 |
Показатели качества глазированных сырков
|
|
|
|
Номенклатура потребительских свойств и показателей качества - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.
Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы:
Показатели назначения;
Сохраняемости (надежности в потреблении);
Эстетические;
Эргономические;
Экологические;
Безопасности в потреблении.
Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере сырков глазированных.
) Показатели назначения
Сырки глазированные удовлетворяют физиологическую потребность человека - потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).
Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.
Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных и их пищевая ценность представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных
| Компоненты | Количество |
| Вода, г | 30 |
| Белки, г | 8,5 |
| Жиры, г | 37,8 |
| Углеводы, г: Лактоза Сахароза | 1,5 30,5 |
| Органические кислоты, г | 0,5 |
| Зола, г | 1,2 |
| Минеральные вещества, мг: Na K | 43 181 |
| Минеральные вещества, мг: Ca Mg P Fe | 137 35 213 1,3 |
| Витамины, мг: A в-каротин B1 B2 PP C | 0,1 0,06 0,03 0,31 0,35 0,5 |
| Энергетическая ценность: ккал кДж | 406 1699 |
|
|
|
Для определения сбалансированности сырков глазированных по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор, который представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Расчет интегрального скора сырков глазированных
| Наименование пищевых веществ продуктов | Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг | Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг | Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания |
| Белки | 90 | 8,5 | 0,094 |
| Жиры | 90 | 37,8 | 0,42 |
| Углеводы | 450 | 32 | 0,071 |
| Витамины: | |||
| А | 2,0 | 0,1 | 0,05 |
| В 1 | 1,75 | 0,03 | 0,017 |
| В 2 | 2,25 | 0,31 | 0,014 |
| РР | 20 | 0,35 | 0,018 |
| С | 60 | 0,5 | 0,08 |
| Минеральные вещества: | |||
| К | 3750 | 181 | 0,05 |
| Са | 900 | 137 | 0,15 |
| Р | 1250 | 213 | 0,17 |
| Fe | 15 | 1,3 | 0,087 |
| Калорийность | 3000 | 406 | 0,14 |
Таким образом, один сырок глазированный удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 14 %.
) Сохраняемость
Основным показателем сохраняемости продуктов питания является срок годности. Сроки годности и условия хранения сырков глазированных представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Сроки годности и условия хранения сырков глазированных
| Условия хранения | Срок годности |
| t=4±2°С | Не более 10 суток |
| t не более -180С | 90 суток |
Срок годности сырков глазированных может изменяться в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов.
) Эстетические показатели качества
Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Эстетические потребности очень индивидуальны, что представляет сложность обеспечения эстетических свойств товаров.
Показателями эстетических свойств продуктов питания могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.
|
|
|
Внешний вид - это комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности и другие показатели.
Сырки глазированные по форме напоминают чуть приплюснутый с одной стороны цилиндр диаметром 3-5 см и длиной 12-15 см, а цвет должен быть характерен для шоколада.
) Эргономические показатели качества
Для продуктов питания важнейшими эргономическими свойствами являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью чувств. Они зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека. Однако как гласит пословица: "На вкус и цвет товарища нет", т.е. одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие.
Органолептические показатели сырков глазированных указаны в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.
) Экологические показатели качества
Они выражают способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении или потреблении.
В нынешних условиях резко возросла степень значимости экологических свойств товаров. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают этими свойствами.
Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Сырки глазированные упаковывают в алюминиевую фольгу, которая долгое время не разлагается под действием естественных окислительных процессов.
) Показатели безопасности в потреблении
Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по микробиологическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63, указанным в таблице 7.
Таблица 7 - Требования СанПиН 11-63 по микробиологическим показателям сырков глазированных
|
|
|
| Наименование показателя | Масса продукта, г, в которых не допускается |
| Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) | 0,001 |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 |
| S. aureus | Од |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63, которые представлены в таблице 8.
Таблица 8 - Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсические элементы: | ||
| Свинец | 0,3 | |
| Мышьяк | 0,2 | |
| Кадмий | 0,1 | |
| Ртуть | 0,02 | |
| Микотоксины: | ||
| Афлотоксин М 1 | 0,0005 | Контроль по сырью |
| Пестициды: | ||
| Гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры) | 1,25 | То же в пересчете на жир |
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 | То же |
| 2,4 Д-кислота | Не допускается | |
| Антибиотики Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пеницилин | Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается | <0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,01 ед/г |
Содержание радионуклидов в сырках глазированных не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РК.
|
|
|
