Визначення вологості напівфабрикатів

Вологість напівфабрикату визначають одразу після його приготування висушуванням у сушильній шафі, температура в якій становить 105°С, до постійної маси; у сушильній шафі при температурі 155 °С протягом 15 хв або прискореним способом на приладах типу ВЧМ, ОВТ-012 (рис. 4.1).

Рис. 4.1 – Прилад ОВТ-012: 1 - блок висушування, 2 - електронний блок

Рис. 4.2 – Пакети для висушування

У разі визначення вологості на приладах типу ВЧМ або ОВТ-012 наважку напівфабрикату близько 5 г, зважену з точн­істю до 0,01 г, кладуть у просушений і зважений паперовий пакет. У випадку роботи на приладі прямокутної форми по­передньо заготовлені аркуші паперу розміром 20x14 см склада­ють навпіл, потім краї пакетика загортають приблизно на 1,5 см (рис. 4.2,а). У разі роботи на приладі круглої форми беруть квад­ратні листи паперу з довжиною сторони 16 см і згортають їх у вигляді трикутника, краї загортають приблизно на 1,5 см (див. рис. 4.2,6). Два таких пакетики легко розміщують у при­ладі. Розміри пакетиків за необхідності можна змінювати. По­трібно лише слідкувати, щоб краї пакетиків не виходили за межі приладу. Пакети сушать 3 хв при температурі 160 °С, після охо­лодження в ексикаторі їх зважують і зберігають в ньому не більше 2 год. Напівфабрикат, що висушується, має бути рівно­мірно розподілений по пакету, товщина його не повинна пере­вищувати 1,5-2 мм. Режим висушування напівфабрикатів на­ведено в табл. 4.1.

Таблиця 4.1 – Режими висушування напівфабрикатів

Пшеничне тісто можна висушувати без пакета. У разі вису­шування рідких напівфабрикатів для запобігання розриву па­кета в перші хвилини сушіння верхню плиту приладу підні­мають на 1-2 см. У випадку висушування клейковини на край плити ставлять вантаж масою 2-3 кг. Вологість напівфабри­катів, %, вираховують за формулою

де G₁ , G₂ - маса наважки з пакетом відповідно до та після висушування,г; G_п - маса пакета, г.

Відхилення при паралельних визначеннях не повинне пе­ревищувати 0,5%.