 |
ВВЕДЕНИЕ. 1.Организационный раздел. 1.1. Характеристика предприятия общественного питания
|
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства работающих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Кафе - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, с самообслуживанием, отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента.
История кафе напрямую связана с кофе, и эти слова не случайно так похожи. Именно кофе подтолкнуло людей к созданию кафе, а сама история кафе начинается с кофеен. Официально истории кафе уже более, чем 3000 лет, а родина первого кафе находится на Востоке. В Европе же, первое кафе было открыто в 1652 году в городке Ливорно, находящемся в Голландии. Такое нововведение быстро получило популярность, и уже в 17 веке в Европе можно было увидеть очень много подобных заведений.
В Россию эта мода пришла только в 19 веке, и первую кофейню можно было увидеть в столице. Место сразу было замечено бомондом Москвы, а самым главным отличием русских заведений было то, что в них можно было играть в шахматы и бильярд, а со временем была введена привычка читать в кофейнях газеты, и сразу же обсуждать новости в широком кругу.
Проанализировав рынок общественного питания, в сентябре прошлого года РБК. По данным издания, с мая 2016 года по май 2017-го рынок страны покинули 25 сетей, а прирост количества сетевых ресторанов составил 3, 3% против 11, 2% в 2015–2016 годах. В самой сложной ситуации оказались рестораны и кафе формата casual dinning - заведения среднего уровня с чеком 1–3 тыс. руб. Не понесли больших потерь и дорогие рестораны (РБК относит к таковым заведения со средним чеком от 3 тыс руб. ). В электронном справочнике «2ГИС» в рубрике «рестораны» на данный момент значатся 367 организаций, из них 9 новых. Средний чек - 2500 руб. В рубрике «кафе» - 1235 организации из них 21 новая. По данным Новосибирскстата, оборот общественного питания вырос в январе 2017 по сравнению с январем прошлого года на 5 %. В сентябре 2017 по сравнению с сентябрем 2016 года рост был 9, 5 %.
|
|
|
Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на полуфабрикатах и будет иметь большую проходимость и высокое качество обслуживания. Кроме того, есть пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Оборудование, которое было подобранно для кафе высокотехнологично и удобно для предприятия. Поэтому данная тема курсовой работы является актуальной.
Целью моей курсовой работы является разработка такого предприятия, как кафе на 85 мест и разработка авторского блюда из тушёных субпродуктов
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
Описание характеристики кафе на 85 мест;
Описание характеристики горячего цеха;
Составление производственной программы кафе на 85 мест;
Разработка авторского блюд из тушёных субпродуктов;
Разработка показателей качества авторского блюда из тушеных субпродуктов;
Расчёт пищевой и энергетической ценности авторского блюда;
Составление технико-технологического карты авторского блюда.
1. Организационный раздел
1. 1. Характеристика предприятия общественного питания
В данной курсовой работе разрабатывается кафе на 85 мест. В соответствии с ГОСТ 30389 - 2017. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования, кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющий потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, представляющего ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализуемые фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
|
|
|
Кафе «DEJAVU» является неспециализированным предприятием. Основное назначение предприятия - удовлетворение потребностей в горячем питании людей во время отдыха, с целью получения прибыли.
Разрабатываемое кафе размешается в городе Новосибирск по адресу Троллейная 130а. Находится на первом этаже четырёхэтажного кирпичного здания ТЦ «Континент». Для привлечения широкого круга свежих посетителей использует вывеску. Она является рекламой кафе и придает праздничное настроение горожанам и гостям города.
Локализуемое предприятие обосновано большой проходимостью, удобной инфраструктурой, соседством с важными организациями. Время работы с 10-00 до 22-00. Без перерывов и выходных.
Кафе «DEJAVU» производит блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные и национальные из полуфабрикатов промышленного производства изготовления с учётом специализации предприятия нешироким выбором алкогольных и безалкогольных напитков. Кафе «DEJAVU» предоставляет полное обслуживание официантами.
Обслуживание осуществляется по карте меню со свободам блюд, по сокращённому или комплексному (фиксированному) меню, и при частичном приведение банкета за столом, банкет - чая. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.
В кафе используется система управления iiko. Система iiko обеспечивает высокое качество работы кухни и быстрое обслуживание гостей.
В соответствии с ГОСТ 31984-2017. Услуги общественного питания. Общие требования, в кафе «DEJAVU» предлагают следующие услуги: услуги питания, услуги по изготовлению продуктов общественного питания,
услуги по организации потребления продукции общественного питания, услуги по реализации продукции общественного питания.
|
|
|
Услуги питания представляют собой: услуги по изготовлению продукции общественного питания, услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, а также услуги по организации досуга и другие дополнительные услуги.
Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания; полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания включают:
организация питания и обслуживания различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров)
организация потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте указанных услуг, свежевыжатые соков и других напитков собственного производства.
Услуги по реализации продукции общественного питания включат:
реализация продукции общественного питания и покупных товаров в предприятиях общественного питания.
Прочие услуги общественного питания:
бронирование зала мест в зоне предприятия общественного питания по заказам потребителей.
еда с собой.
доставка еды на дом.
Кафе работает на полуфабрикатах, имеет цеховую структуру. При подборе поставщиков учтён характер производства. В табл. 1. 1. предоставлен список поставщиков для данного предприятия.
Таблица 1. 1– Перечень поставщиков ресторана «DEJAVU»
| Наименование поставщика | Адрес организации | Наименование сырья |
| ООО «Рыбозавод Парабельский» | Россия, г. Новосибирск, ул. Аэропорт, 1/2 | Рыбные продукты |
| ООО «Чистополье» | Россия, г. Новосибирск, ул. Фабричная, д. 55 | Очищенные ваккумированые |
| ООО «Мясо-Торг» | Россия, г. Новосибирск, ул. Сибиряков-Гвардейцев, 49/2 | Мясные полуфабрикаты, субпродукты |
| Восход Хлебобъединение | Россия, Новосибирск г., Широкая улица, 35 | Кондитерские и хлебобулочные изделия |
| ООО «Оптовик Сибири» | Россия, г. Новосибирск, ул. Петухова, 16/1 | Орехи, сухофрукты, фрукты |
| ООО « Клото» | Россия, г. Новосибирск, ул. Карьермочищенская, 3а | Чай, кофе |
| «Живая вода, ООО, ПТК» | Россия, г. Бердск, ул. Линейная, д. 5/8 | Минеральная вода |
| ООО «Септима-Сибирь» | Россия, г. Новосибирск, проспект Строителей, 13 | Алкогольная продукция |
| ООО «Торговая площадь» | Россия, г. Новосибирск, ул. Красный проспект 220 корп. 14 | Мясная гастрономия |
| ООО «Новосибирский жировой комбинат» | Россия, г. Новосибирск, ул. Семьи Шамшиных, д. 94 | Растительное масло, майонез, маргарин |
| ООО «Линия 100» | Россия, г. Новосибирск, ул. Окружная, 36 | Соки |
|
|
|
В кафе на 85 мест выделяется 5 групп помещений. Состав помещений ресторана «DEJANU» на 85 мест соответствует СНиП 2. 08. 02-89 [16] и включает:
1. Складская группа – включает в себя охлаждаемые камеры для хранения: рыбные полуфабрикаты, мясных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков, ваккумированых овощей, пищевых отходов. Кладовая сухих продуктов, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря, загрузочная.
2. Производственные помещения – горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, помещение заведующего производством, моечная столовой посуды, сервизная, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, цех доработки полуфабрикатов, раздаточная.
3. Административно бытовая группа помещений – кабинет директора, контора, помещение персонала, душевые, гардероб для официантов, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин.
4. Для посетителей (торговая) группа помещений – вестибюль (умывальные и уборные), торговый и банкетный залы, помещение для официантов, комната для детских игр.
5. Техническая группа – электощитовая, бойлерная, приточно-вытяжная вентиляционная камера.
Основным контингентом кафе «DEJAVU» являются люди со средним достатком.
Кафе «DEJAVU» является частной собственностью, организационно-правовая форма кафе «DEJAVU» - общество с ограниченной ответственностью (ООО). В соответствии с ГК РФ, статья 87 [1] общество с ограниченной ответственностью – хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей.
|
|
|
