 |
2.8.Технико-технологическая карта авторского блюда
|
|
|
|
2. 8. Технико-технологическая карта авторского блюда
На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
На основе данного нормативного документа, в соответствии с образцом, составлена ТТК на разработанное авторское блюдо «Куриные желудки тушеные с овощами в сливочно - сырном соусе».
Технико-Технологическая карта
| Утверждаю Генеральный директор ООО “DEJAVU” Грязнова М. П |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ЖЕЛУДКИ КУРИНЫЕ ТУШЕНЫЕ В СЛИВОЧНО-СЫРНОМ СОУСЕ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Желудки куриные тушеные в сливочно-сырном соусе», вырабатываемую ООО «DEJAVU» и реализуемую в кафе ООО «DEJAVU»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Желудки куриные тушёные в сливочно-сырном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Желудки (куриные) | ||
| Фасоль (бобовая) | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сыр (Алтайский) | ||
| Чеснок | ||
| Сливки 20% | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | 0, 2 | 0, 2 |
| Вода | ||
| Масса готового блюда | - | |
|
|
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда «Желудки куриные тушёные в сливочно - сметаном соусе» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Фасоль замачивают 6 часов. Подготовленные куриные желудки варят 30-40 минут.
Обрабатывают репчатый лук, нарезают полукольцом, морковь нарезают соломкой. Подготовленные лук и морковь пассеруют на растительном масле. В горшочек кладут пассерованные овощи, на них отварные желудки, фасоль, добавляют отвар от желудков, соль перец, сыр и тушат до готовности. За 3-5 минут до готовности кладут измельчённый чеснок.
Подготовленную отварную фасоль закладываем и перемешивают. Затем выкладывают в горшочек, заливают сливками, добавляют соль, перец, очищенный нарезанный прогретый чеснок и тертый сыр. И ставят в пароконвектомат и тушат 5-10 минут. Подают в горшочке.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Срок реализации куриных желудков тушеных с овощами в сливочно сырном соусе прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6. 1 Органолептические показатели качества
Внешний вид (включая цвет) – форма нарезки желудков и овощи сохранили, соблюдено соотношение овощей и желудков, соус обволакивает каждый ингредиент; цвет- белый;
Текстура- (консистенция) - мягкая, сочная;
Вкус-умеренно соленый с привкусом чеснока;
Запах- куриных желудков с овощами и сливочно сырного соуса;
|
|
|
6. 2 Микробиологические показатели «Куриных желудков тушеных с овощами в сливочно сырно соусе» должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 250 г )
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 28, 0 | 21, 0 | 14, 0 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе: ____________/Грязнова М. П /
Зав. производством кафе: _________________________/Ермакова Т. К
Заключение
В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе «DEJAVU» на 85 мест. В работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников, подбор немеханического оборудования. Я разработала данное кафе с необходимостью.
Я разработала данное кафе в связи с необходимостью размещения в торговом центре предприятия общественного питания. Так как основным контингентом гостей кафе являются посетители торгового центра и его сотрудники, ассортимент блюд достаточно разнообразен, не сложен в приготовлении, что влияет на скорость подачи блюд. Высокая проходимость кафе позволяет пережить экономические трудности в развитии общественного питания, что несомненно влияет на прибыль заведения. Высококачественное современное оборудование располагает к приготовлению блюд, отвечающих требованиям о здоровом и сбалансированном питании. Поставщики предприятия подобраны с учетом низкой себестоимости и высокого качества продуктов. Произведенные расчеты подтверждают рентабельность разработанного предприятия.
В данной курсовой работе мною было разработано и экспериментально отработано авторское блюдо тушеные куриные субпродукты в сливочно- сырном соусе, которое является визитной карточкой кафе «DEJAVU». Блюдо отличается своим неповторимым вкусом, ароматом и сочетанием ингредиентов.
Было разработано авторское блюдо из куриных субпродуктов, которые являются полезными и вкусными.
В курсовой работе были решены задачи:
Описание характеристики кафе на 85 мест;
Описание характеристики горячего цеха;
|
|
|
Составление производственной программы кафе на 85 мест;
Разработка авторского блюд из тушёных субпродуктов;
Разработка показателей качества авторского блюда из тушеных субпродуктов;
Расчёт пищевой и энергетической ценности авторского блюда;
Составление технико-технологического карты авторского блюда
Таким образом, считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.
|
|
|
