 |
1.3.1. Составление графика загрузки зала
|
|
|
|
1. 3. 1. Составление графика загрузки зала
Для составления производственной программы определяется количество потребителей по графику загрузки зала предприятия общественного питания.
Количество посетителей рассчитываем по формуле (1. 1):
(1. 1)
где Nч- количество посетителей за час, чел;
Y- количество посадок в час;
P- количество мест в зале;
X - средний процент загрузки зала.
Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [22, с. 207-213].
Кафе «DEJAVU» работает с 10 до 22, обслуживание будет осуществляться официантами.
Расчёты для каждого часа работы предприятия произведены следующим образом:
График загрузки зала кафе «DEJAVU» на 85 мест приведен в таблице 1. 2.
Таблица 1. 2. – График загрузки зала кафе «DEJAVU» на 85 мест
| Часы работы | Количество
посадок в час (  )
| Средний процент
загрузки зала, % (  )
| Количество посетителей за час, чел. (  ч )
|
| 10-11 | 1, 5 | ||
| 11-12 | 1, 5 | ||
| 12-13 | 1, 5 | ||
| 13-14 | 1, 5 | ||
| 14-15 | 1, 5 | ||
| 15-16 | 1, 5 | ||
| 16-17 | 1, 5 | ||
| 17-18 | 0, 5 | ||
| 18-19 | 0, 5 | ||
| 19-20 | 0, 5 | ||
| 20-21 | 0, 5 | ||
| 21-22 | 0, 5 | ||
| Всего (Nд) |
Вывод: количество посетителей за день в кафе составляет 655 человек.
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитываем по формуле (4. 2):
, (4. 2)
где m - коэффициент потребления блюд (приложение Л). Коэффициент среднестатистический (сколько в среднем блюд заказывает посетитель);
- количество посетителей в день, чел.
Количество блюд, реализуемых за день, составит для кафе:
1. 3. 2. Разбивка блюд по ассортименту
|
|
|
Разбивки общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Количество холодных закусок определяется как 35% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывалось по формуле (1. 2). В данном примере: 1640 блюд – 100 %, а 35% от 1633 блюд рассчитывается по формуле:
Группа холодных закусок, в свою очередь делится на подгруппы: гастрономических продуктов, салаты и мясные закуски. Их процентное соотношение 60, 20 и 20 % соответственно.
Для расчета принимается 100% - 574 блюд из группы холодных закусок.
Аналогично рассчитываются все группы блюд (горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).
Определение количества блюд для кафе на 85 мест приведено в табл. 1. 3
Таблица 1. 3 - Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 85 мест с обслуживанием официантами
| Наименование блюд | Процентное соотношение | Количество блюд, порц. | |
| от общего количества | от данного вида | ||
| Окончание табл. 1. 3 | |||
| Холодные закуски | - | 573 | |
| гастрономические продукты | - | ||
| салаты | - | ||
| мясные | - | ||
| Супы | - | 82 | |
| Горячие блюда | - | 655 | |
| рыбные | - | ||
| мясные | - | ||
| овощные | - | ||
| крупяные, макаронные | - | ||
| яичные, творожные | - | ||
| Сладкие блюда | 328 | ||
| Всего | |||
Вывод: количество холодных закусок в меню составляет 1638
Ассортиментный минимум для кафе «DEJAVU» взят из справочных данных и приведен в таблице 1. 4.
Таблица 1. 4 – Ассортиментный минимум для кафе с официантами
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню |
| Холодные закуски | |
| Супы | |
| Горячие блюда | |
| Сладкие блюда | |
| Горячие напитки | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | |
| Водки | - |
| Коньяки | |
| Натуральные вина | |
| Специальные вина | |
| Игристые вина | |
| Пиво | |
| Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки |
Определяем количество порций для каждого наименования блюда в расчетном меню.
|
|
|
В данном примере количество порций холодных закусок 573 блюда. В группе холодных закусок должно быть не менее 4 наименований. Причем, ранее рассчитывалось, что количество порций гастрономических продуктов 344, салатов – 115, мясных – 115 порций. Выделим 3 наименования гастрономических продуктов, 4 наименования салатов, 2 наименования мясных блюд. Следовательно, 344 порцию гастрономических продуктов поделим на 3 наименования продукции. Эти вычисления нужно произвести для каждой группы и подгруппы из табл. 1. 3.
Расчет количества напитков и покупной продукции для кафе «DEJAVU» производится на основании справочных данных.
Пример расчёта количества горячих напитков: 0, 1× 655=65, 5 л
Аналогично рассчитываются все напитки.
В табл. 1. 5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 85 мест.
Таблица 1. 5 – Определение количества напитков и покупной продукции для кафе «DEJAVU» на 85 мест
| Наименование | Единицы измерения | Норма на одного человека | Количество продуктов на 655 чел. |
| Горячие напитки | л | 0, 1 | 65. 5 |
| Холодные напитки, в том числе газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства | л л л л л | 0, 06 0, 02 0, 01 0, 02 0, 01 | 39. 3 13, 12 6, 55 13, 1 6, 55 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный | г г г | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | шт | 0, 5 | |
| Пиво | л | 0, 025 | 16, 375 |
| Винно-водочные изделия | л | 0, 2 |
В данном примере для расчета горячих напитков использовалась норма 0, 1 л на одного человека.
Аналогично рассчитываются все напитки.
В данном примере 65, 5 = 10+8+9+8+8, 2+8+8+6, 6л. Данные о расчете количества порций напитков сводим в табл. 1. 6
Таблица 1. 6 – Количество порций напитков для кафе на 85 мест
| Наименование | Единицы измерения | Количество продуктов на 1805 чел. | Объем порции, л | Количество порций шт. |
| Горячие напитки | л | 65, 5 | - | - |
| Чай чёрный с бергамотом | л | 0, 20 | ||
| Чай зеленый с жасмин | л | 0, 20 | ||
| Чай белый (белый улун) | л | 0, 20 | ||
| Кофе стимер | л | 0, 20 | ||
| Кофе капучино | л | 8, 2 | 0, 20 | |
| Кофе латте | л | 0, 20 | ||
| Кофе американо | л | 0, 20 | ||
| Шоколад горячий | л | 6, 6 | 0, 10 | |
| Холодные напитки | л | 39, 3 | - | - |
| газированная вода: | л | 13, 12 | - | - |
| Sprite | л | 4, 62 | 0, 33 | |
| Fanta | л | 4, 62 | 0, 33 | |
| минеральная вода | л | 6, 55 | - | - |
| Bonaqua | л | 3, 5 | 0, 5 | |
| Карачинская | л | 3, 5 | 0, 5 | |
| фруктовый сок | л | 13, 1 | - | - |
| Моя семья ( яблочный) | л | 4, 5 | 0, 25 | |
| Любимы сад (Апельсиновый) | л | 4, 5 | 0, 25 | |
| Я (мультифрукт) | л | 4, 5 | 0, 25 | |
| Напиток собственного производства | л | 6, 55 | - | - |
| Напиток яблочный | л | 1, 75 | 0, 25 | |
| Квас клюквиный | л | 1, 75 | 0, 25 | |
| Напиток из сиропа | л | 1, 75 | 0, 25 | |
| Пиво | л | 16, 375 | - | - |
| Сладовар светлое нефильтрованное 4% | л | 0, 5 | ||
| Чешское светлое фильтрованое 4, 4% | л | 0, 5 | ||
| Heineken светлое, 4, 8% | л | 0, 5 | ||
| Винно-водочные изделия | л | 131 | - | |
| Коньяк Noy Araspel 3 Years Old 40% об. Армения | л | 0, 5 | ||
| Asti Martini Docg полусладкое игристое вино 7, 5% об. | л | 16, 5 | 0, 75 | |
| J. Drouihin красное полусладкое 11%об. Франция | л | 16, 5 | 0, 75 | |
| Вино белое полусладкое Алустное 9-12%. Россия | л | 16, 5 | 0, 75 | |
| Вино красное сухое Мерло-Шамлбуздаг, 10-15 об. Россия | л | 16, 5 | 0, 75 | |
| Специальное вино Херес 19%об. Россия | л | 16, 5 | 0, 75 | |
| Вино шампонское белое полусладкое Кубань-вино 10, 5-12%. Россия | л | 16, 5 | 0, 75 | |
| Кагор Мальбек 16%, об. Россия | л | 16, 5 | 0, 75 |
|
|
|
|
|
|
