Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Визначення вмісту в борошні сирої та сухої клейковини

Клейковина - це зв'язана, пружна та еластична маса, яку утворюють нерозчинні у воді високомолекулярні білкові речовини пшениці гліадин і глютенін під час контакту з водою.

Розрізняють сиру та суху клейковину. Сиру клейковину одержують відмиванням з тіста (ця клейковина містить воду, зв'язану білками), суху - висушуванням сирої клейковини.

Сира клейковина - це дуже гідратований гель. Вона містить 150-250 % води до маси сухих речовин. Основною складовою сухих речовин клейковини є білки (75-99 %). Решту складають крохмаль (0,01-9,4% СР), моно- та дисахариди (1,2-2,1 % СР), ліпіди (0,7-8 % СР), мінеральні речовини (0,5-2 % СР).

Існує кілька методів визначення вмісту сирої клейковини. Усі вони передбачають відмивання її (вручну чи за допомогою механізованих засобів) з тіста, що замішане з борошна та води.

Визначення вмісту сирої клейковини за ГОСТ 27839-88. Борошно із середньої проби та воду питну температурою від 18 до 20 °С замішують у такому співвідношенні:

Маса борошна, г 25,0 30,0 35,0 50,0

Об’єм води, см³ 14,0 17,0 20,0 28,0

Замішування тіста для відмивання клейковини може бути здійснене вручну чи за допомогою змішувальних пристроїв.

У разі використання лабораторних тістомісильних машин ТЛ1-75, У1-ЕТК тощо в діжу для замішування тіста за допомогою дозатора ДВЛ-3 або інших вливають потрібну кількість води, після чого висипають підготовлену масу борошна. Діжу встановлюють у корпус тістомісильної машини і натискають кнопку «Пуск». Після закінчення замісу діжу знімають і вилучають тісто. Штифти та діжу очищають від можливих залишків тіста, які приєднують до загальної маси. Якщо заміс проведений нерівномірно, його повторюють, не виймаючи тісто з діжі.

Замішування тіста вручну проводять таким чином.

Воду відміряють мірним циліндром на 25 см³, виливають у чашку чи ступку і всипають борошно, зважене на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Товкачиком або шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Частинки, що налипли на стінки ступки чи шпатель, приєднують до тіста, добре проминають його руками та скачують у кульку, яку кладуть у чашку, накривають склом, щоб запобігти завітрюванню, і залишають на 20 хв для набухання складових борошна.

У наведеній техніці замішування тіста немає несуттєвих деталей. Недотримання будь-якого з параметрів призводить до викривлення результатів визначення. Так, тепла та дистильована вода знижують кількість клейковини; у воді високої жорсткості відмивається більше клейковини.

У разі відмивання клейковини вручну після 20 хв відлежування тіста починають відмивати його під слабким струменем води температурою від 18 до 20 °С над ситом із шовкової чи поліамідної тканини № 27. Спочатку відмивання проводять обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не відірвалися шматочки тіста чи клейковини. Коли більша частина крохмалю та оболонок видалена, відмивання проводять енергійніше, обома долонями. Шматочки клейковини, що відірвалися, ретельно збирають із сита і приєднують до загальної маси клейковини.

Допускається також відмивання клейковини у місткості з 2-3 дм³ води. Для цього тісто занурюють у воду на долоні та розминають його пальцями. Під час відмивання клейковини воду змінюють не менше ніж 3-4 рази, проціджуючи крізь сито.

Відмивання закінчують, коли оболонки практично повністю відмиті, а вода, що стікає під час віджимання клейковини у склянку з чистою водою, не дає помутніння.

Відмиту клейковину віджимають від зайвої води пресуванням між долонями. Долоні витирають сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають пальцями, поки вона не почне прилипати до рук.

Віджату таким чином клейковину зважують на технічних вагах. Після першого зважування клейковину ще раз промивають під струменем води протягом 3-5 хв, після чого знову віджимають і зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, відмивання вважають закінченим.

Кількість сирої клейковини К_сир, %, обчислюють за формулою:

де G_кл - маса сирої клейковини, г; G_б - маса наважки борошна, г.

Результат визначення вмісту сирої клейковини в картках для аналізу виражають з точністю до другого десяткового знака, а в документах про якість проставляють з точністю до одиниці.

Нормою допустимого розходження в контрольних й арбітражних визначеннях вмісту сирої клейковини вважають ±2 %.

Відмивання клейковини на пристроях МОК-1 і МОК-1М. Тісто для відмивання клейковини на пристрої МОК-1 або МОК-1М (рис. 1.1) готують так, як описано вище. Відразу після замішування його розкочують пристроєм, змоченим водою, у пластину завтовшки 1,0-1,5 мм і занурюють на 10 хв у місткість з водою, взятою у кількості не менше 1 дм³. Якщо тісто під час замішування утворює незв'язану масу, що кришиться, його, не розкочуючи, кладуть у закриту місткість (без води) на 17 хв, після чого розкочують у пластину й на 2,0-2,5 хв занурюють у воду.

По закінченні відлежування пластину тіста витягують з води, стискають рукою у грудку і ділять на шість довільних шматочків, які закладають у попередньо змочену водою робочу камеру пристрою МОК-1 або МОК-1М у центральну частину кола нижньої деки. Відмивання клейковини проводять відповідно до режимів, указаних у табл. 1.1 і 1.2, а для тіста, що не утворює під час замішування зв'язану масу - за режимами, наведеними в табл. 1.3.

Рис.1.1 Пристрій МОК-1:

1 - корпус, 2 - фільтр, 3 - кран, 4 - механізм, 5 - термометр, 6 - вимикач, 7 - сито-вловлювач,8 - манометр, 9 - пульт управління, 10 - кран подачі води, 11 - кран чотириходовий, 12 - гідропанель, 13 - шланг переливу, 14 - електронасос, 15 - кран зливний

Для борошна другого сорту з м'якої пшениці та обойного необхідно провести контроль чистоти відмивання висівкових частинок. Для цього висівкові частинки з сита-уловлювача віджимають і закладають у насухо витерту нижню деку пристрою у вигляді двох грудок. Режим відмивання клейковини з висівкових частинок наведений у табл. 1.3. По закінченні відмивання цю клейковину приєднують до загальної маси. Відмиту клейковину віджимають одноразовим пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником, і зважуючи з точністю до 0,01 г.

Розрахунок кількості сирої клейковини у відсотках проводять так, як і в разі відмивання клейковини вручну.

Таблиця 1.1 - Режим відмивання клейковини з хлібопекарського борошна у пристроях МОК-1 і МОК-1М

Параметри відмивання клейковини	Режим відмивання клейковини з борошна сортів
вищого і першого	другого	обойного
з м'якої пшениці	з м'якої пшениці	з твердої пшениці
Етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм
Тривалість відмивання, хв
Параметри відмивання клейковини	Режим відмивання клейковини з борошна сортів
вищого і першого	другого	обойного
з м'якої пшениці	з м'якої пшениці	з твердої пшениці
Витрати води для промивання, дм³/хв	0,30-0,35	0,30-0,35	0,3 0-0,35	0,30-0,35
Напрямок подачі води	Знизу-вгору
II етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм	1,5	1,5	1,5	1,5
Тривалість відмивання, хв
Витрати води для промивання, дм³/хв	0,30-0,35	0,30-0,35 (перші 2 хв 0,50-0,60)	0,30-0,35	0,30-0,40 (перші 2 хв 0,50-0,60)
Напрямок подачі води	Знизу - вгору	Знизу-вгору (останні 2 хв - зверху-вниз)	Знизу-вгору	Знизу-вгору (останні 2 хв - зверху-вниз)
III етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм
Тривалість відмивання, хв
Витрати води для промивання, дм³/хв	0,30-0,35	0,30-0,35	0,30-0,35	0,30-0,40
Напрямок подачі води	Знизу-вгору

Таблиця 1.2 - Режим відмивання клейковини з макаронного борошна

Параметри відмивання клейковини	Режим відмивання клейковини з борошна сортів
вищого	першого	вищого і першого
з м'якої пшениці	з твердої пшениці
І етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм
Тривалість відмивання, хв
Витрати води для промивання, дм³/хв	0,35-0,40	0,35-0,40	0,35-0,40 (останні 2 хв 0,50-0,60)
Напрямок подачі води	Знизу - вгору
II етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм	1,5	1,5	1,5
Тривалість відмивання, хв
Витрати води для промивання, дм³/хв	0,35-0,40 (перші 2 хв 0,50-0,60)	0,35-0,40 (перші 2 хв 0,50-0,60)	0,35-0,40
Напрямок подачі води	Знизу - вгору (останні 2 хв зверху - вниз)
Параметри відмивання клейковини	Режим відмивання клейковини з борошна сортів
вищого	першого	вищого і першого
з м'якої пшениці	з твердої пшениці
III етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм
Тривалість відмивання, хв
Витрати води для промивання, дм7хв	0,35-0,40	0,35-0,40	0,35-0,40
Напрямок подачі води	Знизу - вгору

Таблиця 1.3 - Режим відмивання клейковини з крихкого тіста, замішаного з хлібопекарського або макаронного борошна

Параметри відмивання клейковини	Режим відмивання клейковини з борошна сортів
другого з м'якої пшениці	другого з твердої пшениці	обойного
І етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм
Тривалість відмивання, хв
Витрати води для промивання, дм³/хв	0,25-0,30	0,25-0,30	0,25-0,30
Напрямок подачі води	Знизу - вгору
II етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм	1,5	1,5	1,5
Тривалість відмивання, хв
Витрати води для промивання, дм³/хв	0,30-0,35 (перші 2 хв 0,50-0,60)	0,25-0,30	0,25-0,30 (перші 2 хв 0,50-0,60)
Напрямок подачі води	Знизу - вгору (останні 2 хв - зверху - вниз)	Знизу - вгору	Знизу - вгору (останні 2 хв - зверху - вниз)
Параметри відмивання клейковини	Режим відмивання клейковини з борошна сортів
другого 3 м'якої пшениці	другого з твердої пшениці	обойного
III етап відмивання
Робочий зазор у камері пристрою, мм
Тривалість відмивання, хв
Витрати води для промивання, дм³/хв	0,25-0,30	0,25-0,30	0,25-0,30
Напрямок подачі води	Знизу - вгору
Контроль чистоти відмивання висівкових частинок, що залишились в уловлювальному ситі
Робочий зазор у камері пристрою, мм	0,5	0,5	0,5
Тривалість відмивання, хв
Витрати води для промивання, дм³/хв	0,30-0,35 (перші 2 хв - без протоку води)	0,25-0,30 (перші 2 хв - без протоку води)	0,25-0,30 (перші 2 хв - без протоку води)
Напрямок подачі води	Знизу - вгору

Визначення вмісту сухої клейковини та гідратаційної здатності клейковини. Кількість сухої клейковини в борошні розраховують за формулою

де К_сир - вміст сирої клейковини, % до маси борошна; W_кл - вологість сирої клейковини, %; (100 - W_кл) - сухі речовини клейковини, %.

Вологість сирої клейковини визначають висушуванням її на приладі ВНИИХП-ВЧ, на вологомірах інших марок (ВЧМ-1А, ВЧМ-2А, АП6-1, ПСЛ-1-180, ОВТ-12 тощо) або в сушильній шафі.

Вологість клейковини визначають відразу ж після зважування віджатої клейковини. Наважку клейковини масою від 3 до 5 г (доводити до певного значення масу шматка не потрібно) у попередньо просушеному протягом 3 хв, охолодженому в ексикаторі подвійному паперовому пакеті відомої маси висушують у приладі при температурі 160 °С протягом 10 хв.

Якщо висушування клейковини проводять за допомогою сушильної шафи (за ГОСТ 28796-90), кульку клейковини, відмитої з 10,0 г борошна, віджатої та зваженої, кладуть на попередньо висушену і зважену з точністю до 0,01 г металеву або скляну пластину розмірами 5x5 см. Пластину зважують разом з кулькою клейковини з точністю до 0,01 г і вміщують у сушильну шафу з температурою 130 °С приблизно на 2 год, після чого пластину виймають з шафи й на поверхні частково висушеної клейковини скальпелем або ножем роблять 3-4 паралельні надрізи. Далі пластину з клейковиною знову вміщують у шафу приблизно на 3 год, щоб загальна тривалість сушіння становила 5 год. Після цього пластину із сухою клейковиною охолоджують в ексикаторі протягом 30 хв і зважують з точністю до 0,01 г.

Вологість клейковини визначають за формулою

де W_кл - вологість клейковини, %; G_кл - наважка клейковини, г; G₁ - маса пакета (пластини) та сирої клейковини, г; G₂ - маса пакета (пластини) та сухої клейковини, г.

Розходження між результатами двох паралельних визначень не повинне перевищувати 0,5 %.

Гідратаційну здатність клейковини визначають, користуючись значенням вологості клейковини, і обчислюють її за формулою

де Г - гідратаційна здатність клейковини, % до маси сухої клейковини.

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒