Оцінка якості клейковини

Якість сирої клейковини оцінюють за її кольором, розтяж­ністю, еластичністю, пружністю, розпливанням кульки у часі.

Колір клейковини визначають після її відмивання і харак­теризують як світлий, сірий або темний.

Розтяжність та еластичність клейковини визначають після встановлення її кольору. З віджатої, зваженої на технічних ва­гах клейковини, від якої вже відібрали наважку від 3 до 5 г для визначення вологості та гідратаційної здатності, відбирають шматочки масою по 4 г. Ці шматочки обминають пальцями 4-5 разів і формують з них кульки, які занурюють у чашку з водою температурою від 18 до 20 °С на 15 хв для релаксації напружен­ня, після чого визначають розтяжність та еластичність.

Для визначення розтяжності кульку клейковини після відлежування у воді беруть трьома пальцями обох рук і над лінійкою з міліметровими поділками рівномірно, не допускаю­чи підкручування, розтягують до розриву. Слідкують, щоб усе розтягування тривало не більше 10 с. Відмічають довжину, на яку розтягнулась клейковина до моменту розриву.

За розтяжністю клейковину поділяють на такі групи:

коротка, якщо розтяжність її до 10 см включно;

середня - від 10 до 20 см включно;

довга - більше 20 см.

Еластичність клейковини - це її здатність поступово май­же повністю відновлювати початкову форму після зняття де­формації розтягнення або стиснення.

Для визначення еластичності клейковини її шматочки (мож­на використати ті, що залишилися після визначення розтяж­ності, але без обминання) трьома пальцями обох рук розтягу­ють над лінійкою приблизно на 2 см і відпускають. Можна та­кож стиснути шматочок клейковини великим і вказівним паль­цями. Після зняття напруження оцінюють ступінь і швидкість відновлення початкової довжини або форми клейковини. За еластичністю клейковину поділяють на такі групи:

хороша - розтягується досить добре і майже повністю відновлює початкову форму,

незадовільна - зовсім не відновлює форму та розміри або погано розтягується з частковими розривами, а після зняття деформації швидко стискається,

задовільна - посідає проміжне місце між хорошою та неза­довільною.

Залежно від кольору, еластичності та розтяжності клейко­вину поділяють на три групи якості (табл. 1.4).

Таблиця 1.4 - Групи якості клейковини

Форма запису

Результати оцінювання