 |
III.6. Горячая заливка.
|
|
|
|
Ее использовать при консервировании целых плодов, овощей и ягод, содержащих кислоту, или если кислота добавляется в консервы с заливкой. Сырье тщательно промыть, удалить поврежденные части, плодоножки с окружающей их мякотью, где скапливается пыль. Промытые банки ополоснуть сначала горячей водой, затем кипятком. Консервировать этим способом только в крупной стеклянной таре емкостью 2 и 3 литра. Жестяные крышки вымыть, а затем кипятить 10-15 минут. В горячую банку быстро уложить сырье, залить кипятком и выдержать 2-3 мин, после чего воду осторожно слить, используя специальную крышку с отверстиями, чтобы не выпадали продукты. Вторично залить в банку: при изготовлении компота - кипящий сахарный сироп, а при изготовлении маринадов из огурцов и помидоров - кипяток. Че-рез 2-3 мин сироп или воду слить. Сироп поставить на подогрев для следующей заливки. В третий раз плоды и ягоды залить кипящим сиропом, а овощи - кипящей заливкой, приготовленной из соли, сахара, пряностей и зелени. Затем в банку с овощами влить уксус, укупорить, несколько раз перевернуть банку для равномерного прогрева и поставить на охлаждение вверх дном. Этот способ хорош для компотов из слив и крыжовника (при других способах они лопаются от продолжительного нагрева). От продолжительного нагрева лопаются также помидоры, а огурцы становятся мягкими. При данном способе таких дефектов не наблюдается.
Ч ем свежее будут овощи, тем лучше будут консервы, и тем дольше они будут храниться. Лучше всего собирать овощи с грядок непосредственно перед тем, как будете их обрабатывать. Овощи, которые подвергались химической обработке, часто имеют различимый химический запах. Они непригодны для обработки.
|
|
|
III.7. Способы консервирования со стерилизацией.
Консервировать со стерилизацией овощи можно самыми разными способами. Здесь мы опишем некоторые наиболее распространенные.
Овощи 3-4 минуты варят на пару. Для этого в большую кастрюлю наливают воды на высоту около 3 см, доводят до кипения, ставят подставку так, чтобы она возвышалась над водой, и порциями кладут на нее овощи. Кастрюлю плотно закрывают крышкой. Затем овощи раскладывают в банки и заливают горячей водой. 
Банки с овощами стерилизуют.
Подготовленные овощи порциями отваривают в слегка подсоленной воде в течение 5-15 мин (огурцы — 5 мин, фасоль — 15 мин), затем овощи остужают, плотно слоями укладывают в банки, заливают чуть подсоленной водой (1 ч. л. без верха соли на 1 л воды), закупоривают и стерилизуют. Этот рассол можно использовать для супов и соусов!
Овощи засыпают в банки сырыми, заливают водой и варят в банках в течение полутора-двух часов.
Овощи засыпают в банки сырыми и варят в банках в два приема: первый раз в течение часа-полутора, затем через 2-3 дня еще раз в течение 30-45 мин.
Такие консервы подходят и для диетического питания, так при стерилизации в них необязательно добавлять соль. В эти консервы можно добавить немного уксуса (1 ст. л. на 1 л воды), что поможет дольше сохранить овощи и улучшит их вкус, прежде всего это относится к грибам, зеленому горошку, стручковой фасоли. Этими четырьмя способами отдельные овощи обрабатывают следующим образом.
Цветная капуста.
Капусту почистить, разъединить на соцветия и на 10 мин положить в подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л воды), чтобы удалить насекомых. Затем капусту ополоснуть холодной водой, отварить, горячей разложить в банки и залить кипятком. Стерилизовать в течение часа при 100°С.
Стручковая фасоль.
Обрезать стебли и верхушки, при необходимости удалить жесткие волокна. Стручки вымыть и оставить целыми или разломить на отдельные кусочки. В течение 3-5 мин отварить в воде, добавив веточку чабра, затем удалить чабер и стерилизовать в банках в течение полутора часов при 100°С.
|
|
|
Зеленый горошек.
Так готовят горошек без добавления уксуса: полущить и сполоснуть. Для консервирования берите только молодой горошек, созревший быстро испортится и жидкость станет мутной. Варить в течение 5 мин, затем стерилизовать 70 мин при 100°С.
Огурцы.
Маринованные огурцы: вымыть маленькие огурчики, на час положить в слегка подсоленную воду, затем почистить щеточкой и хорошо обсушить. Вместе с кружками лука, укропом и кубиками хрена слоями разложить в банки. Залить маринадом (на 1 л води взять 1 стакан 5%-ного уксуса, 2,5 ст. л. соли и 1-2 ст. л. сахара). Стерилизовать 25 мин при 90°С.
Огурцы с горчицей: плотные желтые огурцы очистить, разрезать пополам и удалить семена. Мякоть огурцов нарезать полукружками, посыпать солью (на 1 кг огурцов 4 ст. л. соли) и поставить на ночь. Затем протереть салфеткой и разложить в банки с кружками лука, семенами горчицы, укропом, эстрагоном и кубиками хрена. Залить маринадом (на 750 мл воды 2 стакана 5%-ного уксуса, немного соли и сахара). Стерилизовать 25 мин при 90°С.
Огурцы в винном маринаде: маленькие плотные огурчики хорошо почистить щеточкой и вместе с чистыми ягодами винограда слоями разложить в банки. Довести до кипения красное или белое вино, по вкусу приправить сахаром и лимонным соком и залить огурцы. Стерилизовать 40 мин при 100°С.
Морковь.
Морковь сорта каротель — маленькую морковь оставить целой, большую разрезать пополам или на четыре части. Потушить 5 мин в небольшом количестве воды, снять кожицу и стерилизовать в течение часа при 100°С.
Морковь других сортов — вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать кубиками, 5 мин варить на пару, затем стерилизовать в течение часа при 100°С.
Тыква.
Мякоть без семян нарезать кубиками и варить 5 мин. Разложить в банки вместе с подготовленным сладким перцем (см. ниже), кружками лука и семенами горчицы, залить маринадом из уксуса и соли (на 1 л воды 4 ст. л. уксуса и 2-4 ст. л. соли) и стерилизовать 25 мин при 80°С.
Сладкий перец.
Вымыть, вырезать плодоножки и удалить семена. Можно оставить целыми или нарезать полосками или кольцами. Можно также маленькие плоды вложить в большие и плотно уложить в банки. Залить маринадом (на 1 л воды 1 стакан уксуса и 1-2 ст. л. сахара). Стерилизовать в течение часа при 90°С.
|
|
|
Грибы.
Здоровые и плотные грибы почистить, вымыть и нарезать. Потушить 10-15 мин в собственном соку, остудить и вместе с соком перелить в банки. Стерилизовать в течение часа при 100°С.
Капуста.
Брюссельская капуста — отдельные кочешки почистить и отварить на пару в течение 5 мин. Стерилизовать в течение полутора
часов при температуре 100°С.
Красно- и белокочанная капуста - мелко нарубить и слоями разложить в банки. Довести до кипения 500 мл воды и 1 стакан 5%-ного уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, щепотку перца и 3 гвоздики, маринадом залить капусту и стерилизовать 40 мин при 100°С.
Помидоры.
Спелые плоды вымыть, по желанию опустить в кипящую воду и очистить от кожицы. Целые плоды слоями уложить в банки (мякоть можно нарезать, отварить в течение нескольких мин, протереть через сито и переложить в банки или бутылки). Стерилизовать в течение получаса при 90°С.
III.9. Рецепт приготовления капусты на зиму.
Приготовьте капусту, маринованную с патиссонами.
Продукты для капусты, маринованной с патиссонами: 1 кг капусты, 1 кг патиссонов; для маринада - 1 литр воды, 1,5 столовых ложки сахара, 1,5 стакана растительного масла, 3 столовых ложки соли, уксус.
Для приготовления капусты, маринованной с патиссонами капусту помойте, почистите, удалите кочерыжку. Капусту нашинкуйте. Патиссоны для маринования нарежьте дольками. Пересыпьте капусту и патиссоны солью, перемешайте и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем капусту с патиссонами уложите в заранее простерилизованные банки, утрамбуйте и залейте горячим маринадом.
Для приготовления маринада в воду добавьте соль, сахар, растительное масло, уксус и прокипятите. Банки с капустой простерилизуйте в течении 10 минут. Банки с капустой укупорьте.
III.10. Огурцы.
Вот и наступило долгожданное лето. На огородах и дачных участках выросла редиска, шпинат, зеленый листовой салат, укроп, зеленый лук, щавель. Все это великолепие мы едим, делаем разнообразные салаты, готовим борщи со щавелем, шпинатом, делаем заготовки из первой зелени.
|
|
|
Подрастают и огурцы. Пора подумать о консервировании огурцов, о том, как мы будем солить огурцы, мариновать, по каким рецептам, с какими овощами и приправами.
Все лето мы заботимся об урожае огурцов, но иногда плоды огурцов вырастают кривыми, иногда огурцы горчат, но их можно использовать для консервирования. Вкус огурцов зависит от тех условий, в которых они растут. Если огурцам плохо: мало солнца, влаги или слишком жарко и влажно, то развитие огурцов затягивается, огурцы становятся горькими. Если холодная погода, закройте огурцы пленкой, не поливайте огурцы холодной водой. Это может вызвать плохой вкус огурцов. Если огурцы получились горькими, не выбрасывайте их, при засолке (консервировании) огурцов горечь исчезает.
Если огурцы, собранные для домашнего консервирования, плохо хранятся, значит, вы собрали огурцы для домашних заготовок не вовремя или не сразу положили в полиэтиленовом пакете в холодильник. При сборе огурцов для заготовок на зиму запомните одно важное правило – собирать огурцы надо только рано утром и сразу же отправлять их в холод.
Для домашнего консервирования огурцов используют огурцы, тщательно отсортированные по длине, зрелости огурцов и сорту. При домашнем консервировании огурцов в огурцы, кроме поваренной соли, добавляют специи: укроп, чеснок, стручковый перец, эстрагон, листья черной смородины, дуба, вишни, хрена, кусочки нарезанного корня хрена, перец горошком, лавровый лист и т. д.
Специи, кроме вкуса и аромата витаминизируют домашние заготовки огурцов.
При консервировании огурцов (засолке) образуется молочная кислота, которая предохраняет огурцы от порчи.
Высокосортные огурцы получаются при домашнем консервировании при засолке и мариновании молодых огурцов с тонкой кожицей, плотной мякотью и без пустот.
Лучшими сортами огурцов для домашнего консервирования считаются нежинские, муромские, неросимые и вязниковские.
По размерам соленые и маринованные огурцы при домашних заготовках подразделяются на крупные – свыше 12 см длины, средние – от 9 до 12 см длины, мелкие – от 7 до 9 см, а также крупные корнишоны – от 5 до 7 см и мелкие корнишоны – до 5 см длины.
При консервировании огурцов в банки желательно подбирать огурцы одинакового размера.
Соленые и маринованные огурцы при консервировании высшего сорта должны быть ровного, темно-зеленого или темно-оливкового цвета, крепкие, хрустящие на зубах и длиной не более 9 см. Среди огурцов при домашних заготовках не должно быть мятых и пустых. Консервированные огурцы и рассол обладают приятным запахом специй.
|
|
|
Консервированные соленые и маринованные огурцы вы можете добавлять в супы, солянки, соусы, салаты, подавать огурцы как гарнир или как самостоятельную закуску. Рассол консервированных соленых или маринованных огурцов вы можете использовать при варке некоторых видов рыбы.
Способов домашних заготовок, соления и маринования огурцов множество. Попробуйте и такой способ заготовки.
Огурцы на засолку должны быть некрупными, свежими, с черными колючками. Огурцы с белыми колючками на консервирование не годятся - это десертные, скоропортящиеся сорта. Банки с такими огурцами имеют обыкновение «взрываться». Не годятся и вялые, «пробковые» огурцы. Они пролежали слишком долго. Их лучше солить на еду, без закатывания в банки.
Огурчики моем, обрезаем с обеих сторон и замачиваем на 4-6 часов. Это необходимо, чтобы из огурцов ушел воздух. Банки и крышки к ним стерилизуем. Зелень на засолку тщательно моем и обдаем кипятком.
На 3-х литровую банку уходит примерно 1,5 - 1,7 кг огурцов и полтора литра воды. Степень просола огурцов зависит от размера огурцов и количества воды в банке. Т.е. чем меньше места осталось для воды, тем меньше соли окажется в ваших огурцах. Поэтому не стоит набивать банку по горлышко. Огурцы не должны быть выше "предплечья" банки.
Огурцы пастеризованные
На дно банки укладываем крупно порезанные листья хрена, черной смородины, вишни (не обязательно), ломаные стебли укропа, несколько горошин черного перца. Насыпаем 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара (все с горкой). Аккуратно укладываем ошпаренные кипятком огурцы, бросая между ними разрезанные пополам зубчики чеснока, и сверху 3-4 мелких помидорины, лучше бурые. Эти помидоры придадут огурцам дополнительную, не уксусную, кислинку и предохранят банки от взрывания.
Заливаем крутым кипятком, закрываем крышкой и ставим на стерилизацию. Стерилизуем примерно 15 минут от момента закипания. Затем кладем еще пару долек чеснока, наливаем 1 столовую ложку уксуса и, в последнюю очередь, кладем зонтик укропа.
Не забывайте, что все это должно быть ошпарено кипятком. Закатываем банку, переворачиваем крышкой вниз и ставим на сутки в теплое место. Банка обязательно должна быть чем-то укутанной для медленного остывания.
Огурцы соленые
Подготовка огурцов к засолке такая же, как в предыдущем рецепте.
Сначала мы солим огурцы холодным способом. Т.е. заливаем огурцы холодной соленой водой из расчета: 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Огурцы просаливаются примерно 2 суток, пока на поверхности воды не появятся пузырьки, и огурцы не потемнеют.
Затем огурцы и зелень вынимают из банок, рассол сливают в широкую кастрюлю или таз и доводят до кипения, снимая при этом пену. Огурцы и зелень вынимают из банок, споласкивают холодной кипяченой водой и вновь укладывают. Затем огурцы заливают горячим рассолом и закатывают. Некоторые любят добавить немного уксуса.
Затем банки так же укутывают и ставят на медленное остывание.
Обратите внимание на то, что вам может не хватить рассола для повторной заливки, потому что часть рассола выкипит. Поэтому стоит заранее солить огурцы в банке, чуть большей той, которую вы потом будете закатывать, или ставить на засолку дополнительную банку, которую вы потом не будете закатывать, а просто заберете из нее рассол.
III.11. Помидоры.
Начинают созревать помидоры. Они розовеют, наливаются соком, краснеют, а потом мы их собираем. И начинаем думать, как же нам лучше их засолить, по какому рецепту?
Помидоры обладают прекрасным вкусом, мы почти каждый день летом готовим, ставшим традиционным, салат с помидорами. Из свежих помидоров, а также из консервированных, готовят томат-пюре, различные соусы, которые очень хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными блюдами. Помидоры консервируют, маринуют, делают из помидоров соки. Хороши жареные, запеченные и фаршированные помидоры.
Помидоры обладают ценными пищевыми качествами, содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины С, В1, В2, РР и провитамин А (каротин).
Всем привычные помидоры обладают целебными свойствами. Врачи давно заметили, что томатный сок хорошо помогает при авитаминозах, полезен при язве желудка. Томатный сок даже способен растворять мелкие камни в желчном пузыре. Разрезанный пополам зеленый помидор народные целители рекомендуют прикладывать к месту укуса осы - боль пройдет. Хорош сок свежих помидоров при нарывах.
Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать помидоры, имеющие гладкую, не ребристую поверхность.
Мелкие помидоры наиболее пригодны для консервирования в целом виде, средние и крупные помидоры – для кулинарного использования.
При консервировании помидоров для засолки можно брать помидоры различной стадии зрелости: зеленые, бурые, красные. Лучшие по качеству помидоры получаются при засолке их в стадии молочной зрелости, а также при консервировании бурых помидоров.
Зеленые и бурые помидоры солят (заготавливают на зиму) с добавлением пряностей (укропа, стручкового перца, листа черной смородины и хрена), а зрелые помидоры можно консервировать без пряностей.
Перед консервированием помидоры необходимо сортировать не только по степени их зрелости, но и по размеру, и солить каждый сорт помидор, по возможности, в отдельной посуде.
При сортировке помидоров для консервирования удалите плодоножки, а затем вымойте и плотно уложите в простерилизованную и хорошо промытую банку или бочку.
На дно банки (бочки) при консервировании и по середине слоев помидоров, а также сверху уложите смесь специй.
Для приготовления рассола для заливки зеленых и бурых помидоров при домашних заготовках на каждые 10 литров воды (взависимости от их размера) берут от 700 до 800 г соли, а для заливки красных помидоров берут 800-1000 г соли.
Специи при консервировании берут на 10 кг помидоров: 150 г укропа, 100 г черносмородинового листа и 50 г листьев хрена.
При домашних заготовках томата-пюре отбирают совершенно зрелые и здоровые помидоры, тщательно промывают их, разрезают на 3-4 части. После этого подготовленные помидоры положите в посуду и при слабом кипении проварите до получения кашицеобразной массы.
Затем протрите через сито и снова проварите. При консервировании готовое томат-пюре в горячем виде разлейте в стерильные банки, сверху в каждую банку налейте немного растительного масла, банки укупорьте и храните в прохладном месте.
При домашнем консервировании (мариновании) применяется уксусная кислота, которая в дальнейшем предохраняет помидоры от порчи. Маринованные помидоры следует хранить в прохладных помещениях. Уксусная кислота при консервировании помидоров при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий вкус.
При консервировании помидоров (мариновании) можно брать плоды молочной зрелости, бурые, розовые, а также красные. При этом отбирайте плоды плотные, свежие, лучше всего некрупные – диаметром не более 7 см. При отборке помидоров плодоножки удаляйте. При домашних заготовках помидоров бочки или банки тщательно промойте и простерилизуйте.
Приготовленные при консервировании для маринования помидоры уложите в банки или бочки, залейте охлажденной маринадной заливкой, укупорьте и храните помидоры в прохладном месте.
Предлагаем Вам несколько оригинальных рецептов консервирования таких привычных для нас помидоров (томатов). Попробуйте, и Вам понравится. Это очень вкусно!
Помидоры в желе.
В литровые банки уложить лавровый лист, порезанный кольцами лук, гвоздику, черный перец горошком. Маленькие помидоры проткните зубочисткой в области плодоножки. Нарежьте кружочками разноцветный (красный, желтый, зеленый) болгарский перец. Положите подготовленные помидоры и перец в банки со специями. Приготовьте маринад: на 1 литр воды -2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, полстакана уксуса 9%-ного. Затем прокипятите, остудите, добавьте 12 ст. ложек желатина. Подождите 40-60 минут, чтобы желатин распустился. Доведите до кипения, но не кипятите. Залейте маринадом помидоры, банки накройте крышками, стерилизуйте 1 час. Закатайте.
 Помидоры с вишневым листом
Продукты: 10 кг помидоров, 100 г зелени укропа, 60 г корня хрена, 60 г перца стручкового сладкого, 100 г листьев вишни и 20 г перца стручкового горького.
Все по рецептуре очистить и уложить в банки. Приготовить рассол из 8 л воды и 400 г соли, трижды залить помидоры кипящим рассолом. Банки укупорить.
Помидоры в яблочном соке
Состав заливки: на 1 л яблочного сока - 30 г соли.
Помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымыть. Подготовленные, помидоры проколоть зубочисткой в области плодоножки и уложить их в банки. Дважды залить кипящей водой, выдерживая каждый раз по 5-10 мин. В конце залить кипящим яблочным соком с солью, сразу же закатать и перевернуть банки вверх дном до полного остывания.
Томаты в желатине
Рассол: на 1л воды 1 ч. ложка уксусной кислоты, 1,5 ст. ложки соли, 4 ложки песка, 1 ч. ложка желатина.
Желатин предварительно замочить для разбухания на 30 мин. На дно литровой банки положить пучок зеленого укропа или зонтик, 2-3 дольки чеснока. Сверху плотно уложить резаные помидоры (средние разрезать пополам крупные - на 4 части). Приготовить рассол по рецептуре, остудить, добавить разбухший желатин. Подогреть, но не кипятить. Залить томаты и стерилизовать 10-15 минут. Закатать.
|
|
|
|
