Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Визначення автолітичної активності житнього борошна за експрес-випіканням

Метод дає змогу оцінити хлібопекарські властивості борошна за органолептичною оцінкою зовнішнього вигляду та стану м'якушки випечених кульок (колобків). Додатково може бути проведено кількісне визначення водорозчинних речовин у м'якушці колобків.

Випікання колобка з житнього борошна. Випікання проводять експрес-методом. Для цього змішують 50 г досліджуваного борошна і 41 см³ води температурою 17-20 °С. Тісто формують долонями у кульку і випікають на змащеному олією подику в печі при температурі 230 °С протягом 20 хв.

Випечений колобок охолоджують, після чого проводять його органолептичне оцінювання і визначення вмісту водорозчинних речовин у м'якушці.

Органолептичне оцінювання. Якість колобків оцінюють за такими показниками:

♦ об'єм;

♦ зовнішній вигляд;

♦ забарвлення поверхні;

♦ наявність або відсутність розривів скоринки і випливів м'якушки;

♦ колір і стан м'якушки.

Автолітична активність борошна нормальна, якщо випечений колобок має правильну форму без великих підривів з рівномірно забарвленою сірою скоринкою та досить сухою на дотик м'якушкою.

Автолітична активність борошна підвищена, якщо колобок має більш плоску нижню скоринку з підривами, іноді з випливами м'якушки, рум'янішу верхню скоринку, липку темну м'якушку.

Автолітична активність борошна знижена, якщо колобок має менший об'єм, бліду скоринку без підривів, тріщин, із щільною, сухою на дотик м'якушкою.

Визначення вмісту водорозчинних речовин у м'якушці колобка. Чим вища автолітична активність борошна, тим більший вміст водорозчинних речовин у м'якушці колобка.

Техніка визначення автолітичної активності така. 25 г подрібненої м'якушки зважують на технічних вагах з точністю 0,1 г і переносять у фарфорову ступку. Мірну колбу на 250 см³ наповнюють до мітки дистильованою водою кімнатної температури. Близько 1/4 цієї кількості приливають до м'якушки та розтирають у ступці до однорідної маси без помітних грудочок.

Одержану суміш кількісно, без втрат, переносять у колбу об'ємом 500 см³ з добре підігнаною пробкою. Суміш струшують протягом 1 хв, приливаючи решту води, змиваючи нею частинки м'якушки з пробки, стінок колби та ступки. Суміш залишають стояти для екстрагування на 1 год у колбі із закритою пробкою. Протягом перших 30 хв колбу ретельно збовтують через кожні 10 хв по 1 хв.

Через 1 год екстрагування рідкий шар зливають у суху склянку й фільтрують через складчастий фільтр. Перші краплини фільтрату відкидають. У фільтраті визначають вміст сухих речовин, користуючись прецизійним рефрактометром або методом висушування фільтрату.

Під час визначення кількості водорозчинних речовин за допомогою прецизійного рефрактометра користуються інструкцією до приладу, а також таблицею переведення показань рефрактометра на сухі речовини (табл. 3.1). Слід врахувати 10-кратне розведення, застосоване в методиці (на 25 г м'якушки беруть 250 см³ води), множенням результату на 10. Вміст водорозчинних речовин у м'якушці (ВР) виражають у відсотках сухих речовин м'якушки та розраховують за формулою

де СР_табл - вміст сухих речовин у фільтраті, що відповідає визначеному показанню прецизійного рефрактометра за табл. 3.1, %; W_м - вологість м'якушки, %.

Таблиця 3.1 – Показання прецизійного рефрактометра та вміст сухих речовин за сахарозою

Поділки шкали	Вміст сухих речовин,%	Поділки шкали	Вміст сухих речовин,%	Поділки шкали	Вміст сухих речовин, %	Поділки шкали	Вміст сухих речовин,%	Поділки шкали	Вміст сухих речовин, %	Поділки шкали	Вміст сухих речовин, %
0,0	0,00	4,2	1,45	8,4	2,89	12,6	4,31	16,8	5,70	21,0	7,07
0,1	0,04	4,3	1,49	8,5	2,92	12,7	4,34	16,9	5,73	21,1	7,10
0,2	0,07	4,4	1,52	8,6	2,95	12,8	4,37	17,0	5,77	21,2	7,14
0,3	0,11	4,5	1,56	8,7	2,99	12,9	4,41	17,1	5,80	21,3	7,17
0,4	0,14	4,6	1,59	8,8	3,02	13,0	4,44	17,2	5,83	21,4	7,20
0,5	0,18	4,7	1,63	8,9	3,06	13,1	4,46	17,3	5,87	21,5	7,24
0,6	0,21	4,8	1,66	9,0	3,09	13,2	4,51	17,4	5,90	21,6	7,27
0,7	0,25	4,9	1,70	9,1	3,12	13,3	4,54	17,5	5,93	21,7	7,30
0,8	0,28	5,0	1,73	9,2	3,16	13,4	4,57	17,6	5,96	21,8	7,33
0,9	0,32	5,1	1,76	9,3	3,19	13,5	4,61	17,7	5,99	21,9	7,37
1,0	0,35	5,2	1,80	9,4	3,23	13,6	4,64	17,8	6,03	22,0	7,40
ІД	0,39	5,3	1,83	9,5	3,26	13,7	4,67	17,9	6,06	22,1	7,43
1,2	0,42	5,4	1,87	9,6	3,29	13,8	4,70	18,0	6,09	22,2	7,47
1,3	0,46	5,5	1,90	9,7	3,33	13,9	4,74	18,1	6,12	22,3	7,50
1,4	0,49	5,6	1,93	9,8	3,36	14,0	4,77	18,2	6,16	22,4	7,53
1,5	0,53	5,7	1,97	9,9	3,40	14,1	4,80	18,3	6,19	22,5	7,56
1,6	0,56	5,8	2,00	10,0	3,43	14,2	4,84	18,4	6,22	22,6	7,60
1,7	0,60	5,9	2,03	10,1	3,46	14,3	4,87	18,5	6.26	22,7	7,63
1,8	0,63	6,0	2,07	10,2	3.50	14,4	4,91	18,6	6,29	22,8	7,66
1,9	0,66	6,1	2,10	10,3	3,53	14,5	4,94	18,7	6,32	22,9	7,70
2,0	0,70	6,2	2,14	10,4	3,57	14,6	4,97	18,8	6,35	23,0	7,73
2,1	0,73	6,3	2,17	10,5	3,60	14,7	5,01	18,9	6,39	23,1	7,76
2,2	0,77	6,4	2,21	10,6	3,63	14,8	5,04	19,0	6,42	23,2	7,79
2,3	0,80	6,5	2,24	10,7	3,67	14,9	5,08	19,1	6,45	23,3	7,83
2,4	0,84	6,6	2,27	10,8	3,70	15,0	5,11	19,2	6,48	23,4	7,86
2,5	0,87	6,7	2,31	10,9	3,74	15,1	5,14	19,3	6,52	23,5	7,89
2,6	0,90	6,8	2,34	11,0	3,77	15,2	5,18	19,4	6,55	23,6	7,92
2,7	0,94	6,9	2,38	11,1	3,80	15,3	5,21	19,5	6,58	23,7	7,95
2,8	0,97	7,0	2,41	11,2	3,84	15,4	5,24	19,6	6,61	23,8	7,99
2,9	1,00	7,1	2,44	11,3	3,87	15,5	5,28	19,7	6,64	23,9	8,02
3,0	1,04	7,2	2,48	11,4	3,91	15,6	5,31	19,8	6,68	24,0	8,05
3,1	1,07	7,3	2,51	11,5	3,94	15,7	5,34	19,9	6,71	24,1	8,08
3,2	1,11	7,4	2,55	11,6	3,97	15,8	5,37	20,0	6,74	24,2	8,11
3,3	1,14	7,5	2,58	11,7	4,01	15,9	5,41	20,1	6,77	24,3	8,15
3,4	1,18	7,6	2,61	11,8	4,04	16,0	5,44	20,2	6,81	24,4	8,18
3,5	1,21	7,7	2,65	11,9	4,08	16,1	5,47	20,3	6,84	24,5	8,21
3,6	1,24	7,8	2,68	12,0	4,11	16,2	5,51	20,4	6,87	24,6	8,24
3,7	1,28	7,9	2,72	12,1	4,14	16,3	5,54	20,5	6,91	24,7	8,27
3,8	1,31	8,0	2,75	12,2	4,18	16,4	5,57	20,6	6,94	24,8	8,31
3,9	1,35	8,1	2,78	12,3	4,21	16,5	5,61	20,7	6,97	24,9	8,34
4,0	1,38	8,2	2,82	12,4	4,24	16,6	5,64	20,8	7,00
4,1	1,42	8,3	2,85	12,5	4,27	16,7	5,67	20,9	7,04

Визначення вмісту сухих речовин висушуванням фільтрату. 10 см³ фільтрату піпеткою переносять у заздалегідь висушену та зважену на аналітичних вагах фарфорову чашку, випарюють на водяній бані й висушують у сушильній шафі при 105 °С протягом 75 хв.

Після висушування фарфорову чашку з осадом охолоджують в ексикаторі, знову зважують на аналітичних вагах і вираховують вміст водорозчинних речовин (% на суху речовину) в м'якушці за формулою:

де ВР - водорозчинні речовини м'якушки, % СР; ΔG_ч - різниця мас фарфорової чашки з осадом і порожньої, г; 10 - об'єм висушеного фільтрату, см³; 250 - об'єм мірної колби, см³; 25 - наважка м'якушки, г; 100 - перерахунок на 100 г м'якушки, г; W_м - вологість м'якушки, %.

За вмістом водорозчинних речовин у м'якушці випеченого колобка житнє борошно поділяють на групи якості (табл. 3.1).

Таблиця 3.2 – Групи якості житнього борошна за автолітичною активністю

Група якості житнього борошна	Вміст водорозчинних речовин м'якушки, % СР
Нормальної якості	23-28
Підвищеної автолітичної активності	Понад 28
Заниженої автолітичної активносгі	Менше ніж 23

Визначення автолітичної активності житнього борошна за числом падіння

Метод визначення автолітичної активності за числом падіння базується на швидкій клейстеризації водної суспензії борошна в киплячій водяній бані з подальшим визначенням ступеня розрідження клейстеру під дією α-амілази борошна. Ступінь розрідження клейстеру пропорційний тривалості вільного занурення в ньому шток-мішалки приладу.

За величину числа падіння приймають загальний час приготування клейстеризованої водно-борошняної суміші та вільного занурення шток-мішалки, виражений у секундах.

Прилад для визначення числа падіння ПЧП-3 (рис. 3.1) призначений для характеристики сумарної автолітичної активності борошна, основна роль у якій (в умовах експерименту) належить α-амілазі.

Число падіння характеризує акгивність α-амілази за ступенем розрідження клейстеризованої в киплячій водяній бані водно-борошняної суспензії й виражається у тривалості (с) вільного падіння штоку від верхнього краю пробірки з клейстеризованою суспензією до її дна. Чим активніша α-амілаза, тим в'язкість клейстеризованої суспензії буде нижчою і тим меншою буде величина числа падіння.

Методика визначення числа падіння на приладі ПЧП-3. З борошна виділяють дві наважки, масу яких визначають залежно від вологості борошна за табл. 3.3.

Таблиця 3.3 – Маса наважки борошна G_б для визначення числа падіння залежно від вологості борошна G_б

W_б, %	G_б, %	W_б, %	G_б, %	W_б, %	G_б, %
9,0 -9,1	6,60	12,4 -12,6	6,75	15,7-16,1	7,10
9,2 -9,6	6,45	12,7-13,3	6,80	16,2-16,6	7,15
9,7 -10,1	6,50	13,4-13,6	6,85	16,7-17,1	7,20
10,2 -10,6	6,55	13,7 -14,3	6,90	17,2-17,4	7,25
10,7 -11,3	6,60	14,4 -14,6	6,95	17,5 -18,0	7,30
11,4-11,6	6,65	14,7-15,3	7,00
11,7 -12,3	6,70	15,4-15,6	7,05

Рис. 3.2 – Прилад ПЧП

1 – водяна баня; 2 – показуючий пристрій; 3 – віскозиметрична пробірка

Водяну баню приладу заповнюють дистильованою водою. Конденсатор приєднують до крану з холодною водою, яка повинна циркулювати до моменту вимкнення приладу. Протягом близько 30 хв після вмикання підігрівача вода в бані закипає.

Наважки борошна переносять у дві віскозиметричні пробірки, заливають у кожну піпеткою по 25 см³ дистильованої води температурою 20±5 °С. Пробірки енергійно струшують 20-25 разів, виймають пробку, за допомогою диску шток-мішалки приєднують налиплі на стінки пробірки частинки борошна до загальної маси суспензії.

Пробірки зі встановленими в них шток-мішалками вміщують в отвори у кришці водяної бані й відразу натискують кнопку «Пуск».

Після процесу перемішування і повного вільного опускання шток-мішалок лічильники часу автоматично зупиняються, касета з пробірками звільнюється.

Прилад автоматично розраховує середню арифметичну величину числа падіння і, якщо розходження між паралельними визначеннями перевищує 10 %, після натискання кнопки «Итог» загорається індикатор «Повторить». Якщо на індикаторі висвічується результат, його записують у протокол досліджень.

Одержані дані порівнюють з вимогами нормативних документів і роблять висновок про активність α-амілази в борошні та його відповідність вимогам стандартів.

Форма запису

Вологість борошна %

Наважка борошна г

Згідно з вимогами ГОСТ 7045-90, житнє борошно нормальної якості повинне характеризуватися значеннями числа падіння, поданими в табл. 3.4.

Таблиця 3.4 Якість житнього борошна за числом падіння

Сорт житнього борошна	Число падіння, с, не менше
Сіяне
Обдирне
Обойне

Автолітичну активність борошна вважають підвищеною, якщо величина числа падіння цього борошна нижча від наведених значень.

Якщо число падіння борошна більше ніж 300 с, його автолітичну активність вважають заниженою.

Форма запису Результати визначення

Сорт борошна	Значення числа падіння, с	Висновок про автолітичну активність борошна
перше	друге	середнє

Лабораторна робота №4

Тема: Контроль якості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва

Метою лабораторної роботи з цієї теми є освоєння органолептичних і фізико-хімічних методів оцінки якості напівфабрикатів.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 Следующая ⇒