать в виде палочки, смочить во

взбитом яичном белке, обвалять в измельчён

ных орехах. Выпекать в духовом шкафу 20 мин

при 180—200 °С.

Печенье домашнее. 100 г сливочного масла или маргарина, 4 столовые ложки сахарного песка, 2 яйца, 4—5 столовых ложек сметаны, 3 стакана муки, '/2 чайной ложки пищевой соды.

Сливочное масло или маргарин тщательно растереть с сахарным песком. После этого, взбивая массу, постепенно добавить яйца, сметану, просеянную пшеничную муку, смешав её с пищевой содой. Приготовленное тесто охладить. Ив теста раскатать пласт толщиной 4 мм и вырезать из него печенье различной формы. Положить изделия на противень и выпекать в духовом шкафу 7—8 мин при температуре 220—250 °С.

Морковное печенье. 3—4 морковки, 1 стакан сахарного песка, 250 г сливочного масла, 'Д чайной ложки пищевой соды, соль по вкусу, пшеничная мука.

Очищенную морковь натереть на тёрке. Добавить сахарный песок и разогретое сливочное масло или маргарин, соль и пищевую соду (можно добавить ванильный сахар), всыпать пшеничную муку: её нужно добавлять до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам. Тесто поставить на 30 мин в холодное место. Затем раскатать тонким пластом и вырезать из него печенье различной формы. Выпекать в духовом шкафу.

Воздушное сахарное печенье. 2'/< стакана муки, 250 г сливочного маргарина, 25 г дрожжей, 1'Д столовой ложки воды для разведения дрожжей, 3/< — 1 стакан сахарного песка.

На специально подготовленную доску насыпать просеянную муку, сделав в середине углубление, положить в него маргарин, ввести растворённые в воде дрожжи и замесить тесто до однородной консистенции. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки. Раскатать их в сахарном песке в жгутики (диаметром

2'/2 3 см). Эти жгутики ножом разрезать

на дольки по 12—15 мм и сразу же выпекать в духовом шкафу при 180—200 °С до золотисто-оранжевого цвета. После выпечки изделия охладить.

Вафли.

Трубочки со сливками. 4 яйца, 3/ч стакана молока, 2 стакана муки, 1'/2 стакана сахарного песка, /2 пакетика ванильного сахара, /\ чайной ложки соли.

В молоко добавить сахарный песок, ванильную пудру, положить яйца, всыпать просеянную пшеничную муку и замесить тесто. На смазанный маслом противень положить ложкой тесто и размазать его в тонкий ровный блинчик. Выпекать в духовом шкафу при температуре 230—240 °С до золотистого цвета. Готовые блинчики свернуть в трубочки, охладить и наполнить взбитыми сливками.

Трюфели. 1 стакан сахара, 1 стакан молока,

2 стакана муки, 3 столовые ложки сливочного

масла, 1 яичный желток, 1 столовая ложка

растворимого кофе, сахарная пудра.

Молоко с сахаром вскипятить и остудить. Муку поджарить на сухой сковороде и просеять. Сливочное масло взбить с желтком, добавить муку, молоко, всё хорошо вымесить. Посыпая руки сахарной пудрой и кофе, скатать шарики. Кроме основных компонентов можно добавить густой крем или повидло, уменьшая при этом количество сахара; вместо растворимого кофе использовать какао-порошок; дополнительно ввести молотые орехи. Готовые трюфели можно уложить в бумажки.

Пирог творожный. 4 творожных сырка, '/2 стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, '/г чайной ложки соды, '/г чайной ложки уксуса.

Творожные сырки растереть с сахарным песком и двумя яичными желтками. Добавить размягчённое сливочное масло или маргарин, нейтрализованную уксусом пищевую соду, всыпать просеянную пшеничную муку и замесить тесто. На нагретую смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду выложить тесто, разровнять его и выпекать 30—40 мин в духовом шкафу при 180— 200 °С. Выпеченный пирог покрыть яичными белками, взбитыми с сахарным песком, и на 3—5 мин поставить в духовой шкаф. Готовый пирог оставить на сковороде на несколько минут, затем снять.

Пирог с манной кашей. Для теста: 1' /4 стакана муки, 1 столовая ложка топлёного сала, '/г стакана сливок или сметаны, соль по вкусу. Для начинки: 2'/г стакана молока,

3 столовые ложки сахарной пудры, 4 столовые

ложки манной крупы, 1 яичный желток, па

кетик ванильного сахара.

Просеянную муку насыпать на стол горкой, в которой сделать углубление. Положить туда топлёное сало и соль, влить сливки или сметану. Замесить тесто и поставить его на четверть часа в холодное место.

Для приготовления начинки в молоко положить сахарную пудру, ванильный сахар и довести до кипения. В закипевшее молоко, непрерывно помешивая, всыпать манную крупу, следить, чтобы не образовалось комков. В сваренную остывшую кашу добавить яичный жел-

ток. Охлаждённое тесто разделить на 2 пласта и каждый раскатать по размеру противня. На смазанный маслом противень положить пласт теста, на него — слой остывшей манной каши, накрыть её вторым пластом. Выпекать пирог в нежарком духовом шкафу. Остывший пирог нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой.

Праздничный пирог. Для теста: 1 банка сгущённого молока, 2 яйца, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 столовая ложка уксуса, l'/г стакана муки, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка маргарина на смазку формы. Для оформления пирога: 100—150 г сметаны, 1—2 столовые ложки сахарной пудры, 200 г повидла.

В сгущённое молоко положить сметану и, взбивая, постепенно ввести яйца. Взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной. Добавить пищевую соду, столовый уксус и перемешать. Всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Выложить его в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовом шкафу 7— 10 мин при температуре 200—220 "С. В тесто можно добавить какао-порошок. Оформить пирог повидлом или сметаной, взбитой с са7 харом.

Шоколадный пирог, l'/г стакана тёртого хлеба, 4 столовые ложки сметаны, '/г стакана сахарного песка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка какао-порошка, ванильный сахар по вкусу, 2 яйца, 1 столовая ложка молотых сухарей.

Натереть на тёрке ржаной чёрствый хлеб, влить растопленное сливочное масло (или маргарин) и хорошо растереть. Добавить сметану, яичные желтки, какао-порошок, сахарный песок, ванильный сахар. Всё тщательно растереть. Ввести взбитые в пену яичные белки и осторожно перемешать. Выложить в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями форму, разровнять поверхность. Выпекать в духовом шкафу 30—35 мин при 220— 230 "С.

Рулет любительский. 1'/2 стакана сахарного песка, 2 яйца, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки какао-порошка, 300 г сливочного масла, ванильный сахар по вкусу, 300 г печенья, 300 г грецких орехов.

Яйца растереть с сахарным песком, влить воду, всыпать какао-порошок и всё тщательно растереть. Эту массу поставить на лёгкий огонь и, непрерывно помешивая, дать немного покипеть. Снять с огня, всыпать ванильный сахар, перемешать и охладить. В остывшую смесь положить нарезанное кубиками печенье, масло, грецкие орехи и всё хорошо перемешать. Полученную массу положить на пергамент или целлофан, придать форму рулета и снова охладить. Остывший рулет (сняв с него пергамент) нарезать ломтиками.

Сдобный крендель. 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 25 г дрожжей, 3 стакана муки, ' /4 чайной ложки соли.

В молоко добавить сахарный песок, яйцо, масло и дрожжи. Всё хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, положить соль и замесить тесто. Выложить тесто в смазанную маслом форму и дать постоять в тёплом месте 30—40 мин. Затем выпекать.

Сладкий каравай. 400 г чёрного хлеба, 3 столовые ложки сахарного песка, 1 лимон, 1 стакан сливок или сметаны, 1 стакан варенья, /а стакана орехов.

Чёрствый чёрный хлеб натереть на тёрке, смешать с сахарным песком и натёртой лимонной цедрой. На блюдо положить слой тёртого хлеба, сбрызнуть его лимонным соком и полить сливками, смешанными с сахарным песком. Слои чередовать несколько раз, придавая изделию форму каравая. Поверхность полить сливками, посыпать измельчёнными орехами. Выдержать несколько часов в холодильнике. При подаче оформить вареньем.

 

Литература: Белорусская кухня. Мн., 1977; Болотникова В. А., Вапельник Л. М. 500 блюд из картофеля. Мн., 1981; Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. 3 изд. М., 1985; Книга о вкусной и здоровой пище. 8 изд. М., 1986; Кудян А. Н. Хозяйке о продуктах питания. Мн., 1978; Кухня народов СССР. Мн., 1981; Лаптёнок Л. В. Диетическое питание. Мн., 1985; Лясковец Е. Г. Домашняя кулинария. Мн., 1969; Ляховская Л. П. Кулинарные секреты. Л., 1984; Масилюне Н. П. Просим к столу. 3 изд. Рига, 1985; Массо С, Рельве О. Мясные и грибные блюда. 2 изд. Таллин, 1984; Мы хорошо готовим: Пер. с нем. Мн., 1983; Плоды и овощи в питании человека. Мн., 1983; Покровский А. А. Беседы о питании. М., 1964; Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария. М., 1983; Рыбные блюда. 2 изд. М., 1973; 1000 кулинарных рецептов. Мн., 1985; Химический состав пищевых продуктов. М., 1984.

 

Питание

 

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

 

Консервирование пищевых продуктов осуществляется с целью предохранения их от порчи и обеспечения длительной сохранности. Консервирование помогает обеспечить необходимый ассортимент продуктов питания на протяжении всего года с сохранением их пищевых, вкусовых и биологических свойств.

В нашей стране с каждым годом всё больше и больше расширяется консервирование пищевых продуктов, особенно плодов и овощей, в домашних условиях. Домашние заготовки могут стать хорошим материальным подспорьем для молодой семьи, позволят круглый год разнообразить семейный рацион питания дешёвыми и полезными продуктами.

Известно много различных способов консервирования. Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий, плесеней, дрожжей), которые вызывают порчу пищевых продуктов, а также на подавлении активности их собственных ферментов, способных снижать качество продукта. При одних достигается полное разрушение имеющихся в продуктах ферментных систем и гибель микроорганизмов, а также устраняется возможность последующего повторного микробного загрязнения продуктов. Получаемые таким способом консервы молено хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничение жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задержиЕают-ся. Для консервирования используют различные факторы, нарушающие условия существования микробов,— высокую или низкую температуру, обезвоживание, повышение осмотического давления, применение химических консервантов, сочетан-ное действие нескольких факторов. В домашних условиях обычно применяют консервирование под действием высокой или низкой температуры, соление, маринование, квашение, консервирование с помощью сахара, обезвоживание (сушка).

Как правило, для домашних заготовок используют овощи, плоды и ягоды, грибы. Такие методы консервирования, как замораживание, соление, вяление используются также для длительного сохранения мяса и рыбы.