 |
Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий
|
|
|
|
Содержание
Нормативные ссылки
Введение
. Литературный обзор
Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий
Факторы, формирующие качество творога
Ассортимент и производство творога
Показатели качества и безопасности творога
Ассортимент и классификация творожных изделий
Особенности производства разных видов творожных изделий
Крема творожные
Пудинг молочный
Паста ацидофильная "Столичная"
Глазированный сырок
Технологический процесс производства глазированных сырков
Показатели качества глазированных сырков
Санитарно-гигиенические требования производства и технические требования
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции
Технические требования к производству творожных масс и глазированных сырков
Требования к сырью
Упаковка, маркировка
Транспортирование и хранение
. Практическая часть
Правила приемки, методы контроля, отбор проб
Методика проведения экспертизы
Сравнительный анализ
Результаты исследования
Заключение
Список использованной литературы
Нормативные ссылки
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
|
|
|
ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.
ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя).
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты.
ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы.
ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы.
ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков.
ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы.
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия.
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.
Введение
Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 - 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог "Домик в деревне" и "Останкинский" нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.
|
|
|
Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.
При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.
Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.
Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.
Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 - 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 - 17%), полужирные (5 - 9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 - 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2 %. жира), и домашний творог (сыр) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты.
|
|
|
Целью и задачей этой курсовой работы является изучение технологии производства творожных масс, санитарно-гигиенических условий их производства, а так же изучение методик и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы данного продукта.
Литературный обзор
Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием
молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Таблица 1 "Пищевая и энергетическая ценность творога"
|
|
|
| Творог | Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г | Энергетическая ценность, ккал | |||||
| вода | белки | углеводы | Органические кислоты в расчете на молочную | зола | |||
| лактоза | сахароза | ||||||
| 18 %-ной жирности | 65,0 | 14,0 | 2,8 | - | 1,00 | 1,0 | 232 |
| 9 %-ной жирности | 73,0 | 16,0 | 2,0 | - | 1,00 | 1,0 | 159 |
| нежирный | 80,0 | 18,0 | 1,8 | - | 1,22 | 1,2 | 88 |
| Крестьянский | 75,0 | 17,0 | 1,8 | - | 1,00 | 1,1 | 124 |
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14 - 17% белков, до 18% жира, 2,4 - 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Таблица 2 "Аминокислотный состав творога"
| Показатель | 18%-ной жирности | 9%-ной жирности | нежирный | "Крестьянский" | Мягкий диетический | ||
| 11%-ной жирности | 4%-ной | нежирный | |||||
| Незаменимые аминокислоты, мг на 100г продукта: Всего: | 5825 | 6846 | 7680 | 6921 | 6827 | 6921 | 7680 |
| В том числе: | |||||||
| Валин | 838 | 980 | 990 | 968 | 900 | 968 | 990 |
| изолейцин | 690 | 828 | 1000 | 835 | 815 | 835 | 1000 |
| Лейцин | 1282 | 1538 | 1850 | 1551 | 1640 | 1551 | 1850 |
| Лизин | 1008 | 1210 | 1450 | 1220 | 1210 | 1220 | 1450 |
| метионин | 384 | 461 | 480 | 465 | 461 | 465 | 480 |
| Треонин | 649 | 191 | 800 | 762 | 700 | 762 | 800 |
| Триптоф | 212 | 724 | 180 | 198 | 206 | 198 | 180 |
| Фенилал Анин | 762 | 914 | 930 | 922 | 895 | 922 | 930 |
Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам, и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный, творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической, болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
|
|
|
Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.
Таблица 3 "Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 продукта)"
| Творог | В-каротин | В 1 | В 2 | РР | С |
| 18%-ной жирности | 0,06 | 0,05 | 0,30 | 0,30 | 0,5 |
| 9%-ной жирности | 0,03 | 0,04 | 0,27 | 0,40 | 0,5 |
| Нежирный | Следы | 0,04 | 0,25 | 0,45 | 0,5 |
| "Крестьянский" | 0,02 | 0,04 | 0,26 | 0,42 | 0,5 |
| Мягкий диетический | 0,5 | ||||
| 11%-ной жирности | 0,03 | 0,04 | 0,27 | 0,40 | 0,5 |
| 4%-ной жирности | 0,02 | 0,04 | 0,26 | 0,42 | 0,5 |
| нежирный | следы | 0,04 | 0,25 | 0,45 | 0,5 |
|
|
|
