 |
1.3.3. Составление расчётного меню
|
|
|
|
1. 3. 3. Составление расчётного меню
Учитывая полученные значения количества блюд (табл. 1. 3, 4 колонка), количество порций напитков (табл. 1. 6, 5 колонка) и ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия (табл. 1. 4) составляется расчетное меню предприятия.
Расчетное меню кафе на 85 мест с обслуживанием официантами приведено в табл. 1. 7.
Таблица 1. 7 - Расчетное меню кафе на 85 мест с обслуживанием официантами
| Номер рецептуры | Наименование закусок, блюд, напитков | Выход, г | Количество блюд, порций | ||
| Фирменное (авторское) блюдо | |||||
| ТТК | Куриные желудки тушеные в сливочно-сырном соусе | ||||
| Холодные блюда и закуски | 573 | ||||
| ТТК | Мясное Ассорти (Гастрономия из колбас в сочетании с пряной грушей) | 180/25 | |||
| ТТК | Рыбное Ассорти(Балык масляной рыбы, лосось слабо копчёный, лимон, оливки, зелень) | 150/100/15/10/5 | |||
| 57[14] | Салат-коктейль рыбный | ||||
| 53[14] | Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком | ||||
| 20[14] | Волованы с курицей | ||||
| ТТК | Карпачо из говядины с соусом бальзамик | 150/50 | |||
| Супы | 82 | ||||
| ТТК] | Суп куриный с лапшой | ||||
| 373/539[14] | Суп картофельный с мясными фрикадельками | ||||
| Горячие блюда | |||||
| 373/539[14] | Рыба, запечённая в сметанном соусе, картофель жареный (из вареного) | 125/100/50 | |||
| ТТК | Говядина с грибами и отварной рис | 180/80 | |||
| ТТК/470[14] | Свинина по - боярски и овощной гарнир | 120/100 | |||
| ТТК | Курица с ананасом и картофельное пюре | 150/120 | |||
| ТТК | Рататуй | ||||
| 274[14] | Макароны с сыром, брынзой или творогом | ||||
| 285[14] | Омлет с сыром | ||||
| 157[14] | Сырники из творога | ||||
| Сладкие блюда | 328 | ||||
| 720[14] | Суфле яблочные | ||||
| 730[14] | Суфле ванильное, шоколадное, ореховое | 80/30/30/30 | |||
| ТТК | Штрудель клюквенный | ||||
| Продолжение табл. 1. 7
| |||||
| ТТК | Яблоки печеные со сливками взбитыми | 155/60 | |||
| ТТК | Мороженое с фруктами | 100/30 | |||
| Горячие напитки | 65, 5 | ||||
| 628 [14] | Чай черный с бергамотом | ||||
| 628 [14] | Чай зеленый с жасмин | ||||
| 628 [14] | Чай белый (белый улун) | ||||
| ТТК | Кофе ирландский стимер | ||||
| ТТК | Кофе капучино | ||||
| ТТК | Кофе латте | ||||
| ТТК | Кофе амерекано | ||||
| ТТК | Шоколад горячий | ||||
| Холодные напитки | 39, 3 | ||||
| ПТ | Coca-cola, газированная вода, пласт. бутылка | ||||
| ПТ | Fanta, газированная вода, пласт. бутылка | ||||
| ПТ | Bon aqua, вода питьевая, пласт. бутылка | ||||
| ПТ | Карачинская, минеральная вода, пласт. бутылка | ||||
| ПТ | Моя семья (яблочный) | ||||
| ПТ | Любимый сад (апельсиновый) | ||||
| ПТ | Я (мультифруктовый) | ||||
| 547 [15] | Напиток яблочный | ||||
| 551[15] | Квас клюквенный | ||||
| 555[15] | Напиток из сиропа | ||||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | |||||
| ПТ | Булочка с курагой | ||||
| ПТ | Торт " Нарцисс" | ||||
| ПТ | Пирожное " Бисквитное фруктово-желейное" | ||||
| ПТ | Корзиночка с кремом из сливок и вареньем | ||||
| ПТ | Пирожное «Пражское» | ||||
| ПТ | Пирожное «Эклер» | ||||
| ПТ | Пирожное «Наполеон» | ||||
| Хлеб | 655 | ||||
| ПТ | Хлеб пшеничный | ||||
| ПТ | Хлеб ржаной | ||||
| Винно-водочные изделия | 131 | ||||
| ПТ | Коньяк Noy Araspel 3 Years Old 40% об. Армения | ||||
| ПТ | Asti Martini Docg полусладкое игристое вино 7, 5% об. | ||||
| ПТ | J. Drouihin вино красное полусладкое 11%об. | ||||
| ПТ | Вино белое полусладкое Алустное 9-12%. Россия | ||||
| ПТ | Вино красное сухое Мерло-Шамлбуздаг, 10-15% | ||||
| ПТ | Специальное вино Херес 19%об. Россия | ||||
| ПТ | Вино шампонское белое полусладкое 10, 5-12%. | ||||
| ПТ | Кагор Мальбек 16%, об. Россия | ||||
| Пиво | 16, 375 | ||||
| ПТ | Сладовар светлое нефильтрованное, 4% | ||||
| ПТ | Чешское светлое фильтрованое, 4, 4% | ||||
| ПТ | Heineken светлое, 4, 8% | ||||
|
|
|
При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. Количество персонала, работающего на предприятии, зависит от типа и мощности предприятия. Количество человек, работающих в кафе «DEJAVU» на 85 мест составляет 18 человек.
В меню для питания сотрудников следует включать блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке. В ассортименте меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.
В таблице 1. 10 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе на 85 мест.
Таблица 1. 10 - Расчетное меню питания сотрудников кафе на 85 мест.
| Номер по сборнику рецептур | Наименование закусок, блюд, напитков | Количество блюд, порций | Выход, г |
| Обед | |||
| ТТК | Суп куриный с лапшой | ||
| ТТК | Курица с картофельным пюре | ||
| 547 [15] | Напиток яблочный | ||
| ПТ | Хлеб ржаной | ||
| ПТ | Хлеб пшеничный | ||
| Ужин | |||
| 53[14] | Салат из картофеля с ветчиной и чесноком | 11 | |
| 276 [14] | Макароны, запеченные c творогом | ||
| 628 [14] | Чай черный с бергамотом и сахаром | 200/15 | |
| ПТ | Хлеб пшеничный |
2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
2. 1. Характеристика группы блюд
Куриные субпродукты является источником белка, жира, аминокислот и витаминов, потребление которых необходимо для нормального функционирования организма человека.
К пищевым субпродуктам относятся: головы, шеи, крылья, гребешки, сердце, желудки. Некоторые из них характеризуется высокой пищевой ценностью. В субпродуктах в среднем содержится белков 9, 5 … 17, 9%, жиров 2, 3 … 16%, воды 65, 1 … 79, 1%, минеральных веществ 0, 9 … 1, 4%. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, сера, фосфор, из микроэлементов – железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов – А, В1, В2, В9, С, К, РР, и др. Присутствуют в субпродуктах холестерин и экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86 … 208 ккал на 100 г.
|
|
|
Субпродукты можно тушить, жарить, варить и запекать, я выбрала способ тушения.
Тушение характеризуется, как комбинированный процесс, включающий обжаривание продукта с последующим припусканием в небольшом количестве жидкости. Такой вид тушения называется коричневое тушение.
Также субпродукты можно обжаривать быстро, не допуская образования румяной корочки с минимальным окрашиванием, а затем припускать.
Иногда обжаривание вообще не используется. Например, субпродукты заливают холодной водой, доводят до кипения, и тушат в белом соусе. Такое тушение называется белым.
Тушить субпродукты можно также в жарочном шкафу. В отличие то жарки и запекания в данном случае пищу готовят в жидкости на закрытом противне, в кастрюле из жаропрочного материала, помещая её в духовку. Этот способ является сочетанием тушения и запекания.
Тушить продукты также можно в глиняной посуде с крышкой. В русской кухне этот вариант используется довольно часто. В европейской кулинарии он называется доб. Также для тушения подходит специальная посуда овальной формы – кассерол. Для создания большей герметичности место соприкосновения бортов посуды и крышки замазывают тестом.
А так же мы можем тушить блюда на сковороде вок.
Приготовления на сковороде вок. Этот вид посуды издавна широко используется в азиатской кухне. Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукта, нарезанные небольшими кусочками, почти моментально прогреваются в самой горячей точке и быстро доходят до готовности. Прежде чем начинать тушить, немного обжариваем все продукты. Затем добавляют воды и делают огонь по тише. Затем субпродукты или овощи тушат, это может занять от 5 минут до получаса. Субпродукты будут более нежнее, если вок не закрывать крышкой, чтобы вода при тушении испарилась. Специи лучше добавить в самом конце, иначе вкус будет слишком насыщенным.
|
|
|
Блюда из тушеных субпродуктов приготавливают двумя способами:
1. Субпродукты тушат вместе с гарниром и вместе с ним отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получаются субпродукты, приготовленные в глиняных горшочках с плотно закрывающей крышкой.
2. Субпродукты тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.
В качестве жидкости можно использовать различные соусы и бульоны. Блюда их субпродуктов необходимо дополнять гарнирами.
|
|
|
