Визначення розпливання кульки тіста

Метод базується на спостереженні за зміною діаметра куль­ки тіста масою 100 г під час її відлежування (ферментації) при температурі 30 °С протягом 180 хв.

Для приготування тіста з борошна пшеничного І сорту змішують 150 г борошна вологістю 14,0 % з 90 см³, вищого сор­ту - 82,5 см³, другого сорту - 105 см³, обойного - 112,5 см³ води.

Якщо вологість борошна не відповідає 14,0 %, то кількість води для замісу тіста уточнюють за формулою

 

 

де 150 - кількість борошна, г; W_т - вологість тіста, % (W = 46,3); W₆ - вологість борошна, %.

Із замішаного тіста формують дві кульки масою по 100 г кож­на. Кульку кладуть на середину скляної пластинки приладу, по­казаного на рис. 1.3. Прилад закривають ковпаком і ставлять у термостат з температурою 30 °С. Середній діаметр кульки тіста фіксу­ють чотири рази: відразу після формування (початковий), а потім через 60, 120 і 180 хв ферментації в термостаті.

Рис. 1.3 – Прилад для визначення розпливання тіста:

1 – скляна ванночка; 2 – скляна пластинка; 3 – підставка; 4 – ковпак

За величиною середнього діаметра кульки тіста масою 100 г через 180 хв відлежування борошно пшеничне першого сорту поділяють на такі групи якості:

Діаметр кульки тіста D_m, мм Група якості борошна

Менше 83 Сильне

83-97 Середнє за силою

97 і більше Слабке

Форма запису

Результати визначення

Сорт борошна	Номер проби	Діаметр кульки тіста, мм
початковий	через 60 хв	через 120 хв	через 180 хв
Середнє значення

Висновок про силу борошна.

 

1.2.2 Визначення сили борошна на автома­тизованому пенетрометрі АП-4/1 за показником К₆₀

На цьому приладі силу борошна визначають за консистен­цією тіста. Для визначення консистенції тіста на пенетрометрі необхідні такі деталі та пристрої (рис. 1.4).

 

 

Рис. 1.4 – Деталі для визначення К₆₀ на пенетрометрі:

а – тіло занурення; б – затискувальна деталь-втулка; в – торцева запірна насадка; г – втулка

1. Тіло занурення (рис. 1.4,а) масою 10 г з кулькою діамет­ром 6,0 мм.

2. Затискувальна деталь-втулка (рис. 1.4,6) масою 26 г.

Загальна маса системи занурення разом з частинами, що не знімаються, 50 г.

3. Торцева запірна насадка (рис. 1.4,в).

4. Втулка із внутрішнім каналом діаметром 20 мм, заввиш­ки 35 мм, із запірними стержнями (рис. 1.4,г).

Для визначення показника К_т необхідні також пристрої для підготовки тіста до аналізу, лабораторний термостат, відрегульований на температуру 35°С, скляні чашки Петрі.

Приготування тіста до визначення. Для одного визначення необхідно 40г тіста. Визначивши безпосередньо перед дослі­дом вологість борошна, обчислюють необхідну кількість його для замісу за такою формулою:

 

 

де G_б - необхідна кількість борошна, г; G_т - необхідна кількість тіста, г (G_т = 40); W_б - вологість борошна, %; W_т - вологість тіста, % (для борошна вищого і першого сортів 44 %, для другого сорту - 44,5 %).

Кількість води для замісу тіста (G_в, г) вираховують за різницею:

 

Тісто замішують у мікротістомісильній машині протягом 1,5 хв або вручну. В останньому випадку необхідно, щоб тривалість та інтенсивність замішування для всіх зразків тіста була однаковою.

Після замішування тісто поділяють на три рівні части­ни, кожну розкачують у джгу­тик, вводять у канал втулки (рис. 1.4,г) та ущільнюють до заповнення всього об'єму. По­верхню біля верхнього краю втулки вирівнюють товкачи­ком, невеликий надлишок тіста біля нижнього краю відрізають гострим ножем. Після цього втулку вставляють у торцеву запірну насадку (рис. 1.4,в), і закріплюють поворотом, у та­кому вигляді встановлюють у чашку Петрі з шаром води 8-10 мм. Для запобігання підсихання тіста систему закривають перевернутим стаканом (рис. 1.5) і ставлять у термостат з температурою 35 °С на 60 хв.

Рис. 1.5 – Пристрій для визначення К₆₀ на пенетрометрі

Визначення показника К₆₀. Після 60 хв витримування у термостаті насадку разом із втулкою встановлюють у середину підйомного столика пенетрометра. Безпосередньо перед визна­ченням кульку тіла занурення протирають вологою тканиною, після чого за допомогою гвинта-штурвала на стояку приладу столик піднімають до торкання поверхні тіста з кулькою тіла занурення. Систему розгальмовують на 5 с, після чого визна­чають зафіксоване на шкалі приладу значення К₆₀.

Середнє арифметичне трьох значень К₆₀ приймають за по­казник сили борошна. За цим показником борошно поділяють на такі групи якості:

К₆₀, од. пенетрометра Групи якості борошна

100 і менше Дуже сильне

101-150 Сильне

151-200 Середнє за силою

201-250 Слабке

Понад 250 Дуже слабке

Форма запису

Вологість борошна …%.

Вологість тіста …%.

Кількість борошна (G₆₀) …г.

Кількість води (G_в) …г.

Результати визначення

Сорт борошна	Значення показника Км, од. прил.	Висновок про силу борошна
перше	друге	третє	середнє

 

Лабораторна робота №2

 

Тема: Визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна за результатами пробного лабораторного випікання.

Метою лабораторної роботи із цієї теми є освоєння методів оцінки властивостей пшеничного борошна за результатами пробного лабораторного випікання.

У виробничих умовах хлібопекарські властивості пше­ничного борошна перевіряють пробним лабораторним випі­канням, яке проводять безопарним способом за ГОСТ 27669. Хлібопекарські властивості борошна оцінюють за якістю хліба, а саме - за органолептичними показниками, об'ємним виходом формового хліба та формостійкістю подового.

Тісто для пробного випікання замішують із сортового бо­рошна (вищого, першого і другого сортів) та обойного, солі ку­хонної за ГОСТ 13830, дріжджів хлібопекарських пресованих за ГОСТ 171-81 чи дріжджового молока з підйомною силою не більше 70 хв, а також води питної за ГОСТ 2874.

Підготовка інгредієнтів. Для пробного лабораторного випі­кання необхідна кількість борошна вищого, першого чи друго­го сортів, що містить 960 г сухої речовини. Обойне борошно повинне містити 1282,5 г сухої речовини. Кількість борошна (г) для замісу тіста визначають за табл. 2.1 або за формулою

 

де G^б_с.р - кількість сухих речовин борошна, г (для сортово­го борошна - 960 г, для обойного - 1285,5 г); W_б - во­логість борошна, %.

Кількість води для замішування визначають, виходячи із заданої вологості тіста. Вологість тіста має бути: із борошна вищого сорту - 43,5 %, першого сорту - 44,5, другого сорту - 45,5, з обойного борошна - 49,0 %.

Таблиця 2.1 – Кількість борошна для замісу тіста для пробного лабораторного випікання

	Вологість борошна, %	Кількість борошна, г	Вологість борошна, %	Кількість борошна, г
	сортового	обойного	сортового	обойного
	10,0			12,6
	10,1			12,7
	10,2			12,8
	10,3			12,9
	10,4			13,0
	10,5			13,1
	10,6			13,2
	10,7			13,3
	10,8			13,4
	10,9			13,5
11,0			13,6
11,1			13,7
11,2			13,8
11,3			13,9
11,4			14,0
11,5			14,1
11,6			14,2
11,7			14,3
11,8			14,4
11,9			14,5
12,0			14,6
12,1			14,7
12,2			14,8
12,3			14,9
12,4			15,0
12,5		14 66

Кількість води для замішування тіста з борошна вологістю від 10,0 до 15,0 % наведена в табл. 2.2. Для інших випадків кількість води розраховують за формулою:

 

де G_в - кількість води на заміс тіста, г; G^б_с.р - сухі речовини борошна, г (для сортового борошна - 960, для обойного - 1282,5); G^др_с.р - сухі речовини дріжджів, г (вологість пресованих дріжджів приймається 75 %); G^c_с.р - сухі речо­вини солі, г; G_б - кількість борошна на заміс тіста, г; G_др - кількість дріжджів, г; G_с - кількість солі, г; W_т - вологість тіста, %.

Таблиця 2.2 – Кількість води для замісу тіста для пробного лабораторного випікання, г

Вологість борошна, %	Кількість води на заміс тіста з борошна сорту, г	Вологість борошна, %	Кількість води на заміс тіста з борошна сорту, г
вищого	першого	другого	обойного	вищого	першого	другого	обойного
10,0					12,6
10,1					12,7
10,2					12,8
10,3					12,9
10,4					13,0
10,5					13,1
10,6					13,2
10,7					13,3
10,8					13,4
10,9					13,5
11,0					13,6
11,1					13,7
11,2					13,8
11,3					13,9
11,4					14,0
11,5					14,1
11,6					14,2
11,7					14,3
11,8					14,4
11,9					14,5
12,0					14,6
12,1					14,7
12,2					14,8
12,3					14,9
12,4					15,0
12,5

 

 

Температуру води, виходячи із заданої температури тіста, 31±1 °С із сортового борошна та 28±1 °С - з обойного. Температура води не повинна перевищувати 45 °С.

Дріжджі та сіль для проведення пробного випікання беруть у кількості, наведеній у табл. 2.3.

Допускається замість пресованих дріжджів використовувати дріжджове молоко, враховуючи правила та норми заміни сировини.

Таблиця 2.3 Кількість дріжджів пресованих і солі для пробного лабораторного випікання

Сорт борошна	Кількість, г
пресованих дріжджів	солі
Вищий, перший, другий
Обойне

 

Сировину, у тому числі воду, дозують за масою. Дріжджі та сіль зважують на технічних вагах з точністю до 0,1 г, борошно і воду - з точністю до 1,0 г. Допускається дозування води за об'ємом.

Замішування тіста для пробного випікання хліба проводять у лабораторній тістомісильній машині або вручну.

Якщо тісто замішують у машині, в діжу наливають підготов­лену кількість води з розведеними в ній дріжджами, потім виси­пають зважені сіль і борошно. Діжу закріплюють і починають замішування, яке триває 1 хв, якщо використовують місилку марки У1-ЕТЛ, або 3 хв, якщо марка машини ВНИИХП-Л-5-60.

Допускається ручне замішування тіста. Для цього потрібну кількість води зважують у місткості для бродіння тіста, потім у цю місткість вносять дріжджі, сіль, а після їх ретельного перемішу­вання - борошно. Замішують спочатку шпателем, а потім - рука­ми до одержання однорідної консистенції тіста.

Бродіння тіста. Тісто в місткості, в якій воно замішува­лось, або в іншій посудині ставлять у термостат з температу­рою 31±1 °С для тіста із сортового борошна або 28±1 °С - з обойного. Якщо відносна вологість повітря у термостаті нижча ніж 80 %, тісто накривають, щоб не завітрювалась поверхня.

Загальна тривалість бродіння тіста із сортового борошна - 170 хв, з обойного - 210 хв. Через 60 і 120 хв після початку бродіння тісто із сортового борошна обминають вручну чи в лабораторній тістомісильній машині. Тісто з обойного борош­на обминають лише один раз - через 120 хв після замісу.

Оброблення та вистоювання тіста. Тісто, що вибродило, зва­жують і ділять на три рівні за масою шматки. Кожен шматок тіста проминають таким чином: шматкам надають форму перепічки, далі перепічку складають навпіл, ретельно проминають. Таку операцію повторюють кілька разів для видалення СО₂. Двом шматкам тіста надають довгастої форми, третьому - форму кулі. Поверхня тіста має бути гладкою, без пухирців.

У разі липкості тіста, що обробляється, допускається змас­тити поверхню столу олією чи підсипати борошном.

Шматки довгастої форми кладуть у змащені олією металеві форми із зовнішніми розмірами по низу 10x16 см, по верху 12x17 см, заввишки 10 см. Круглий шматок кладуть на змаще­ний олією металевий лист діаметром не менше ніж 22 см.

Тістові заготовки вистоюються в термостаті при температурі 32-35 °С і відносній вологості повітря 80-85 %. Тривалість ви­стоювання залежить від багатьох факторів і не регламентована. Кінець вистоювання визначають органолептично - за станом і виглядом тістових заготовок, не допускаючи їх опадання.

Після закінчення вистоювання тістову заготовку для подо­вого хліба та одну заготовку для формового хліба ставлять у піч. Якщо після 5 хв не спостерігається розривів поверхні скорин­ки першої заготовки для формового хліба, ставлять у піч другу заготовку. При наявності розривів тривалість вистоювання дру­гої заготовки збільшують.

Випікання хліба. Хліб випікають у печі із зволоженою пе­карною камерою при температурі 220-230 °С - із сортового борошна і при 200-210 °С - з обойного борошна.

Тривалість випікання хліба наведена в табл. 2.4.

 

Таблиця 2.4 – Тривалість випікання хліба, хв

Сорт борошна	Тривалість випікання (хв) хліба
формового	подового
Вищий
Перший
Другий
Обойне

По закінченні випікання верхню скоринку хліба змащують водою.

Оцінювання якості хліба. Якість випеченого хліба визнача­ють після його остигання - не раніше ніж через 4 год після випікання, але не пізніше ніж через 24 год. Для оцінки обира­ють формовий хліб більшого об'єму.

Визначають масу хліба, об'єм формового, формостійкість (відношення висоти Н до діаметра D) подового, об'ємний вихід хліба із 100 г борошна чи питомий об'єм, оцінюють органолеп­тичні показники (форму хліба, колір і стан скоринок, елас­тичність і пористість м'якушки, смак, аромат хліба, наявність хрускоту під час розжовування).

Масу хліба визначають зважуванням з точністю до 1,0 г.

Об’єм хліба визначають за допомогою спеціальних приладів (об'ємомірників), що працюють за принципом витиснення хлібом сипкого заповнювача (дрібного зерна). Об'єм витисненого зерна відповідає об'єму хліба.

Прилад для вимірювання об'єму (рис. 2.1) має місткість 1, що обертається на горизонтальній осі й вміщується в місткості більших розмірів 3, на дні якої є отвір із засувкою 4, яка відкри­вається ручним приводом 2. Для роботи необхідно мати також дві місткості (наприклад, ковші чи відра), лінійку та два мірних циліндри на 1000 см³ кожен.

Рис. 2.1 – Прилад ОХЛ для вимірювання питомого об'єму хліба:

1 – ємкість для зерна; 2 – ручний привод; 3 – ємкість більшого розміру; 4 – отвір; 5 – приймальна ємкість; 6 – вимірювальний циліндр

Об'єм хліба визначають за допомогою дрібного зерна (про­са, сорго, рапсу тощо), яке про­сіюють на металевих ситах з крупними отворами діаметром верхнього сита 2,2 мм, нижньо­го -1,2 мм. Для роботи викори­стовують лише залишок на ниж­ньому ситі.

Підготовленим зерном за­повнюють ємкість 1 з надлиш­ком, який ребром лінійки згрібають у місткість 3 і далівидаляють через отвір 4. Після цього шторки місткості 1 розкривають ручним приводом 2 і зсипають зерно у приймальну місткість 5 через отвір 4. У подальшому це зерно використовують для визначення об'єму хліба.

Рівень зерна у місткості 1 періодично (один - два рази на три місяці) перевіряють.

Важливо також завжди засипати зерно у місткість 1 рівним струменем з висоти близько 10 см від верхнього краю місткості. При цьому слід уникати будь-якого зсуву апарата, струшування та постукування по ньому, запобігаючи ущільненню зерна в по­судині, що може призвести до викривлення результатів. Невелику кількість зерна з ковша (відра) висипають у місткість 1. На нього обережно, не приминаючи зерна, кладуть хліб і засипають його зерном з утворенням гірки над місткістю 1, Залишок зерна зсипають у місткість 3, згрібаючи його ребром лінійки, а далі, відкриваючи засувку 4-у мірний циліндр. Об'єм зерна в циліндрі (см³) дорівнює об'єму хліба.

Об'єм хліба вимірюють двічі. Відхилення між паралельними визначеннями не повніші перевищувати5 %.

Формостійкість подового хліба H/D

Формостійкість характеризується відношенням висоти по­дового хліба (Н) до його діаметру (D). Н і D визначають за до­помогою спеціального приладу (рис. 2.2) або лінійки з мілімет­ровими поділками.

Рис. 2.2 – Прилад ИФК для визначення формостійкості хліба:

1 - лінійка, 2 - лінза, 3 - фіксуючий пристрій

 

За висоту хліба Н приймають її найбільше значення. Під час визначення діаметра D вимірюють найбільший і перпендику­лярний до нього діаметри та обчислюють середній діаметр D.

Якщо для визначення формостійкості користуються лінійкою, подовий хліб розрізують по діаметру й вимірюють висоту та діа­метр половини хліба за найбільшими місцями розрізу. H/D обчислюють з точністю до третього десяткового зна­ка. В документах про якість борошна значення формостійкості проставляють з точністю до другого десяткового знака. Органолептичне оцінювання випеченого хліба проводять за табл. 2.5.

Тріщинами вважають розриви, що проходять через верхню скоринку в одному чи кількох напрямках.

Підривами вважають розриви між боковою та верхньою скоринкою у формового або уздовж кола нижньої скоринки - подового хліба: дрібні розриви до 0,5 см, крупні - понад 0,5 см.

Еластичність м'якушки визначають натискуванням на неї пальцями на глибину не менше ніж 1 см. Еластичність визнають «хорошою», якщо м'якушка після натискування відновлюється повністю, «середньою» - майже повністю, «поганою» - якщо м'якушка заминається.

 

 

Таблиця 2.5 – Критерії органолептичної оцінки якості хліба за пробним лабораторним випіканням

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд хліба: - форма - поверхня скоринки	Правильна, неправильна Гладка, нерівна (бугриста чи зі здуттям), з тріщинами, з підривами, рвана
Колір скоринки	Бліда, світло-жовта, світло-коричнева, коричнева, темно-коричнева
Стан м'якушки: - колір   - рівномірність забарвлення - еластичність     - пористість: за крупністю за рівномірністю за товщиною стінок пор - липкість	Білий, сірий, темний, темнуватий (для борошна вищого і першого сортів) Світлий, темний, темнуватий (для борошна другого сорту та обойного) Рівномірне, нерівномірне Хороша, середня, погана; відмічається щільність м'якушки, якщо під час натискання вона не деформується   Дрібна, середня, крупна Рівномірна, нерівномірна Тонкостінна, товстостінна Відмічається в разі виявлення
Смак	Нормальний, властивий хлібу, відмічається наявність сторонніх присмаків
Грудкування під час розжовування	Наявність або відсутність грудкування
Крихкість м'якушки	Крихкувата, некрихкувата

Смак і хруст хліба визначають розжовуванням.

Оброблення результатів. Об'ємний вихід хліба зі 100 г борошна в перерахунку на вологість 14,5 % визначають за додатком А (для хліба з сортового, борошна) і додатком Б (для хліба з обойного борошна) чи за формулою

 

де В_об - об'ємний вихід хліба зі 100 г борошна вологістю 14,5 %, см³; V_хл - об'єм хліба, см³; G_б^хл - маса борошна вологістю 14,5 %, витраченого на випікання одного хліба, г (для борошна вищого, першого та другого сортів - 374, для обойного - 500).

Обчислення проводять з точністю до першого десяткового знака. У документах про якість борошна результат визначення об'ємного виходу хліба проставляють з точністю до одиниці.

Об'ємний вихід хліба зі 100 г борошна фактичної вологості (В^Ф_об, см³) обчислюють за формулою:

 

 

де V_хл - об'єм хліба, см³; G_т - маса всього тіста, г; G_б - маса борошна для приготування всього тіста, г; g - маса шмат­ка тіста для випікання одного хліба, г.

Додаткові визначення під час проведення пробного лабора­торного випікання. Під час проведення пробного лабораторно­го виgікання додатково визначають початкову та кінцеву тем­пературу тіста, його вологість і кінцеву титровану кислотність.

Роблять також органолептичну оцінку стану тіста. При цьо­му оглядають усю масу тіста і звертають увагу на:

стан поверхні - випукла, плоска, така, що осіла, завітрена, у дрібній сіточці тощо. Якщо бродіння проходить нормально, поверхня тіста випукла;

консистенція - слабка, міцна, нормальна;

проміс - однорідний, неоднорідний;

міру сухості - вологе, сухе, таке, що мажеться, липке, слизь­ке. Волога, яку видно оком (найдрібніші краплинки), є дефектом тіста;

структура тіста - спостерігається під час розсування тіста руками; тісто мас бути добре розпушеним і мати сітча­сту структуру;

аромат - якщо процес бродіння протікає нормально - силь­но спиртовий.

За різницею мас тістової заготовки та гарячого хліба розра­ховують упікання за формулою

 

де У_п - упікання, %; G_т.з - маса тістової заготовки, г; G_г.хл - маса гарячого хліба, г.

G_т.з і G_г.хл визначають з точністю до 1,0 г. Величину упікан­ня виражають з точністю до першого десяткового знака.

Усі дані та результати визначень, одержані під час прове­дення пробного лабораторного випікання, заносять у протокол за формою запису (додаток В).

 

 

Додаток А

 

 

Додаток Б

 

 

Додаток В

 

 

Лабораторна робота №3

 

Тема: Хлібопекарські властивості житнього борошна

Метою лабораторної роботи з цієї теми є освоєння методів визначення хлібопекарських властивостей житнього борошна.

За хлібопекарськими властивостями житнє борошно суттєво відрізняється від пшеничного. Особливості вуглеводно-амілазного комплексу житнього борошна:

♦ постійна наявність технологічно значимої кількості активної α-амілази (навіть у борошні з непророслого зерна);

♦ порівняно великий вміст власних цукрів та інших водорозчинних вуглеводів;

♦ нижча температура клейстеризації крохмалю та вища його доступність для гідролізу ферментами борошна;

♦ порівняно високий вміст високомолекулярних вуглеводів (пентозанів, фруктозанів та ін.), що здатні утворювати водні колоїдні розчини більшої в'язкості, ніж вуглеводи пшеничного борошна.

Особливості білково-протеїназного комплексу житнього борошна:

♦ нездатність білків утворювати в'язко-пластичний губчастий структурний каркас тіста (клейковину);

♦ швидке набухання та пептизація білків з подальшим переходом у в'язкий колоїдний розчин;

♦ активний ферментативний гідроліз білкових речовин під впливом протеїназ, оптимум дії яких відповідає інтервалу рН 4,5-5,0, тобто кислотності житнього тіста.

Особливості хлібопекарських властивостей житнього борошна суттєво ускладнюють технологію приготування з нього хліба.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Читайте также:

B. Визначення електролітів крові
E. Визначення витрат палива
IV. Визначення переможців Конкурсу та їх нагородження
VII. ВИЗНАЧЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ТА НАГОРОДЖЕННЯ.
А. Визначення щільності часток ґрунту пікнометричним методом
АЗИМУТ І ЙОГО ВИЗНАЧЕННЯ
Альтернативні визначення
Аналітичне визначення головного вектора та головного моменту
Б) Визначення ступеня ризику через вірогідність безпечної роботи
Базові визначення туристичної політики держави

Воспользуйтесь поиском по сайту: