 |
2.5.4.Составление алгоритма приготовления авторского блюда
|
|
|
|
2. 5. 4. Составление алгоритма приготовления авторского блюда
Алгоритм приготовления блюда (технологическую схему) составляется с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления авторского блюда «Куриные желудки тушеные в сливочно-сырном соусе» предоставлен на рисунке 2. 1. 
Рис. 2. 1 - Алгоритм приготовления блюда «Куриные желудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе».
2. 5. 5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведен в справочнике [24]. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Данные расчетов даны в табл. 2. 4.
Таблица 2. 3 – Пищевая ценность сырьевого набора блюда «Куриные желудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе».
| Наименование сырья | Масса нетто 1 порции, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | ||
| Желудки (куриные) охлаждённые | 16, 0 | 20, 8 | 3, 5 | 4, 55 | 2, 0 | 2, 6 | |
| Фасоль (бобовая) | 21, 0 | 4, 2 | 2, 0 | 0, 4 | 47, 0 | 9, 4 | |
| Лук репчатый | 1, 4 | 0, 392 | 0, 2 | 0, 04 | 8, 2 | 1, 64 | |
| Морковь | 1, 3 | 0, 429 | 0, 1 | 0, 033 | 6, 9 | 2, 277 | |
| Чеснок | 6, 5 | 0, 325 | 0, 5 | 0, 025 | 29, 9 | 1, 495 | |
| Сливки 20% | 2, 5 | 0, 75 | 20, 0 | 4, 0 | 1, 2 | ||
| Сыр (Алтайский) | 9, 8 | 26, 3 | 2, 57 | 26, 6 | 2, 6 | ||
| Масло растительное | 99, 9 | 9, 99 | |||||
| Итого в сырьевом наборе | 265, 8 | - | 29, 037 | - | 23, 548 | - | 16, 012 |
Пример расчета:
|
|
|
2. 6 Разработка показателей качества авторского блюда
При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.
2. 6. 1 Органолептические показатели
Органолептические показатели блюда (изделия)в соответсвии с ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания, определяются экспериментальной отработкой авторского блюда.
Внешний вид - нарезаные кусочки желудков уложены в горшочке, в месте с гарниром, кусочки желудков сохранили форму, соус полностью обвалакивет желудки и гарнир;
Текстура (консистенция) – овощи мягкие, но не разварены, желудки мягкие, хорошо праверны;
Запах - аромат тушеных желудков и овощей;
Вкус - в меру солёный.
2. 6. 2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели авторского блюда «Куриные желудки тушеные в сливочно-сырном соусе» соответствуют требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. 7. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Определяем содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (2. 1):
, (2. 1)
- содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;
- сохранность пищевого вещества, %;
-содержание пищевого вещества в 1 порции съедобной части сырьевого набора, г;
- выход, %, определяется по формуле (2. 2):
, (2. 2)
Сохранность пищевого вещества в готовом блюде определяется путем вычитания % потерь пищевого вещества (Приложение Х) из 100%.
|
|
|
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2. 3):
, (2. 3)
Э - энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;
4, 0; 4, 0 и 9, 0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
- количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового продукта, г.
Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты. Данные расчетов сводим в табл. 2. 4.
Таблица 2. 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
| Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора | Масса сырье-вого набора, г | Масса готового блюда, г | Выход % | Сохран-ность % | Содержание пищевого вещества в 1пор-ции готового блюда, г | Энергети-ческая ценность готового блюда, ккал | |
| Белки | 29, 037 | 265, 8 | 28, 11 | 116, 148 | |||
| Жиры | 23, 548 | 21, 29 | 211, 932 | ||||
| Углеводы | 16, 012 | 13, 79 | 64, 048 | ||||
| Итого | 392, 128 | ||||||
|
|
|
