 |
Ассортимент и классификация творожных изделий
|
|
|
|
Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.
Творожные изделия вырабатывают в соответствии с ГОСТ 49102-83 по общей схеме: приемка и подготовка сырья, составление смеси по рецептуре, перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.
Из 47 основных разновидностей творожных изделий, выпускаемых у нас в стране, около 30 приходится на сырки и массы творожные.
Творожные сырки и изделия фасуют массой 50, 100, 250 и 500 г в пергамент, подпергамент, каптированную фольгу. Для крупной фасовки используют широкогорлые фляги, бидоны. Срок реализации творожных изделий - не более 36 ч с момента выработки.
Молочно-белковые пасты относятся к кисломолочным продуктам, вырабатываемым сквашиванием обезжиренного молока с последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ.
При проведении экспертного контроля кисломолочных продуктов кроме органолептических методов контроля по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, инструментальными методами определяют массовую долю жира, влаги (для творога), сухих веществ, титруемую кислотность, аминный азот, наличие пищевых добавок. Безопасность кисломолочных продуктов устанавливают по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов. Контроль микробиологических показателей осуществляют по допустимым нормам БГКП (колиформы) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
|
|
|
В зависимости от способа производства, творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента.
Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус.
В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:
обезжиренный - 1,8;
нежирный - 2,0, 3,0, 3,8;
классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;
жирный - 19,0, 20,0, 23,0.
Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.
Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста. Хранится не более суток.
Качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог должен быть мягким; цвет - белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией.
Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением сахара, соли, сливок, сливочного масла, изюма, цукатов, орехов, кофе, ванилина и других вкусовых и ароматических веществ.
Сырки и массы творожные могут быть повышенной жирности (20-40%), жирные (13-17%), полужирные (8,5%) и нежирные.
Кремы - отличаются содержанием вкусовых и ароматических веществ, более нежной консистенцией, содержат от 5 до 25% жира.
К кисломолочным продуктам относятся торты творожные, пасты белковые, творожные полуфабрикаты и др.
Особенности производства разных видов творожных изделий
|
|
|
Крема творожные
Подготовка сырья, гомогенизация творога, внесение наполнителей и смешение компонентов.
К однородной творожной массе добавляют сахар-песок и при постоянном перемешивании сливки и эссенцию в соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам.
Основные технологические операции:
В заквасочной установке производят: приготовление закваски, пастеризацию сливок с выдержкой.
В творожной ванне производят: нормализацию молока по жиру, пастеризацию с выдержкой, охлаждение, внесение фермента и закваски, сквашивание, тепловую обработку сгустка и отделение сыворотки.
В установке прессования и охлаждения творога производят: прессование творожного сгустка до получения творога нужного процента влажности.
В установке куттеризации творожной смеси производят при тщательном перемешивании: добавление сливок или сметаны, сахара, фруктово-ягодных наполнителей (или соли и сухой зелени), эссенции, стабилизатора, регулируют кислотность, гомогенизацию, термическую обработку.
Производят упаковку и направляют на хранение.
Кремы творожные "Снегурочка" и "Десертный" вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций. При производстве кремов творожных используют миндальную, ананасовую, ромовую, апельсиновую, лимонную пищевые эссенции. Технологический процесс производства творожных кремов состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, гомогенизация творога на коллоидной мельнице, внесение наполнителей и смешение компонентов, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.
К отобранной по качеству и однородной творожной массе добавляют сахар-песок и при постоянном перемешивании сливки и эссенцию в соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам. Затем кремы упаковывают, охлаждают до температуры не выше 8 С. Срок хранения кремов творожных не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
|
|
|
Пудинг молочный
Его вырабатывают из пастеризованной гомогенизированной смеси молока нормализованного или обезжиренного, сухого цельного или обезжиренного молока, сахара-песка, стабилизаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от исходного сырья и вводимых в смесь вкусовых и ароматических веществ вырабатывают пудинг молочный 3%-ной жирности с ванилином, или с какао, или крем-брюле, или с кофе, пудинг молочный 1%-ной жирности крем-брюле или с кофе.
Сырье:
· Кремы творожные "Десертный", "Снегурочка"
· Творог 18%-ной жирности 626,5 -
· Творог нежирный с массовой долей сухих веществ не менее 20% - 891,8
· Сливки 50%-ной жирности 292,9 -
· Сахар-песок 105,1 128,1
· Пищевая эссенция 0,5 0,1
· Итого 1025,0 1020
· Выход 1000 1000
Технология производства молочного пудинга включает следующие процессы: приемка и подготовка сырья, приготовление смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение смеси и внесение ароматических веществ, упаковка и маркировка, охлаждение и желирование, хранение и транспортирование.
Паста ацидофильная "Столичная"
Пасту вырабатывают на механизированной линии для производства мягкого диетического творога из обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой основе сливок, сахара и плодово-ягодных сиропов.
Сырье:
· Творог мягкий диетический плодово-ягодный 4%-ной жирности
· 9%-ной жирности
· 11%-ной жирности
· нежирный
· обезжиренный творог 21%-ной жирности 788.2 694,6 657,2 863,1
· сливки 55%-ной жирности 74,9 168,5 205,9 -
· сироп плодово-ягодный 166,0 166,0 166,0 166,0
В зависимости от массовой доли жира пасту ацидофильную "Столичная" выпускают 8- и 4%-ной жирности и нежирную.
Технологический процесс производства ацидофильной пасты "Столичная" состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, сепарирование сгустка, охлаждение белковой основы, смешивание белковой основы со сливками и с наполнителями, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.
|
|
|
Отобранное по качеству молоко сепарируют для получения сливок 55%-ной жирности. Полученные сливки пастеризуют при температуре 90 + 2 °С и охлаждают до 40°С. Сливки можно хранить до смешивания с белковой основной не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24°Т.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85 ± 2°С с выдержкой при этой температуре в течение 5-10 мин и при температуре 90 ± 2°С с выдержкой в течение 2-3 мин, после чего молоко охлаждают до температуры заквашивания (40-42°С). В обезжиренное молоко температурой 40-42°С вносят закваску (5% к массе молока), приготовленную на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки.
Заквашенное молоко перемешивают в течение 15-20 мин, затем оставляют в покое на 4-6 ч до получения плотного сгустка. Допускается внесение 1-2% закваски и сквашивание при этом молока в течение 6- 8 ч. Окончание сквашивания молока определяют по титруемой кислотности (сыворотки 60-70°Т, сгустка 90-95°Т). По достижении указанной кислотности сгусток в течение 15-20 мин перемешивают мешалкой до получения однородной жидкой массы. Затем насосом с регулируемой производительностью сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для отделения сыворотки. В целях подачи на сепаратор однородного сгустка в процессе сепарирования его постоянно перемешивают.
Продукт охлаждают до температуры не выше 8°С. Срок хранения пасты ацидофильной "Столичная" составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Глазированный сырок
творог сырье санитарный экспертиза
Сырки бывают:
сладкие (13-26% сахара);
повышенной жирности (20-26%);
жирные (15-17%);
полужирные (4,5-7%);
нежирные;
глазированные, покрытые шоколадной глазурью;
диабетические (сахар заменен на ксилит).
Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием.
Глазированный сырок представляет собой сладкую творожную массу, которая покрыта сверху шоколадной глазурью. Подобная продукция молочной промышленности является аналогом шоколадных конфет с одной разницей - она намного их полезней и вкусней.
Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.
|
|
|
